moonjj 的野生食用菌空间(松茸,牛肝菌)

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2007-11-13 10:03

美食皇冠上的钻石----块菌

“若没有块菌，世上就没有真正的美餐” -------法国美食家布里亚萨韦林

中华烹饪多讲究火候, 同样的食品和同样的佐料, 不同人做的菜的味道就是不一样, 这大都归功于厨师对火候的掌握. 而西餐烹饪多讲究个搭配. 对什么样的食品配什么样的料, 配什么样的酒等等都非常考究.大家都知道, 吃鱼要喝白葡萄酒, 吃牛肉要喝红葡萄酒, 甚至该喝什么牌子的葡萄酒, 都是有要求的. 在好的西餐厅里, 有专人根据你点的菜为你推荐酒. 在法国时,应邀到朋友家作客, 主人先让我尝了一口葡萄酒, 然后让我吃了一块奶酪, 尝的感觉是这葡萄酒和这奶酪的味道都相当普通. 主人又让我边吃奶酪边喝酒, 当奶酪还在嘴里的时候, 泯一口葡萄酒, 一股浓烈的芳香立即释放了出来, 香浓绕口荡漾回环、经久不泄。那时的感觉可以用震撼来形容。敢情, 中国美食的化学反应发生在锅里, 而西餐美食的化学反应发生在嘴里. 所以西餐也是需要细嚼慢咽来品味的.
西餐食品搭配的最高境界就是块菌(truffle).
块菌是世界所有野生菌类中最负盛名的一种珍贵、奇特而稀有的野生食用菌，也是菌类中最为昂贵的野生菌。生长在土质疏松少阳光的弱酸性的石灰岩土和紫色土中，其香味奇特，味道鲜美。向来被欧洲视为上等佳肴，是全世界美食家青睐之佳品，被誉为“饮食中的黑钻石”。块菌不像蘑菇轻且松软，它既硬又密实(如图)，所散发出的气味非常微妙，对厨师来说这种气味最富吸引力。

    (嗅赏块菌神秘的气味)

        我问了下周围的朋友, 他们都对块菌感到陌生, 但当我说就是用训练好的猪去找的那种菌, 他们大都对这种奇特的采收方式或有所闻. 确实, 全世界块菌的资源极少，又因为它生长在地下1-7米深处, 所以采收非常困难，只能依靠经过专业训练的狗或猪采收。因为块菌散发出的气味与公猪发出的麝香味性信息素十分相似甚至更加强烈，即使块菌深藏地下, 母猪也会发现它。

        因为其生长的神秘性、稀缺性，再加上它奇特的气味使得它弥足珍贵。喜欢美食的朋友, 如果不亲口尝尝块菌, 那绝对是令人沮丧的遗憾.

        我第一次听到块菌是在大名鼎鼎的法国里昂La Tour Rose 餐厅. 在中国要吃到一顿地道的美食, 常需要在餐前跟厨师拉拉关系, 交交朋友, 如果厨师说: “呵呵, 行家呀”, 你就知道他会拿出看家本事给你亮亮, 让你不虚此行. 在法国餐前跟厨师拉关系的可能性不大,但在餐后, 我还是设法向厨师讨教. 他当时表示, 如果当天用了块菌的话, 那餐定然不同凡响.这是我第一次听到块菌.

        我住在另一世界大食都加拿大的蒙特利尔期间, 有朋友请我到一家著名的餐厅就餐, 该餐厅异常神秘, 大门不朝正街, 得从后面绕进去,这家餐厅有一绝, 你进门后, 有专职人员把你的外套接过去寄存, 不需要发牌记号, 全靠用脑子记住衣服和人的特征. 离开餐厅前, 他会把你的衣服准确地交到你的手里. 这样的餐厅对顾客的服装是有要求的, 一百来号客人, 有一半是穿西装, 凭记忆把这大同小异的西装跟顾客一一对应起来, 难度可想而知,更何况衣服是万万不能搞错的. 就这阵势, 不难猜到这家餐厅极贵, 这让我又一次想到块菌. 询问的结果是, 他们仅偶有块菌, 且需要提前预订才行. 这一次与块菌擦肩而过.

