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鲍贝烩豆瓣 　　主 料： 鲜蚕豆1杯，珍珠鲍贝1罐，火腿2块，干瑶柱1粒（蒸透），上汤1杯，水溶粟粉2茶匙，番茄1个（切花），萝卜芽菜少许。   　　配 料： 调味料：酒、糖各1茶匙，盐少许。 　　做 法： 1、开罐取出鲍贝，沥干水分。2、蚕豆去皮，放滚水中焯熟，沥干水分。3、火腿切片。4、煮滚上汤，加瑶柱、调味料，下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀，煮至豆瓣软透，以水溶粟粉勾芡，加熟油少许即成。5、鲍贝烩豆瓣连汁上碟，番茄花、萝卜芽菜

北菇炆海参 　　主 料： 北菇2两（约80克），水发海参8两（约320克），姜3片，葱2条，绍酒1茶匙，生粉1/2茶匙，生油2汤匙，上汤1/2杯。   　　配 料： 调味料：盐1/2茶匙，生抽2茶匙，蚝油1汤匙，糖、鸡粉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。   　　做 法： 1、把一半姜、葱与小半锅清水煲滚，放入海参同煮片刻，晾干水后切厚片候用。2、北菇用清水浸软，剪去菇蒂，葱一条切葱度。3、起镬，烧热二汤匙油，爆香剩下的姜、葱，加入绍酒，放入

碧海龙舟 　　主 料： 金瓜、明虾、炸薯条、熟鸽蛋。   　　配 料： 酱油、芥兰骨、红樱桃、丝瓜蒂、熟粉丝、上汤、食用色素。   　　做 法： 这是用金瓜精雕细刻制作而成的龙舟，这是这道菜创意的载体。主料是明虾，将明虾去头留尾再剥去虾身硬壳，把虾肉背切开，取用虾胶包酿虾肉，露出虾尾，再撒上面包糠，然后下油镬炸熟呈金黄色捞起。将准备好的炸薯条加热，将处理好的熟鸽蛋，加上酱油做色，再下镬加热。完了以后，开始摆盘造型。

碧绿仙菇 　　主 料： 罐装鲍鱼菇1罐，西生菜4两（约160克），小棠菜8两（约300克），清水或清鸡汤1/2杯，生粉、盐各1茶匙，糖、绍酒各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。   　　配 料： 汤汁：清水1杯，盐3/4茶匙，糖1/2茶匙。芡味料：盐1/4茶匙，生油、蚝油各1茶匙，清水2汤匙，麻油数滴，生粉1/2茶匙。 　　做 法： 1、小棠菜洗净去叶留梗，用半茶匙盐、小半茶匙糖和少许麻渍作调味炒熟，围在碟边。 　　2、鲍鱼菇（蚝菇）去蒂切片，起锅，落油半汤

百花彩鸡 　　主 料： 大鸡腿1只，净虾肉200克。   　　配 料： 配料：胡萝卜30克，芹菜30克。调料：盐、鱼露、料酒、味精、大油、蛋清、淀粉、葱、姜。   　　做 法： 1、将鸡腿去骨，放入汤中，加葱、姜、盐、料酒、味精煮熟后捞出，搌干水分，待用。虾肉剁成茸，置于容器中，加入盐、料酒、大油、蛋清、淀粉摔打上劲，制成虾胶。胡萝卜、芹菜切成细末儿。2、将鸡腿修成圆形，撒上少许干淀粉，然后把虾胶酿在鸡上抹平，将胡萝卜、芹菜

碧绿石斑卷 　　主 料： 石斑鱼1条约600克、火腿50克、鸡蛋2个、厚菇3个、冬笋肉50克、菜远400克、芹菜梗段50克、精盐5克、味精5克、湿粉水、胡椒粉，麻油各少许。   　　做 法： 1、将石斑鱼起肉切成片，火腿、厚菇、冬笋均切成丝待用。 　　2、将石斑鱼（连骨带尾）一起下油鼎炸至金黄色，熟透，摆砌在盘中。 　　3、将片好的石斑鱼肉，在中间放上火腿、厚菇、冬笋、芹菜，然后卷成卷筒状，鼎再烧热，放入生油，候油温热至约180摄氏度，把鱼卷

