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探究“屈尊”原因 使全州禾花鱼排位“屈尊”的原因是多方面的,而究其主要原因有二:一是全州人对它的宣传太少了,少得可怜又离谱,以至于网络上竟有人称之为“牛屎鱼”。第二个原因是它的御贡历史被严重歪曲了,网络上甚至有人说“乾隆皇帝南巡到桂林府时吃了禾花鱼”,之后就让进贡。 据我所知,禾花鱼与牛屎又哪里沾半点边了?乾隆皇帝又几时到过桂林?这不是胡猜滥造么?这不是在对全州禾花鱼明誉实毁么?宣传的误导,再加上历史的歪曲,不仅让全州禾花鱼这块古老的金字招牌蒙上了污点,且在略懂点历史的人眼里,曾是贡品的全州禾花鱼这块真招牌就变成了假招牌。本是金娃娃一个,却有若弃婴,我真不知这是禾花鱼的悲哀还是全州人的悲哀! 前年“五一”去柳州,朋友带我到一家老乡开的餐馆就餐,说这老乡馆子的禾花腊鱼仔蛮好吃。异乡能吃到家乡菜,我欣然前往。进得餐馆,看到水牌上醒目地写着这道桂北“名菜”,朋友先点了一大盘。我问正宗吗?老板肯定地说:“绝对正宗,全州带来的。”当我暗为全州禾花鱼干能在柳州打响名头而骄傲时,腊鱼仔上桌了。祖宗数代以养鱼捕鱼为第一副业,自幼嗜鱼如命,素来善辨鱼味的我,对着这道色香俱佳的家乡菜,见色闻香生津,迫不及待地夹起一块细细品味。朋友见我眉头一皱,问我好不好吃。虽然不是正宗的,可它是江中野生乌鲤,绝非饲料养的,我连说好吃好吃。“不是正宗讲正宗,岂不倒了全州禾花鱼的牌子?”出于乡情友情,除了皱眉,这句话又怎么讲得出口! 在桂林的许多菜市中,凡是卖小乌鲤鱼的摊子,商贩众口一词讲是禾花鱼,甚至还有人理直气壮地讲自己卖的是地道的“全州禾花鱼”。外乡人滥用全州禾花鱼这块招牌让人无可奈何,全州人滥用就悲哀了,那是自己砸自己的招牌呀!前些日子,驻全州部队一首长盛情邀我到一乡镇吃禾花鱼。我掂量:当前早稻挖水,应该有半真品(晚稻或中稻田养的才算真品)的禾花鱼,就答应了。当鱼上了桌,一尝心中百味杂生。可怜的禾花鱼啊,当鱼贩们大声地吆喝着它的大名,卖的却是饲料养出的它的同类,当看到餐馆水牌上闪亮地将它列为第一品牌,而摆上桌的却是从没吃过禾花的同类鱼,不知众食客有何感慨? 八百年贡品入宫之谜 全州稻田养鱼的历史漫长而悠远,早在汉代就有了。据传全州的县城还在洮阳(现全州之古洮阳遗址)时,一位清晨早起卖鱼的渔夫一不小心,把一担从江里捕捞的鲤鱼仔倒进了路边的稻田里,除了捡捞起那些已死和将死的鱼外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔杆孕穗,田里是挖不得水的,怎么办?这渔夫不死心,经与田主协商,就把进水和出水口用杉树枝拦好,等到稻田挖水时,吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑,而且吃起来有一种特有的滋味,聪明的全州人从此开始特意在稻田里放养鲤鱼。 而禾花鱼成为贡品又在何时呢?多年来,为了查访禾花鱼的养殖和进贡历史,我曾拜访过数十位老人。前几年,在拜访90多岁的才湾村蒋允老人(蒋林、蒋良骐后人,学识渊博,记忆特强,对全州古典如数家珍)时,对禾花鱼进贡的历史,他说幼年时他听他曾祖父讲过,是宋代时全州一个京官促成的,此人死后皇上还赐金鲤鱼陪葬。