        近日, 偶尔在商店里看到了新鲜块菌, 真是踏破铁鞋无觅处, 得来全不费工夫. 块菌放在一个特制的盒子里, 在大米的铺垫上, 零零散散地放着可数的几棵块菌, 外面有锁防盗, 并用灯光照耀, 以显示其珍贵. 很多人在前驻足,充满好奇. 或因对块菌不够了解, 或因其价格昂贵, 基本上无人问津.我让工作人员打开盒子, 一股独特香气扑鼻而来, 拿一个靠近鼻子, 那香气变得浓郁, 从那里好像还飘逸出一缕微甜丝蜜的云烟, 在你面前久久不散, 让你爱不释手、呼唤你占有的欲望. 我这次不容错过机会,买了个鸡蛋大小的块菌,这是玉照.

        带回家后, 我们家的猫立即变得活跃起来, 在块菌的周围嗅来嗅去, 想必也是被那神秘奇特的味道所吸引. 为了避免猫贪污那珍贵的块菌, 我干脆把它放在我上衣口袋里. 我那件衣服因此好几天都香气诱人.

        小心翼翼先用水把块菌洗干净, 洗下一块泥, 笑骂 “这可是$350一磅的泥呀”, 然后用温水泡约半小时, 再用刀把块菌切成薄片. 在西餐里, 是用削肉的刀把块菌削成纸样的薄片. 我没有这种刀, 就用中国切菜刀代替了. 切得厚了些. 块菌切成片后, 可以生吃, 在西餐里, 就是把块菌薄片直接撒在沙拉上, 或其它已经烹饪好的食品上.

       为了品尝块菌带来的美感, 特意开了一瓶有年头的法国波尔多红葡萄酒, 波尔多以顺畅和醇柔出名，酒色深紫而明亮，酒味香浓且有强劲扑鼻的芬芳，酒质浑然天成，纯美无瑕，与块菌的林下植物之精华的原野浓香结合在一起就像月老早已许诺的姻缘, 在浪漫中又增加了情意浓浓的甜蜜.

        先拿一片块菌放在鼻尖下, 缓慢而均匀地吸气, 让那浓郁的香气, 把你带到原始森林, 让你嗅到肥沃大地的深处传出来的神秘气息. 这时再把块菌置于舌尖, 把那股香气导入口中, 与前面的气味浑然一体, 就像在原野盲目徘徊, 舒张肺腑深深地吸一口, 定让你感到冲出森林步如草原般地心旷神怡. 块菌的香气神秘而浓厚, 像一团香气组成的云朵, 随风而动, 不能不令人无限遐想.

        然后你轻轻地啜上一小口波尔多含在嘴里，让细腻滑爽的甘露在唇齿和舌间颠来荡去，让块菌与其充分发生化学反应, 让那种沁人心脾的馨香随碧波荡漾, 使各种香味缓缓逸出, 进而漫天风月迷漫在整个口腔，纵然入喉后仍余味绕口，让人低首回味不已。

        近来, 块菌也在逐渐进入中餐, 中国厨子将燕鲍翅与块菌结合起来，将把那神奇的美味得到更好的诠释，诸如, 鲜块菌炖燕窝、鲜块菌干捞翅、鲜块菌网鲍等等，成为精华中的精华. 使块菌名副其实地成为“世界上最美味的食物”.不过, 当你品尝这些美食精华时, 切不要被整碗的燕窝迷惑，块菌才是主角。

       我做的块菌烧肉是在肉烧好后, 加入块菌片, 同肉一道烧约二分钟. 这样处理的块菌在原来清脆的口感里又增加了肉感, 而且整盘菜香味四溢.

我的块菌肉片汤的做法也是在肉片汤快好的时候, 加入块菌片, 煮约二分钟. 肉片汤里已经放过了蚝菇, 已经具备清香, 加入块菌后, 汤发出独特的浓香, 变得细滑无比.

块菌与松茸、冬虫夏草一样是世界所有野生菌类中最负盛名的菌类，也是菌类中最为昂贵的野生菌之一。在欧美地区誉为黑钻石，该菌清香可口，含有多种氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质营养成份，并具有抗癌活性对癌细胞有一定的抑制作用。

生长环境：

生长于华山松、杉、麻栎、马桑等针、阔叶混交林的浅表土层，在华山松、杉、火把果、栎、石榴等植物根际的土中。

分布地区：

云南：东川、昭通、文山、武定、思茅等地

四川：会东、会理、攀枝花、西昌等地

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云南野生菌的代表种类及特点

2007-08-28 11:02

云南野生菌：云南野生菌的代表种类及特点

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

一、云南野生菌的代表性种类及特点

（一）鸡枞

鸡枞俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸、氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。

