在上海工作没几天就被自己管辖的厨房里的肉松这东西吸引住了，虽然在四川也有这东西，且小时侯自己没少吃，但具体的做法一点也不清楚，此番有幸接触到这美味的制作方法，当然要好好学习了解掌握一下。对这东西有点印象的朋友应该知道江苏太仓的产品最有名气（一如曲酒就想到家乡泸州一般），达到了妇孺皆知的程度。在日常中佐早餐，充冷盘凉菜，当零食，在老百姓的饭桌上司空见惯。该品特有的蓬松松，毛茸茸，似丝如絮，色泽金黄，浓香扑鼻，鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中，真所谓“丝丝入扣”，脍炙人口。
以下为工作中具体制作肉松的过程：（这也是我首次尝试制作这玩意儿，所以没什么经验，有什么不足的，也只有慢慢在工作实际里改进了）
主料：新鲜猪后腿瘦肉50公斤
辅料/调料：生抽+老抽5公斤，白糖/冰糖.5公斤，生姜1公斤，大葱1公斤，黄酒/绍酒500克，芝麻油200克，十三香一包
加工方法：1,选用上海市卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，粗加工时剔除骨,皮,脂肪，筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用流动水浸泡冲洗，以便去掉淤血和污物，随后沥干水分待用；2，把沥干水分改刀切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3-5厘米，用大火烧开，撇去浮油，浮沫，接着先后放入生姜，大葱和王守义十三香，继续烧煮2小时后，加入黄酒/绍酒，煮至肉块松散时，加入白糖，用锅铲轻轻翻动，半小时后加入生抽+老抽继续烧煮；3，在肉块松软，汤汁快要烧尽时，改用微火，用炒瓢或者锅铲压散肉块，进行翻炒，同时加入芝麻油，勤炒勤翻，直至炒干，（这是最让我觉得烦人的，也是最累人的，想想吧，大热的天气……）肉的颜色逐步由灰棕变为金黄为止；4，当汤汁炒干，肌肉纤维松散后，出锅倒入干净的簸箕（或食品盘，大不锈钢锒盘里），在专用木质搓板上用手（戴上一次性塑料手套）反复搓松，第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品。（另外有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装即可）
成菜特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，包含香，酥，松，鲜，口味适中等风味，入口即化口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。