餐饮服务的基本技能从主体上说应包括中餐、西餐的托盘、摆台、斟酒、上菜和分菜、叠口布花等.这些技能,是每个服务人员所必须掌握的,是餐饮服务技能的基本功.熟练掌握并巧妙运用这些基本功,在坚持客人第一的服务宗旨的前提下,就能把餐饮服务这项平凡的工作做得灵活自如,有声有色。

一、托盘的种类及用途

托盘有木制的、金属(包括银、铝、不锈钢)制的、搪瓷或胶木制的.根据用途的不同,托盘又分为大、中、小三种规格的长方形托盘和圆形托盘.

大、中长方形托盘.一般用于托运菜点和盘碟等较重的物品.小方形托盘和大、中形圆托盘,一般用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒、走菜、分菜、送咖啡冷饮等.小圆形托盘多用于递送账单、毛巾、信件或收款、盛放小礼品等.

二、托盘操作方法

餐厅服务人员应能照操作方法和要求,熟练地选用各种规格的托盘.在操作过程中,要求动作娴熟、姿势大方,运用自如.

托盘的方式分两种,即轻托(又称胸前托)和重托(又称肩止拖托),在服务工作中以轻托为主.

(一)轻托

使用中、小圆盘和小方盘斟酒、送菜点等 ,因其所托送和物品重量较轻,帮称轻托.轻手的操作程序可分为理盘、装盘和托盘三个部分.

1、理盘

(1)选择托盘:根据不同用途和要求选择不同类型的托盘,使之大小合适.

(2)清洁托盘:将托盘内、外洗净擦干,银和小锈钢制成的拖把盘还须擦亮.

(3)铺垫盘布:为了避免盘内物品滑动,可以在盘内铺垫上经过消毒的茶巾或专用盘布.盘布可用清水打湿拧干,垫在盘内要铺平拉正,四边与盘底相齐.整理后的托盘既美观,又要稳妥实用.

2、装盘

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘.盘内物品要排列整齐,摆放有序.几种物品同时装盘时,一般较重物放在托盘的里档,轻物\低物放在外档.先派用的物品在上、在前;后派用的物品在下、在后.托盘内物品的重量分布要得当,重心要落在盘中央或稍偏里挡.这样装盘安全稳妥,便于运送,便于有条不紊的派用物品.

3、轻托操作要领

(1)手势要求:左手臂自然弯曲成75度至90度,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌底部位(一线)和其余四指(四点)托住盘底,形成四点一线与盘底接触,手掌自然形成凹形,平托于胸前.手指随时根据盘中各侧面重量的变化而作相应调整,保持托盘的平稳.

(2)起放要求:托盘起托时先用右手将盘子往外拉,然后用左手托起,待托平稳后,再放开右手.落托时,先用右手扶住盘边,将托盘水平下放到桌边,然后撤去左手,并用右手将托盘推进.起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。

(3)行走要求:托盘行走时要做到头正,肩平,上身直,两眼平视前方.托盘不贴腹,手臂不撑腰,随着行走步伐的节奏,托盘可在胸前自然摆动,但摆动幅度不宜过大,应保证酒水、汤汁不外溢,使托盘的姿势大方美观、轻松自如.托盘行走时一般使用五种步伐.常步:即使用平常行进的步伐,步距均匀,快慢适宜;快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑步,以免泼酒菜肴或影响菜形,而且在餐厅跑步会影响宾客的平稳心理;碎步:即使用较小的步幅,较快的步速行进,主要适用于端汤,因为这种步伐可以保持上身平稳,避免汤汁溢出,另外碎步还适用于在较滑的地面行走,(如跑菜间等)面不致滑倒;垫步:即使用一只脚前进一步,另一只脚并上一步的行进步伐.此种步伐可在穿行窄狭的过道或靠近桌需减速时使用.跑楼梯步:身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距一步跨两级台阶,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力.

4、轻托操作注意事项

(1)由于餐厅内人多道窄,所以托盘时若遇人或障碍物必须主动\灵活地避让一下;进出门时应右肩在前,侧身面.

(2)用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调节托盘的重心,切勿翻盘,不可将托盘越过宾客头顶,以免发生意外.

(3)随着撤碟的进行,托盘中物品的重量、数量、重心都在不断的变化,所以,左手手指应不断地做出相应的移动,以掌握好托盘的重心.

(4)从托盘上取物品时,要从两边交替端下,以保持托盘平衡.

(二）重托

1、重托操作要领:重托是指托盘中盛装的物品重量较重时的方法.由于目前餐厅使用较多的是用工作车托运较重物品,所以重托技法也逐渐被淘汰,但也有一些较传统的餐厅仍尚用这一技法.重托主要托运十至二十公斤之间的重物,常使用大、中方托盘.其理盘、装盘的方法与轻托相类似.但其操作方法有所不同.主要表现在起托时,将左手五指分开.用全掌托信盘底,掌握好重心后,用右手协助将盘托起,同时左肘向上弯曲,向左向右翻掌,托盘随之向左向右旋转九十度,由左手掌托于左上方,行走时要掌握好重心,保持平稳,即盘平、肩平、两眼平视前方.同时动作表情要轻松.

2、重托操作要求:在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时,姿势要正确.距离适当,不可将汤汁、残羹碰洒在客人身上.收餐时,先将残余汤汁集中于一只碗或碟中,将其余餐具分类摆放.对盘中堆物大小、轻重要调度得当,分挡安放,高位物品和分量重的餐具靠里挡.在操作时要做到平、稳、松.

平:就是托送时掌握好平衡,平稳轻松.行走时要保持盘内平、肩平、动作协调.

稳:指的是装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品.托托盘时不晃动,行走时不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重\踏实的感觉.

松:就是在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如.上身保持正、直、行走自如.