培根，是一种熏肉，用猪肉制成，说到猪肉还有一个笑话呢。说是有个死囚犯叫做 Hog （猪），希望大哲学家 Francis Bacon 爵士代为向法官求情，理由是「猪和熏肉有亲属关系」，结果培根爵士笑着说「猪不变成死猪，是不会变成培根的」。这个培根爵士，就是说出「知识就是力量」的人。培根本是整块的熏肉，但大多数地方都是切片出售，片有横切竖切两种，竖切的短而硬，不适合做这道菜，要买那种又长又软又薄的。 Hormel （荷美尔）是美国的肉类食品大厂，目前在北京和上海都有生产基地，他们生产的培根就很好，前段日子推出的枫

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二、食用油脂
     食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂

对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。
     （一）、食用油脂在烹饪中的作用
     1、作为传热媒介
     2、调节菜肴质感
     3、作为色香调料使用
     4、作为面点配料
     5、作为烹调的润滑剂
 

四、鲜味调味品
     鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味物质广泛存在于动植物原

料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。产生鲜

味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、

酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著

。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。
     鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以

（二）海胆纲烹饪原料
     海胆为海胆纲动物的通称。
     1、形态特征为：
     1） 身体呈半球形、心形或薄饼状；
     2） 壳上生有许多能活动的长棘；
     3） 壳由20列相互嵌合的骨板组成。较窄的为步带区，其上有许多小孔；较

宽的为间步带区；步带区与间步带区相间排列。口位于腹面中央，肛门位于背面

中央。雌雄异体。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居泥沙中。常见的有马粪

（二）昆虫纲烹饪原料及其制品
     昆虫纲种类极多，我国可以食用的昆虫有100多种，是具有开发潜力的一类动

物性原料。
     1、 昆虫纲原料的组织结构特点：
     1）外形：
     （1） 昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。
     （2） 体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。
     2）肉质特点：昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均

四、鱼类制品
     （一）鱼类制品的分类
     概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成

的产品。多为干制品。
     共性：除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或

与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原

料复杂。
     （二）主要鱼类制品举例
     1、鱼翅
   

《烹饪原料学》之四
第三章 动物性原料教案一
    
     〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知高等动物性原料的组织结构和与烹

饪加工有关的物理性质和化学成分。认知组织结构和物理性质的变化对原料质地

和风味带来的影响，从而正确加工和处理动物性原料。
     〔学习要求〕通过学习，要求学生熟悉动物组织的种类；掌握组成肉的主要

组织——结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌

握

二、爬行类
     （一）爬行类动物的组织结构特点
     爬行类动物原料是指陆栖脊椎动物中隶属于背椎动物亚门爬行纲中的可供入

馔的一类烹饪原料。爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五

部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体被角质鳞片。
     爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。鳖类的背腹甲由结缔组织相连形成厚实

而柔软的裙边；龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维

较为粗糙

第三章　动物性原料教案三
     〔教学目的〕通过本节教学，使学生认知禽类原料的分类、外形、组织结构

和烹饪运用规律，禽类副产品和加工品的风味、结构和烹饪运用特点。并能正确

地选择原料和利用原料。
     〔学习要求〕通过学习，掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特

点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹

饪运用特点。熟悉其他禽类的肉质特点，肌胃的结构特点和运用。熟悉风鸡、板

鸭

二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用
     （一）肝脏：
     肝是动物的大型消化腺，主要是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝

还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。在

胚胎时肝脏还有造血功能。
     1、组织结构特点：新鲜的肝脏有光泽，且质细柔软，富有弹性。肝脏的大小

随动物大小的而异，动物体大者肝脏也大，肝小叶也随之而大，肝脏质地就越粗

老。反之，质越细。如牛

（二）肌肉组织
     1、骨骼肌
     骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言，可达体重的40%左右。组成横

纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗相间的横纹

，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及眼周围等部位，

大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称为骨骼肌(skeletal

muscle)、体肌或随意肌(voluntary muscle)。除肌纤维外，横纹肌中还有少量的

结缔组织、脂肪组织、

《烹饪原料学》之四
第三章 动物性原料教案一
    
     〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知高等动物性原料的组织结构和与烹

饪加工有关的物理性质和化学成分。认知组织结构和物理性质的变化对原料质地

和风味带来的影响，从而正确加工和处理动物性原料。
     〔学习要求〕通过学习，要求学生熟悉动物组织的种类；掌握组成肉的主要

组织——结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌

握

（二）干菜类
     干菜是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。蔬菜干制的基本原理是用降低蔬菜水分的方法抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到长期保藏的目的。而且，蔬菜经干制后，体积缩小，重量减轻，还便于储藏、携带和运输。
     干制的方法一般分为自然干制和人工干制两类。其中，以冷冻、真空、微波等新型人工干制方法制成的干菜复水后，其质地、风味、口感及营养成分的含量等接近新鲜蔬菜。
     干菜在食用前均需用清水浸发，用温水

    食用藻类的品种：
     ①海带（Laminaria japonica）
     又称江白菜，古称昆布。一般在夏季采收。藻体扁平呈带状，褐色，长2～4m，基部有叉状分枝的固着器，其上为一圆柱状短柄。干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食前不宜用大量入水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。宜干蒸半小时，再用五倍量的清水浸泡回软，即可恢复原有的爽脆感。干、鲜均可食，适于炒、烧、拌、烩、氽汤、炖、煮等。代表菜式如扒海带、海带冬瓜汤