毛血旺锅

一．派系：川（发源于重庆磁器口古镇）　烹制技法：煮　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
　　主料   鸭血（羊血），毛肚　
　　配料　牛百叶，猪肉（煮熟），火腿，鲜黄花，黄豆芽，水发木耳，冬笋
　　调料及其它料　大葱，干辣椒，花椒　料酒，盐，味精，鸡精粉，鲜汤　混合油，火锅底料
三．工艺流程：初加工→改刀→制汤→装锅→调味→加热→成熟→炝油→成菜
四．烹饪工艺：①将鸭血（羊血）切成条块，入沸水氽煮后捞出；百叶、毛肚切成条，黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，冬笋切成片，干辣椒切节。 ②火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入黄豆芽，鸭血（羊血）、毛肚、牛百叶、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、及各种蔬菜共煮。③炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒，葱段炸香，淋在盆内上桌即可（走菜时另带酒精炉）。
五．风味特点：成菜汤汁红亮，麻、辣、烫、鲜嫩，汤浓味厚。
六．注意事项：1．鸭血（羊血），毛肚及豆芽是毛血旺锅常用的必备原料，其它的原料可做适当的调整，如加工的量大，火锅底料可自形加工制作。

    2．火锅底料制作附表：
红汤原料：
①牛油7．5斤、猪油3斤、鸡油2斤、菜籽油或麻油15斤。
②葱节3斤、姜丁2斤、蒜粒2斤、豆豉500克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克、郫县豆瓣酱20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，川花椒1.2斤。
③草果100克、肉寇100克、丁香60克，白芷80克，毕博80克、良姜60克，肉桂120克、陈皮50克、大料100克、小茴香60克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、罗汉果2个。
④骨汤50公斤、味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克。
红汤制作：
炒料加工
①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜炸成金黄色丢掉不用蒜（炸蒜为除去牛油中的异味）。②菜籽油加入锅中，升温至8成左右（将油沫子耗尽），再回落至3成，然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油，使油温保持在4成――5成之间。③放入姜炸一会儿，再放入葱稍炸一会儿，最后放入蒜起炸成金黄色捞出。（注意，油温不可太高）④加入豆豉炸出香味捞出备用，加入海椒炸成深红色捞出备用，加入花椒炸深红色捞出备用。⑤加入所有的药料用小火炸约5分钟出香味捞出备用。⑥加入豆瓣酱（注意，此时油温不可超过4成，否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来）炸炒最少40分钟，至出红油为止（注意，要一直有人用勺子推搅，稍不留心就会糊锅）⑦加入以前所用炸过的原料继续煸炒10分钟，加入豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克搅均匀出锅。（注：出锅方法，用笊篱将干料捞出，红油另放）
对汤加工
将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时，捞出料渣，加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克出锅放入桶中即可使用。（注，煮汤后的渣保留好，等下次炒好料后，将两次煮汤的渣结合，还可煮一次汤。另煮汤可根据店内的销售情况而定，如卖的多则多煮，如少则少煮，因为干料的保存期相对较长。）

白汤原料
党参、枸杞、红枣、香菜枝、三花淡奶、味精、鸡精粉、盐、骨汤（白色的最好）
制作加工
骨汤放火锅中加入三花淡奶、味精、鸡精粉、盐调制成白色的咸鲜味汤，加入党参、枸杞、红枣、香菜枝即可。

芝麻酱原料
芝麻酱、盐、白糖（少许）味精、鸡精粉、酱豆腐汁少许、酱油（调色成棕红色）、香油多一些、甜面酱少许、鱼露适量、凉开水适量。制作时先用凉开水将芝麻酱打开再放入其它料即可。

香油碟原料
香油、蒜末、盐、味精。将香油放小碟中，加入盐、味精，撒适量的蒜末即可。

海鲜汁原料
酱油、鱼露、（口急ji）汁，蚝油，姜末，蒜末，味精，糖，香油。将上诉原料以成汁即可。

另带小料
糖蒜、酱豆腐、香菜末等
　　3．以上火锅底料中还附带了一些其它的用料，主要是为了让同学们了解一些涮锅制作的知识。
七．命名方法：以主要原料（毛肚、鸭血），及成菜所用器皿结合命名的方式。
八．盛装技巧：此菜命名时就已经决定成菜后必须装在锅仔中，所以没有选择器皿的余地，至于点缀方面，由于此菜原料采用数量多，品种杂，通常不采用点缀的手法。