| 如何加工腌肉？ |
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| 中国食品产业网 （2008年5月20日13:33） |
| 如何加工腌肉？ |
如何加工腌肉？腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成2~2.5公斤大小的肉块，就可以腌制。方法有干腌，湿腌和混合腌3种。
（1）干腌。就是用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便，容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。
（2）湿腌法。就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20~25%，硝0.2~0.5，硝方法是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。
（3）混合腌法。就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。
（4）腌肉的贮藏：腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在1~5℃的室内，可以保存8个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。
（5）腌肉的品质评定：主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常切面平整肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物而透明，呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀，呈灰色或褐色，有腐败味，切面松软，肉浸出液呈中性或弱咸性；轴时，盐水、混浊咸性。 |
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何用小苏打腌肉
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解决时间：2007-3-14 01:47请问如何用小苏打腌渍猪肉和牛肉？份量如何控制？是直接腌，还是先用水化开了再腌？用小苏打腌过的肉要怎样处理才不影响口感？谢谢！
肉切好后，放一点小苏打，抓匀，……放5分钟，放一点点水，一些黄酒和生姜粉（没有的话就切点姜放进去，下锅前把姜拿出来），抓匀……放5分钟……放点盐，抓匀……再放5分钟，放“生粉”包浆（不必包的太厚，稍微有点有可以了）。然后开炒～这样做的肉味道自然是要差一点的，不过好处就是滑嫩，看你自己怎么取舍咯～ 一般比较差的、老的肉我会用小苏打处理，要是很新鲜、部位又很好的肉我就情愿原汁原味。
