紫甘薯枣的加工技术

1、产品特点：甘薯枣无核，味甜，耐贮运。

2、工艺流程：选料糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块曝晒→入模整形→分级包装。

3、制作要点：

    选料糖化：将收获后的薯块去除病、烂、霉块和裂口大的薯块，存放一段时间，使其糖化，增加甜度。

    上笼蒸薯：把糖化后的薯块用水洗干净，放入蒸笼里蒸熟。注意要蒸至薯块熟而不烂，内无白心为止。

    去皮摊晾：先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷，然后轻轻剥去薯皮。注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾，直至晾透。

    切块曝晒：用刀或切块机把薯块切成5-6厘米长，2-3厘米厚的长方形块，放在阳光下曝晒，也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动，使其干度均匀一致，直到含水量下降到35%为止。

    入模整形：把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上，用力挤压成椭圆枣形，再进行曝晒或烘烤，当含水量降到25%时，向上面均匀的细喷食品红，使薯块着色，喷后继续晒或烘，当含水量降到20%时，喷适量的浓度为0.9%的山梨酸防腐剂。晾干后即成甘薯枣。

    分级包装：挑选个头大小一致，皮红内黄，外干里柔，色泽光亮，半透明，略有弹性的甘薯枣作为一级枣，进行装袋封口。其余为次品。

紫甘薯人造米的加工技术

1、产品特点：人造米近似天然大米，并耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。

    2、原料配方：甘薯淀粉、碎米、面粉为主要原料，添加小量凝固剂，如氯化钙、明矾、干酵素等。淀粉和面粉的质量要好。最佳配合为淀粉40%、薄力粉（面粉）40%、碎米粉20%；或淀粉50%、强力粉30%、碎米粉20%。

    3、工艺流程：混合→制粒→蒸煮→烘干。

    4、制作要点：

   混合：按配方数量把原料和营养强化剂投入混合机内充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），充分搅拌，使面团含水量为35%-37%。

    制粒：用辊筒式压面机将面团压成宽面带，然后送入带有米粒形状凹模的制粒机内，在加压状态下把面带压成米粒，再用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。

    蒸煮：将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3-5分钟，使米粒表面形成保护膜，并杀死害虫和微生物。

    烘干：烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟，使米粒水分降至13%左右，然后冷却，使水分降至11%-11.5%，即可贮存食用。

紫红薯脯加工

近几年红薯脯很受消费者的青睐。现将其加工技术介绍给大家。

    主要制作工序：蒸煮→剥皮→切块→晾晒。

    一、蒸煮：选择光滑、均匀薯块150公斤左右洗净。将大铁锅刷净，锅底放置一个木箅子，锅四周铺放一层用水湿过的秸秆、湿布或麻袋片，以防薯块挨锅烤焦，锅中加放适量清水，把洗净的薯块堆砌锅内，用一块三四尺长的塑料布筒将锅沿和薯块裹住，并用细绳把上下筒口扎紧，然后开始点火。要注意的是掌握好火候，待蒸汽将塑料布筒账圆时改用小火，保持布筒不胀不落。大约一个多小时后，用手触摸薯块，如果变软就可停火，如果想要薯脯糖化度高可蒸煮时间长些，灵活掌握。

    二、剥皮：停火后立即解开塑料布筒上口，取出薯块放入凉水中炸一下迅速将皮剥掉，剥皮后将薯块两头用刀齐一下。

    三、切块。用专用的礤床将剥皮的薯块按要求切成条或片。具体做法是用手握住薯块从礤床上轻轻往下摁，不要用力过猛，防止将床上铁丝弄断。

    四、晾晒：在通风朝阳的地方，用木杆、铁丝、尼龙网搭建专用的晒网，把切好的薯片或条用手一一分开摆放到网上。一般秋后好天气三至四天，开春一至二天时间就可晒好。具体干湿度要求是：拿起薯脯条或片往手指上缠一圈，不断不裂为正好。最后开始包装出售。

紫蜜薯干的加工技术

1、选薯：选无虫、无腐烂、表皮光滑、色泽鲜润的甘薯为原料，尤以白薯为佳。

    2、除皮剖型：将选出的甘薯洗净，去皮，再剖成3×35厘米或对分成适中的条型。

    3、煮熟：把薯条放在烧开的水中煮。红薯需煮熟，白皮薯煮成半熟。

    4、晾晒：把熟薯放在太阳下晾晒，也可放在25℃—30℃烘箱中烘干（注：温度不要过高）。

    5、汽蒸：把晒干的熟薯放入蒸笼内蒸半小时，至薯干通体柔软即可。

    6、喷糖软化：把薯干再放入蒸笼汽蒸，当薯干热软时，在表层喷撒红糖（薯干与红糖重量比为10：1）。待红糖溶化流至底层薯干时停止汽蒸，然后薯干倒于器物上进行翻拌，待红糖粘连均匀，摊开冷却，直至红糖渗入薯干体内且表皮风干，即为成品。

    此蜜薯干外形金黄透红，干质柔软爽口，口味香甜，是一种美味食品。

用紫薯制酸奶的方法

用紫薯与鲜奶配合发酵制成紫薯酸奶，有紫薯的特有香味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本。为红薯加工寻得一条新途径。

    1、紫薯浆的制备：取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净，在95—100℃下煮沸3~5分钟，打浆备用。

    2、配方：红薯浆40％、鲜牛奶60％、蔗糖6％、接种物4％、复合稳定剂（琼脂∶黄原胶∶单甘酯=0．2％∶0．05％∶0.05％）0．3％。

    3、调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25MPa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。

    4、接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌（1∶1）的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0~5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。