　　鸡枞营养丰富，据分析，在100克干鸡枞中，含蛋白质28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鲜鸡枞中含维生素5.41毫克。此外，据《本草纲目》所载，鸡枞有“益味、清神、治痔”的作用。

鸡枞的吃法很多，生熟炒煮煲汤皆宜，还可制成干鸡枞、腌鸡枞、鸡枞油。

　　鸡枞在我国好几个省都有分布，唯有云南的鸡枞产量大、分布广、品质佳，在全省大部份地区都有分布。

（二）竹荪

竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部份，头部是浓绿色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏。竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味，营养丰富，是国宴及高级宴席上的名贵菜肴。据分析，竹荪（干品）的蛋白质含量为15%—18%，富含16种氨基酸。由于其美丽的外形，绝佳的食味，瑞士著名真菌学家高又曼称它为“真菌之花”。

竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。

竹荪自古就列为“荤八珍”之一，具有很高的经济价值，据悉1000克竹荪可换回一两黄金。在香港市场1000克竹荪卖价曾高达4000港币。

（三）松茸

松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。

　　松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大，肉质细腻，香味浓郁，别具风味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。

　　松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

（四）干巴菌

干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。

干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

干巴菌宜于炒食，荤素均宜。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人寻味，增加食欲。

　　荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸放鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，炒后盛于盘中，淋上少许芝麻油，这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香味道。

（五）牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部份品种均可食用。

　　云南牛肝菌资源丰富，其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生长于海拔900米～1200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

　　黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢采集鲜菌烹调食用。此外，还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。

（六）青头菌

青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

（七）虎掌菌

虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。

　　虎掌菌的吃法是将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。

（八）羊肚菌

羊肚菌是云南独有的食用菌，产于丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。

　　羊肚菌表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。

（九）猴头菌

猴头菌是一种珍贵的食用菌，我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。

猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。

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07新鲜松茸上市(附照片)

2007-06-13 16:02

芫爆松茸

〔主料辅料〕

鲜松茸…………400克

鸡蛋清…………半个

猪脊肉…………100克

湿淀粉…………18克

香菜……………150克

鸡清汤…………30克

精盐……………10克

芝麻油…………10克

味精……………3克

熟猪油…………400克（约耗30克）

胡椒粉…………2克

白糖……………5克

（烹制方法〕

1.松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。

2.锅回旺火，下猪油10克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

〔工艺关键〕

里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。

〔风味特点〕

1.松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔1600～3200米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇，8、9月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。

2.芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。

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新鲜野生牛肝菌(红葱.白葱.黄牛肝)上市

2007-06-13 10:34

学名美味牛肝菌。菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料：鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。

TEL:86-13987643954

FAX:86-0871-7015076

子实体中等至较大。菌盖直径4~15厘米，扁半球形或稍平展，黄褐色、土褐色或赤褐色，不粘，光滑，边缘钝。菌肉白色。受伤不变色，厚。菌管初期白色，后呈淡黄色，直生或近弯生，或在菌柄之周围凹陷，管口圆形，每毫米2~3个。菌柄长5~12厘米，粗2~3厘米，近圆柱形或基部稍膨大，淡褐色或淡黄褐色，内实，全部有网纹或网纹占菌柄长的2/3。夏秋季于林中地上单生或散生。分布广泛，以西南地区多产。可食用。属优良野生食用菌，其菌肉厚而细软、味道鲜美。可药用，治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐。

白牛肝菌

学名 Boletus edulis Bull，：Fr

别名美味牛肝菌、大脚菇、黄荞巴

外部形态菌盖扁平球形，直径5~16cm，黄褐色、褐色、红褐色，光滑，不粘，无绒毛，边缘完全、钝圆，略呈波状；菌管乳白色，淡褐色，肥厚，受伤时不变色，干燥后呈淡黄色，菌香味浓；菌柄近圆柱形，粗壮，长3~15cm，粗2~4cm，基部尤为膨大，与菌盖同色，有明显的凸出网纹，中生，内实，常与栎和松树的树根形成菌根，尚未人工栽培成功。

主要成分 100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.

功效该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。是我国远销欧美的著名食用菌。

牛肝菌烧鸡

≮美食原料≯
嫩公鸡半只约500克，牛肝菌250克，姜块20克，葱段20克，绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。
≮美食做法≯
1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。
2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；
3、放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。
≮美食特色≯
味道香美，内含丰富营养。

牛肝菌能吃吗?