查考了全州从北宋初端拱二年(公元989年)到南宋末咸淳十年(公元1274年)这285年间全州38位进士的官职轨迹,曾任京官且接近皇帝的唯我先祖陶崇公一人。待我带着疑问再去拜访蒋允老人时他已作古。正当我迷惘时,一个偶然的机遇却解开了这个谜团。 笔者先祖陶崇公的坟墓在上世纪70年代末被盗挖了,只留下一个被荆棘掩盖的丈二深坑。为了不让先祖骸骨抛于荒野,去年清明前夕,我邀族弟陶荣前往填坑垒坟建碑。在挖土填坑时发现一块清嘉庆九年重立的残碑,上面刻着“……赐紫金鱼袋彰贡鱼之……”等字样,陆续寻找残碑拼凑整理,再查宋史、本族老家谱及蒋冕《湘臬集》方知,禾花鱼进贡历史确实始于南宋,正是先祖促成其进贡的。 宋宁宗嘉泰二年(1202年),10岁能赋《笔山诗》、被桑梓称为神童的先祖陶崇公,在考中进士殿试时,将自撰的《宋铙歌鼓吹曲》及《楚词七叙》两书献于皇帝。宁宗爱其才,又见他有柳子厚遗风,就指名他为太子讲读官,专门辅导太子赵昀学习。一年春节省亲时,先祖带去家乡禾花鱼干,赵昀食后赞不绝口,待老师说明该鱼为稻田禾花养成,并说“鲜活禾花鲤鱼的味道那才叫绝呢”,太子横竖要吃鲜鱼。可寒冬季节哪里又有鲜鱼?好不容易等到秋分,先祖奉太子令回乡,备好了数十斤刚出田的鲜禾花鱼,包一条小船,用鱼网将鱼吊入水中,沿湘江到洞庭下长江到京师时,鲜鱼尚活蹦乱跳。太子食后拍手叫绝,又将鱼孝敬皇帝老子。此后,全州禾花鱼名声大噪,理所当然地成了贡品,同时也推动了全州禾花鱼的养殖。先祖在太子登基后(宋代当皇帝时间最长的宋理宗)得到重用。 蒋冕公云:“乡先贤陶崇初为讲读官,后升右文殿修撰,宝谟阁大学士,正奉大夫,清湘县开国子,食邑五百户,赐紫金鱼袋葬升乡安道市(枣木铺)北路边。公官至侍从,以学识为理宗所宠任,后以忠言谠仪见忤时宰,出补外郡知信州,赍志以殁。公不独文藻之逸发,则平生持守之正亦可概见……” 半年呵护育真品 正宗全州禾花鱼的养殖并非易事,从春分到秋分,需6个月的精心呵护,要经历以下10个环节: 春分选田。稻田养鱼作为全州农民主副业从宋末开始。禾花鱼的养殖因宫廷的大量需求,不仅在全县范围内普遍推广,其养殖技术也不断精益求精。宋代基本上每家每户都备有自己的鱼种田。鱼种田宜选肥沃、泥底较深的沙壤田,以排灌两便且向阳的高旷田为最佳,田的大小以育种数量而定(忌用冬浸田)。春分过后将田犁起,撒石灰消毒,撒几担沤好的熟粪,过三五天打好老耙备用。 清明放种。将头年留下的种鱼从水塘中捞出,选几条体短肚大乌色的鲤鱼婆放进田里,每条鱼婆配5至8条公鲤(以头年健壮的乌色公鲤为最佳,鱼婆以体大为佳,鱼公只讲年轻健壮不论体形大小),放水不能过深。 谷雨护卵。俗话说:“清明鲢鱼谷雨鲤。”鲤鱼一般在谷雨时节产子,此期间要在田里放进一二十处新砍下的松树枝,让鱼卵产在松针上。放松树枝有四大好处:一是松针耐水浸,鱼卵附在上边不怕掉；二是松针有松脂味,可避免水爬虫等虫害偷食鱼卵；三是松脂的清香,潜默移化地提升了鱼苗的素质；四是松脂之香为成品鱼的清香提供了天然元素。 立夏育苗。