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煎饼赋 煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾，难之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨力，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。时霜寒而冷冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。耐于东人连蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于殊粒。穷惨澹之经营，生凶荒之妙制，采绿叶尔椒榆，渍浓液以难治，带叶烟而来，色柔华而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，信缩葱于侯氏，朵只头，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：“愿以我鼎之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？”野老怃然，掉头不易。[1] 蒲松龄(1640-1715)，字留仙，别号柳泉居士，世称聊斋先生，山东省淄川县(现淄博市淄川区洪山镇)蒲家庄人，清代杰出文学家。其毕一生精力完成《聊斋志异》巨著，同时也有大量诗文、戏剧、俚曲以及有关农业、医药方面的著述存在。[2] 煎饼，是山东民间一种重要的主食品，研究山东食俗者，不可不查。清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋，名曰《煎饼赋》，在文前所序也称：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。”可见煎饼有益于民生，是极其重要的。蒲松龄一生过著穷苦的生活，长期与老百姓休戚相关，他的作品都倾注了备受盘剥压迫的同情感，《煎饼赋》就是其中之一。[3] 煎饼兴起于何时，难以考究，最早的记载是南北朝时期。宋代笔记中有如下记载： 据考古研究，北宋时期在内蒙古出土的窖藏铁制烹饪器中，有西夏的鏊子，这鏊是三腿、平圆形，为摊煎饼用所用，与现代的煎饼鏊子完全相同，证明煎饼之制此时已经完全成熟了。鏊子的形状决定了煎饼的形状，据说这是古代人仿照看到的天的形状设计的。因为“民以食为天”，古有天圆地方一说，是以这种民间食品就制成天的圆形。据说，唐末黄巢起义军到泰安时，当地人送煎饼给他们吃，表示吃了以天为形状的食品，可得天下。 清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋，名曰《煎饼赋》，在文前所序也称：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋。”可见煎饼有益于民生，是极其重要的。蒲松龄对煎饼之由来也进行了考证，说：“……独煎饼则合米为之，齐人以代面食，二月二日尤竞之；……岂非自古至今，惟齐有之欤？”这说明了煎饼是以米制作，是民间主食，二月二日系煎饼于门首的习俗已见于唐宋之际。[4] 煎饼之制，《煎饼赋》在开头便有记述：“煎饼之制，何代斯与？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。”山东煎饼的制作依然如故，较好的煎饼，乃是用小米、黄豆等，经水浸泡后水磨而成米糊，置于盆内，另备三足支撑的大平鏊子于火上，慢火（其燃料多为柴草，亦有煤或炭）烧热，舀一勺米糊倒在鏊子上，立即用木扒子把米糊摊开，使成为圆而平薄的饼，稍停煎饼即熟，由白变黄、揭起叠好即成。煎饼成熟后，其形态如《煎饼赋》所记：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”真可谓一美妙食品。[4] 摊烙煎饼的原料是面糊，其的制作工艺是较为复杂。面糊通常以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食，经淘洗、浸泡，然后用石磨（现也有用机械磨的）磨成糊状物，俗成“煎饼糊子”。有些地方在磨糊子前，会放入l/3或一半的熟料，称之为“对半子”，这样磨出来的糊子便于摊烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。有些地区在做糊子时通常混合加入两种或多种粮食，其俗名有“三碰头”、“四碰头”等之说。 煎饼的大小多以鏊子的大小而定，直径多为半以内。这种摊煎饼，做出来是较平软的，不易久存。也有在烙制时将煎饼长时间停留鏊子上，充分挥发水分，然后直接在鏊子上叠好并烘干，这样的煎饼更为坚韧，且能够长久保存。一般民间食用者所有的鏊子直径较为大一些，通常直径在0.5~1.5米之间。 山东煎饼在摊烙过程上可大致分为摊煎饼、刮煎饼和滚煎饼三种，主要区别在工具和工序上。 山东煎饼若以味道来分，除了香脆类的之外，也有酸煎饼、糖酥煎饼、五香煎饼等等。酸煎饼在制作糊子时需将其发酵，是以略有酸味。糖酥煎饼、五香煎饼则是在糊子中视情况搭配以糖、盐、香料、花椒叶、芝麻等配料，精制而成的品种，已是点心、小吃之类的食品，属煎饼中的精品。 关于 蒲松龄的《煎饼赋》、山东煎饼、以及煎饼卷大葱的爱情故事（下） 参考： |