问：牛肝菌为什么拿到手里面的时候，会一下子变颜色，这个是怎么回事呢？

　　答：因为蘑菇有很多种类，有白牛肝、红牛肝、青牛肝，还有一种叫沾手青，它这伞面像牛肝的颜色一样，背面是草黄色，使手轻轻一触摸，马上就变成青色的，正是这种蘑菇有微毒，由于变色更容易识别，通常说牛肝菌都有一些微毒，所以吃的时候最好用热水焯一下，当然干蘑菇就比较安全了，因为干蘑菇都要经过胀发，这样就可以分解毒素了。

　　牛肝菌的特点：高蛋白、低脂肪、高膳食纤维。这个蘑菇有一个特点，它里面含高蛋白、低脂肪，这个低脂肪还是多不饱和脂肪酸，而且它绝对不含胆固醇，所以说吃这个绝对没有问题。

　　专家推荐菜

　　喜迎笑三菇

　　原料：老人头菌菇、红牛肝菌、黄牛肝菌

　　配料：浓香菌粉、鸡汁、糖。

　　在制作美味之前最好把各种蘑菇用热水清洗干净，浸泡一会儿以后再把它们分别改刀，把老人头菇切成小块，然后将浸泡好的黄牛肝菌菇用刀去脚也切成小块。接下来将炒锅上火，放入少许油，把切好的蘑菇一起倒入锅中翻炒，翻炒均匀后就可以调味了，加入一点浓香菌粉，一点鸡汁，一点糖，一点酱油，再来点蘑菇精提提鲜，最后可别忘了勾芡，闻起来香喷喷的，瞧这一道营养丰富制作简单的喜迎笑三菇就做好了，算算时间也就20分钟左右。

　　问：应该用什么样的方式来制作牛肝菌呢？

　　答：其实牛肝菌本身蘑菇香味很足，但是我们烧的时候要给它赋予另一种鲜味，比如我们可以用一点海米，也可以用虾子或干贝，加上一些水少烧焖以后，会赋予大量的海鲜的味道，成本也不高。

牛肝菌烧肉

·配　　料:

猪五花肉150克。干牛肝菌100克，红椒20克。
植物油50克，精盐3克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，胡椒粉2克，白糖1克，水淀粉15克，香油5克，酱油1克，蒜子10克，葱5克，干椒5克，鲜汤100克。(

·特　　色:牛肝菌鲜香滑嫩，五花肉肥而不腻。(www.hottop.cn)

·操　　作:

1、将猪五花肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片；牛肝菌用清水泡发，洗净泥沙，挤干水分待用。

2、红椒切成2厘米长的菱形片，干椒切段，蒜子切片，葱切段。

3、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，放入猪五花肉片煸香，再下入牛肝菌，烹入料酒略炒，加入鲜汤，用小火煨5分钟，再加入上述配料和调料，调好味后炒拌均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上葱段，出锅装盘即成。

爆炒牛肝菌

一、原料：
1.主料：牛肝菌600 克，腌白菜50 克，青辣椒50 克，猪肉100 克，鸡
蛋清1 只。
2.调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猎油。
二、制法：
1.牛肝菌削去泥土清洗干净，切成薄片。育椒切为指甲片。猪肉洗净切
为薄片。蒜瓣切片。腌白菜挤去水剁为末。
2.肉片放入碗内加入鸡蛋清，放入蚕豆水粉，搅拌均匀上浆。
3.炒锅烧热注入熟猪油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起在漏
勺内沥油。油继续烧到六成热时，将牛肝茵放入滑至八成熟捞在漏勺年沥油。
4.炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青辣椒、精盐煸熟，再放入牛肝
菌、肉片、腌白菜末、酱油煸炒入味，用蚕豆水粉勾芡，淋上熟猪油炒拌，
放入味精推匀即可出锅。
按：此菜由牛肝菌与温中散寒、开胃消食的辣椒和滋阴湿燥的猪肉等组
成。具有温中散寒、滋阴润燥的功效。可作为腰腿疼痛、筋络不舒、阴虚于
咳等病症患者营养保健菜肴食用。

野生牛肝菌的采摘与加工技术

牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达150—240元/kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有资源优势，增加山区农民收入，具有十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。

　　一、分布与生长环境

　　野生牛肝菌主要分布在南方600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，一般7—9月生长于高海拔的针叶林、针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。

　　二、识别与采摘

　　野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。

　　7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。

　　三、加工技术

　　1、采后处理

　　（1）选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

　　（2）摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。

　　（3）去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

　　（4）分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

　　2、切片。切片的方法与厚度直接影响产品质量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差；切片过厚，脱水难度大，干品色泽差，易出现褐变。切片要求厚薄适度，均匀一致。具体操作为：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，片厚1cm左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

