盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

　　以舒服的味觉感调味

　　学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%~2.0%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐加醋咸味增强

　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。盐加糖咸味减弱

　　咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。

　　制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

　　1、烹调前加盐

　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不易入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

　　2、烹调中加盐

　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

　　3、烹调后加盐

　　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

　　　　　　　　　

　　热米汤泡发木耳 半小时后捞出，不仅外观肥大松软，而且炒后味道鲜嫩。

　　冷却盐开水浸泡豆腐 可以保持十天左右不变质。

　　受潮饼干可回酥 如果饼干开封受潮而发软，可放在电饭锅内烘干。但一定要放在架上，不加水，压下开关，待开关跳起时即可取出。

　　回锅油再利用 炸过鱼、虾或肉类的油再使用时，除了要将沉淀物滤除外，不妨做一个茄子菜。茄子会吸取油内的鱼、肉味，只要油的使用次数不是反复多次，炸过茄子用鱼香或酱爆调味，烧好后味道不错哦。

　　快过期鲜奶可煮菜 快超过食用期限的鲜奶，不适合生饮。可小火加热煮沸，放凉后加入菜肴或点心中烹调用。亦可和蛋液混合用来煎吐司，或煮鱼汤、浓汤等。

　　调味酱要冷藏 家里的酱料如芝麻酱、花生酱等，尽量买小瓶装，趁新鲜用完最好，否则要放入冰箱冷藏。

　　葱能长期保存 大葱买多了一时用不完，不妨切碎放进密封盒，盒底铺一张纸巾放入冰箱冷藏。冰箱有干燥作用，可去除葱的水分变成干葱。使用时只要用油加热炒香即能恢复原状。

　　　　　　　　　

    无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。

　　选料要得当

　　选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。

　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

　　火候要适当

　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　搭配要适宜

　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

　　操作要精细

　　注意调味用料的投放顺序。

　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　喝汤时间要讲究

　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。

　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。

　　　　　　　　　

    元宵节将至，元宵将成为春节后最为热销的食品，为保证广大消费者买到放心安全的元宵，专家提醒，引导消费者正确选购合格的元宵。
    一、不要贪图便宜，应到正规、规模大、信誉好的商场、超市、市场购买，这些场所销售的元宵质量能有保障。
    二、注意标签，合格的元宵标签上应注明厂名、厂址、生产日期，保质期，净含量、产品标准号、配料表、储藏方法等。
    三、购买散装元宵时，要选择知名品牌，同时要注意质价相符，价格过低的元宵尽量不要购买。
    四、元宵和汤圆的制作原料为糯米，老年人的消化功能较弱，在食用时不宜多食，注意安全最重要。

　　　　　　　　　

    专家提醒消费者，购买无糖元宵最好选择知名品牌、老字号的产品；要认真阅读产品配料表，看其中是否含有蔗糖、白砂糖、葡萄糖等有可能导致血糖升高的糖分；如选择盒装元宵，一定要看清外包装上是否有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；购买后要保留好有关票证，以免出现问题无据可依。糖尿病患者食用前最好能用试纸自测一下元宵的糖分含量，以免误食。
    同时，专家警示有关经营者：生产厂家要做到计量准确，确保消费者的公平交易权；生产无糖元宵时一定要按标准配料生产；包装时避免将不同品种错装、混装。销售商也应严把进货关，细心经营，以防将有糖元宵误当无糖元宵销售。