标签：湘菜　　禽蛋类　　鸡类　　炒　　烧　　香辣

干锅鸡
一．派系：湘　　烹制技法：干烧　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
      主料　光仔鸡１只
　　　　配料　青椒，洋葱
　　调料及其它料　食用油　干锅酱（制法见干锅豆腐），干红辣椒　姜粒，蒜粒，盐，料酒，味精，鲜汤　姜丝，料酒，盐，花椒粒
三．工艺流程：初加工→改刀→炝锅→调味→加热成熟→装锅→成菜
　　四．烹饪工艺：
　　将仔鸡切小块，用料酒、盐、花椒、姜丝腌2小时。青椒与洋葱均切成三角片备用。炒锅上火，加入少许的油，加姜粒、蒜粒及干辣椒炒香，下入腌渍发的鸡块炒一会，然后加入干锅酱炒出香味，放鲜汤，盐，味精，料酒调好口味，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧至鸡肉脱骨酥烂，汁收干时盛入干锅中，淋入适量花椒油上桌即可。
五．风味特点：鲜辣可口，风味独特。
六．注意事项：这道干锅鸡有几个特别注意的地方一是要先行腌制，让肉更加入味。二是油量要多、蒜要多，蒜边炒边加会更香！
七．命名方法：以地方特色及主料结合命名。

标签：晋菜　　水产类　　虾类　　炸　　松脆香　　营养

百粒虾球
一．派系：晋　　烹制技法：香炸　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
　　主料   虾仁
　　配料　鸡脯肉
　　调料及其它料　葱姜汁，盐，鸡蛋，粉面　鸡蛋液　咸面包渣（馒头小丁）椒盐
三．工艺流程：初加工→改刀→调味→成型→炸制→成熟→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将虾仁改刀小丁，鸡脯肉斩成肉茸。②鸡茸中加入葱姜汁，盐，鸡蛋，粉面调制均匀，再加入虾仁搅均匀。③将加工好的馅用手团成较大一些的丸子，表面托上蛋液，再粘上适量的面包渣（馒头小丁）。④起锅上火，加入适量的油，烧热后放入加工好的虾球生坯入油锅中炸成金黄色熟透出锅装盘即可。⑤走菜时另椒盐一　同上桌。
五．风味特点：色泽金黄（金红），外酥里嫩，咸鲜麻香。
六．注意事项：在炸制的时候火力要小，油温不宜太高，否则易糊且炸不熟。另选用面包时要尽量选用含糖份少的面包。
七．命名方法：以原料成菜后的形态特点结合命名的方式。

标签：川菜　　水产类　　烧　　家常味　　香辣

家常海参
一．派系：川　　烹制技法：烧　　成菜后芡汁：糊芡
二．原料：
      主料　海参
　　　　配料　香菇，肥瘦肉馅
　　调料及其它料　熟猪油　葱段，姜片，郫县豆瓣酱，泡椒　酱油，盐，料酒，味精，白糖，鲜汤　水粉面，香油　　
三．工艺流程：初加工→改刀→吊汤入味→炝锅→调味→烧制→成熟→装盘→成菜
　　四．烹饪工艺：
　　将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片，入清水中出尽火碱味。香菇片成磨刀片。炒锅置旺火上，下入油15克，烧至五成热，下姜片、葱段炒香后加入清汤、绍酒、盐，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用使其入味增鲜以后，捞起沥干。炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒、盐将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪油烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，然后下入海参、香菇、肉粒、酱油、盐、少许糖调好口味。待烧至亮油喷香时，勾流芡，点入适量香油、味精推匀后起锅装盘即成。
五．风味特点：成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。
　　六．注意事项：
　　“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。
七．命名方法：以菜肴味型及主料名称结合命名。

标签：湘菜　　家常菜　　烧　　豆制品　　香辣

干锅豆腐
   一．派系：湘　　烹制技法：干烧　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
      主料　白豆腐
　　　　配料　五花肉，香菇
　　调料及其它料　食用油　干锅酱　盐，料酒，酱油，味精，鲜汤　香菜，辣椒油
三．工艺流程：初加工→改刀→油煎→调味→水煎→成熟→装锅→成菜
　　四．烹饪工艺：
　　豆腐改刀成骨排片，五花肉去皮切成长条薄片，香菇切成磨刀片备用。炒锅上火，加入少许的油，下入豆腐煎至两面金黄色时起锅沥油。炒锅在上火，加入少许的油，放入五花肉及香菇煸炒一会，加干锅酱及盐、料酒、酱油、味精、鲜汤调好口味。在调味的汤中放入煎制好的豆腐用小火煎烧至成熟入味后淋辣椒油盛入干锅中，点少许香菜即可成菜。
五．风味特点：色泽金红，鲜辣可口。
六．注意事项：“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
七．命名方法：以盛菜器皿及主料名称结合命名。

标签：家常菜　　炖　　禽蛋类　　鸡肉　　浓香　　咸鲜

番茄鸡块 　　
一．派系：家常　　烹制技法：炖（红）　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
      主料　鸡腿两只
　　　　配料　土豆
　　调料及其它料　食用油　葱段，姜片，大料，花椒，番茄酱　鲜汤，盐，味精，酱油，料酒　香菜，香油　
三．工艺流程：初加工→改刀→炝锅→调味→炖制→成熟→收汁装盘→成菜
　　四．烹饪工艺：
　　将鸡腿剁成核桃大小的块入清水中泡去血水，然后再入沸水锅中汆一下水捞出沥尽水分。土豆去皮改刀成滚刀块备用。将花椒与大料包入一个袋中准备好。炒锅上火，加入适量的油烧热，下入番茄酱炒至汁红油亮时下鸡块、大葱、姜片，烹料酒炒出香味，再加入土豆翻炒均匀。加鲜汤、盐，味精及少许酱油调好口味。大火烧开后改小火焖制成熟，待汁收浓后出锅装入盘中，点缀香菜即可成菜。
五．风味特点：色泽红亮，鸡块酥嫩，土豆绵软，鲜味浓厚。
六．注意事项：鸡块要用当年生的小鸡腿或童子鸡来加工，这样才易熟且口感鲜嫩。
七．命名方法：以调味特点及主料名称形态结合命名。