　　3、摆片。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。

　　4、脱水干制。烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，直加到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。晾晒脱水、晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。

　　5、分级与包装。烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征，出口外销产品可分为4个等级。一级品：菌片白色、菌盖与盖柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品：菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品：菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品：菌片色泽深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀。其余为等外品，菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。

生长于海拔1500—000米的针阔叶林地，与云杉和松树形成外生菌根。富含16种氨基酸，百分比含量为：赖氨酸0.46％、苏氨酸0.57％、酪氨酸41％、谷氨酸1.69％、异亮氨酸0.76％、缬氨酸4.94％、天冬氨酸1.06％、亮氨酸1.03％、脯氨酸0.36％、丝氨酸0.47％、蛋氨酸0.2％、组氨酸0.23％、丙氨酸0.99％、苯丙氨酸0.85％、精氨酸0.85％、甘氨酸0.72％。

常量元素5种（毫克/100克干品）：钾983.9、钠5.0、钙14.32、镁74.34、磷380.15。

微量元素6种（微克/克干品）：铁676.12、铜19.83、锰84.99、钼0.72、磷380.15。

原汁汽锅牛肝菌

牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。牛肝菌营养丰富，是世界著名的优质食用菌，尤以西欧国家更为推崇喜爱。

牛肝菌是世界著名的食用菌，生长在1500米至3000米的特别是欧洲国家更为推崇喜爱。她具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料，可治疗手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感和预防感冒的功效。去年闹非典，在云南牛肝菌被炒得拿着钱都买不到，人称“非典克星”，所以云南连一个疑似病例都没有，如果再闹非典，您可以不吃药但不能不吃牛肝菌哦！

红油牛肝菌

一、原料：
1.主料：牛肝菌1000 克。
2.调料：花椒粒、干辣椒、精盐、酱油、素油。
二、制法：
1.将牛肝菌削去泥土洗干净，切厚片，放入盆内用精盐腌20 分钟。干辣
椒切为小段。
2.锅内放油，烧至油抽青烟时，将牛肝菌放入炸于水气但不能焦，捞出
沥油。
3.锅内留少量底油，放入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干椒段炸呈
深红色，再放入牛肝菌炸拌均匀，起锅倒入盆内，倒入酱油拌匀后，用盖盖
好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘肉淋上花椒油即成。
按：红油牛肝菌可为人体提供丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、
多种维生素等营养成分，具有祛风散寒、舒筋活络的功效，常可作为腰腿疼
痛、筋络不舒、四肢伸展不利等病症患者的食疗菜食用。

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The Sayings about Matsutake

2007-06-11 16:24

The Sayings about Matsutake

Matsutake is known by Japanese at first. During the Second World War, atomic bomb’s outbreak cause all living things dead. However, the sole organism growth on the ground is matsutake. Since then, matsutake enjoys a good reputation in Japan. However, the output of matsutake is so low that they need to import a great quantity from China. When the fresh matsutake appears on the market, the top-quality matsutake showed on the market, the buy-sell sound in vegetable market, the fragrance in restaurant and the family feast of housewife, undoubtedly construct a unique piece of picture that shows the feelings and popularity for matsutake in Japan.

According to the investigation of WHO, the proportion of tumor patient’s recurrence and shift in Japan is much lower than the other countries. Their five-year survival rate is as high as 80%. After investigation, people found it results from widely using matsutake in anticancer clinic medicine. This news shocked the whole world.

In April.2004, the second national symposium on matsutake was held in Osaka, the Japan and America medical and pharmacological experts set a high value on the function of matsutake extract’s inhibiting tumor. The matsutake extract developed by AMINO UP Co., Ltd made a startling effect in clinic medicine. According to the research, matsutake contains four main chemical ingredients, that is, 1－OCTEN－301, 2－CCTEN－CL, ANTOXOPYRMIDNE and CARBOXYL　PROTEINASE.

Between February 1997 and March 2000, the joint expert group from Kansai Medicine University and Hokkaido University research on the index of liver-cancer patient who has performed operation. Among 167 patients, 86 of them will take medicine which is made of matsutake (3g/day). Compare the survival rate and no-disease rate, it shows that the matsutake group’s overall survival rate is higher than the other group. The disease-avoid rate of matsutake group and the contrast group is 43% and 20% respectively, which prove matsutake can raise patient’s survival rate. After four-year’s operation, it finds that the matsutake group’s liver function parameter in AST, r-GTP and bilirubin is obviously lower than the contrast group. It concludes that matsutake can inhibit the liver-cancer patient from relapsing after operation, raise the disease immunity and survival rate without side effect.