立夏时节鱼卵基本全部孵化,刚孵化的幼苗非常脆弱,此时要特别精心护理:要防止鸭鸟进田吞食；要保证水不深不浅；要保证田水肥沃(视水的肥度逐渐增放沤熟的牲口粪)；且不能常在田边吵闹走动以免幼苗受到惊吓。 耙田留凼。准备放养禾花鱼的稻田,在插田之前打插田耙时,要有计划地耙出数个水凼凼(即水洼),以便禾花鱼集中娱戏或休息(鲤鱼乃群居类动物),水洼一般留在田的中间或背人处,一般小块田留一两处,大块田留多处。 小满放养。小满时鱼苗普遍长至约5分(半寸长)时,中稻刚耘田结束进入分蘖期,此时将鱼苗分放到各块田里。放养数量根据田的大小和肥沃情况,每亩放200至400尾。放养后,要将进出水口分别用杉树枝“织”成拦网,防止涨水时鱼逃跑。雨季过后,田内要保持深水。若有少量虫害,尽量不用农药,因鱼有防虫作用,稻根部离水两寸的稻飞虱很难逃出鱼的捕食。曾见一次奇观,一条约一两重的鲤鱼,在跃起捕食时,将一只离水面约五寸高的飞蛾一口吞食。 严防天敌。防止鸭、蛇和水鼠进田偷食鱼,特别是天旱少水时要勤检查。 补肥催膘。传统中稻的种植过程中,都有“注禾蔸”这一施肥环节,以保证稻田养鱼的“肥水”。在水稻拔杆孕穗需肥量最大时,同时也是鲤鱼长膘最需肥之时。这时需要补肥,传统的中稻补肥方法是“踩行粪”,即在稻田的大行中每亩田踩进几担半生半熟的栏粪(也可以撒施),以保持稻田“肥水”的浓度,也有人向田中撒米糠、花生麸等,目的是促进鱼长膘。 挖沟捕鱼。水稻经过扬花、灌浆后即成熟,此时的禾花鱼已基本长成,在挖水前10天内要挖禾沟,就是将田埂边的稻蔸连根带泥挖起移位留沟,小块的田挖三方,大块田除了挖四方外,还要挖穿心沟,甚至十字沟,以便稻田挖水时一次性彻底地将鱼捞干净。 烘制保质。传统稻田养鱼一般亩产鱼三五十斤。禾花鱼肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养,两个月后,禾花的真味异香便随之消失,但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻。全州自古有谚云:“禾花鱼下酒,见者不走。”鱼出田时,户户飘香,全州人古有“见者入席,喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂”,“炒鱼肚货,肚子胀破”,其言实也。 以上是传统中稻田养禾花鱼的全过程,随着双季稻的普及,如今只能以晚稻田进行养殖。早稻田不宜养鱼的原因有四:一是早稻是感温性早熟品种,全季管理以浅水促温为主,且生产时间短,与禾花鱼的生长期不匹配。二是控制无效分蘖的分蘖后期晒田,是早稻保产高产的必要措施,田里无水何谈养鱼?三是早稻基本上以化肥为主要肥料,化肥是养鱼之大忌。四是早稻生长后期正逢病虫害高峰,期间用药频繁。 为了达到早稻田养禾花鱼的目的,有人尝试在田中挖凼或垅沟养殖,但农药与化肥的危害,使养殖面临巨大风险。也有人试图早稻扬花时将鱼放进稻田,想收“单吃禾花而有鱼”的效益；但水稻扬花灌浆期,正逢稻瘟病、卷叶螟、稻飞虱、稻叶蝉等病虫高发期,非用农药不可,你要谷还是要鱼?再说就算达到目的,也只能算是半真品；只有晚稻、中稻田养出的禾花鱼才是正宗的全州禾花鱼,其养殖方法与传统中稻田养殖法大略相似。 |