碧螺老火汤 　　主 料： 青螺（石螺）1500克，猪小排骨150克，茵陈3克，玉米须9克。   　　配 料： 盐9克，枸杞菜叶3克。   　　做 法： 1、青螺洗净，用沸水烫过，捞起，滤出汤汁待用。2、挑出螺肉，用淡盐水洗净，沥干后装入炖盅；猪小排骨斩成小块，用沸水氽去血秽待用。3、将茵陈、玉米须同已滤出的螺汁在小锅内同煲至药味散发后，除去药渣，滤出药汁待用。4、往炖盅内倒入滤出的药汁，调入盐，以猪小排骨盖面，炖数小时。5、起锅前

玻璃龙虾筒 　　主 料： 龙虾约1.6公斤、兰远240克、竹笙40克、云腿40克。   　　做 法： 1、龙虾去壳起肉留头尾，云腿切片。 　　2、竹笙浸透去头去花，拣取完整的切成筒形，以上汤煨透。 　　3、将龙虾肉夹一片腿片分别酿入竹笙筒内，以上汤煨熟上碟，埋薄芡，伴以用上汤焯熟的兰远，并砌回龙虾头尾。

玻璃酥鸡 　　主 料： 鸡肉300克、韭黄粒15克、肥猪肉粒15克、荸荠粒15克、面粉75克、鸡蛋2个、味精5克、火腿末5克、绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许、生油1000克（耗150克）。 　　做 法： 1、将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 　　2、将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。 　　3、将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起

潮汕蚝烙 　　主 料： 鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。   　　做 法： 1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，

潮式焗肉蟹 　　主 料： 肉蟹750克。 　　配 料： 配料：水发香菇30克，小红尖椒15克。调料：鱼露、料酒、白糖、味精、淀粉、葱、姜、蒜、香油、高汤、花生油。   　　做 法： 1、将肉蟹洗干净，剁成大块，刀面处拍上干淀粉，蟹钳拍松。水发香菇、小红尖椒、葱、姜切成丝，蒜剁成茸。2、炒锅置火上，加入花生油，待油温升至七成热时将蟹下入，炸透捞出沥油，锅中放少许油，下入蒜茸、葱、姜丝，煸出香味，随即下入炸好的蟹及配料，烹入料酒

潮州雁子鸡 　　主 料： 清远鸡1只（约750克）。   　　配 料： 配料：鲜马蹄100克，金华火腿50克。调料：盐、沙姜粉、饴糖、白醋、鸡蛋、淀粉、花生油。   　　做 法： 1、清远鸡用饴糖、盐、沙姜粉、白醋腌好，风干后，炸熟，去骨，改成1.5厘米宽、3.5厘米长的条，马蹄切成0.3厘米的片，金华火腿切成与鸡条同样大小的片。将马蹄片及金华火腿片码在鸡条上（相接处抹上蛋液）。2、锅置火上，注入花生油，待油温升至七成热时，将鸡条裹上

潮州生淋鱼 　　主 料： 鲩鱼1条约960克、盐、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各适量。 　　配 料： 卤酱材料：火腿丝、瘦肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红辣椒丝各少许。酸甜酱材料：瘦肉丝、葱丝冬菇丝、红椒丝、马蹄丝、酸姜丝各少许。   　　做 法： 1、将鱼削好洗净，背部界切刀纹，倒入滚水锅中，上盖，约浸十五至二十分钟即熟，便可捞起沥干候用。 　　2、将卤酱料下镬先炒，再加少许上汤、味精、粟粉、麻油拌匀即成卤酱。 　　3、将