The research on matsutake dates back to Song Zhezong Yuanyu Year, it is said matsutake can resist viral. In Liu Bo’s “China Pharmacological Fungus”, it is said matsutake can eliminate pain, inhibit tumor; In “Mushroom Cookbook”, “Detailed Outline”, “Chinese Medicine Resource Summary”, “Herbal Medicine of Southern Yunnan”, “Chinese Medicinal Spore Plant”, “Biochemical Journal”, matsutake is discussed in detail.

In “China Pharmacological Fungus Science” jointly published by Beijing Medicine University and China Xiehe Medicine University, “China Economic Fungus” published by Science Publishing House, it says that multi-sugar substance in matsutake can inhibit flesh tumor S－180 in white mouse and the rate is as high as 91.8%, and the inhibit rate for Aishi-Cancer is 70% without side effect. In Japan, people have tradition of eating matsutake and Japanese are the main consumers. In recent twenty years, more and more people begin to eat matsutake while its output becomes lower day after day. Matsutake contains protein, fat, many kinds of amino acid, eight of them are essential for human body. Besides, it is rich in vitamin B1、B2、C and PP. It is with function of strengthening body, benefiting intestines and stomach, eliminating pain, clearing breathe and melting sputum. Besides, matsutake contains antibiotic substance, which can prevent virus from breeding.

The research of Jiang Guren and some other experts prove that if inject matsutake extract into mouse filled with tumor cell in subcutaneous tissue for 11 days, the tumor will obviously become small and its growth speed will be quickly controlled

Japanese says: If Chinese know matsutake, then Japanese can not again enjoy her. So the startling point of matsutake is now continuously excavated by Chinese people.

TEL: 86-13987643954

FAX:86-871-7015076

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刷把菌----林海中的珊瑚

2007-06-06 15:01

刷把菌 (葡萄状枝瑚菌,葡萄状珊瑚菌,Clustered Coral; Pink-Tipped Coral Mushroom)

1、简介

子实体肉质，大形，高20-40CM，粗10-30CM，白色，成熟后带灰黄色；菌柄粗壮，3-4CM*2-6CM，从柄上分出多个直立的不规则的主枝，从主枝再三分出多叉的小枝，枝端膨大，叉状，枝密集成团，形似花椰菜，枝端桃红色至淡黄色；菌肉白色，质脆，内实；孢子长椭圆形，光滑，稍有纵纹，淡灰黄色，孢子印淡砖红色。大的一株可重达2-2。5KG以上，高40-50CM。可食，质脆嫩，食味鲜美，清香可口。

2、生长环境：夏秋季节生于混交林和阔叶林中地上，单生或散生。

3、分布地区：云南、西藏、四川、台湾

4、产品分类：冷冻、干品

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可与钻石媲美的野生菌----松茸,块菌

2007-06-01 15:03

世界上最贵的菌: 松茸,块菌

松茸

有一种蘑菇，国际市场上价格一涨再涨；目前在日本每公斤可卖到450美元，折合人民币3000多元；在饭店里，它的价格更贵。这种蘑菇长在松树下，叫做松茸，学名为松口蘑，吃起来味道鲜美，余香满口。

物以稀为贵。松茸非常奇缺，在我国仅分布在黑龙江、吉林、云南、台湾等不超过20个小范围区域内。此外，更为重要的是松茸是唯一不能人工繁殖的蘑菇。因为松茸是在松树的细根上长出的外生菌根，并通过菌根直接吸取松树通过光合作用而产生的糖类，这种特殊的营养吸收方式，给人工栽培松茸带来了困难。也就是说，松茸与松树不可分开，要发展松茸，必须同时发展森林。日本自昭和41年就开始由国库出资进行人工养殖松茸试验，至今也没有成功。

松树散真名=松茸,是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。

一、松茸的分类地位松茸（tricholoma matsutake [s. ito et imai] sing）属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。二、松茸的分布中国、日本和朝鲜。国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、云南、西藏、台湾等地。云南省分布在丽江、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆明、永胜、腾冲。三、松茸的形态特征子实体散生或群生。菌盖直径5-20cm。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14cm，粗2-2.6cm；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。四、松茸的经济用途此种菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。在西藏群众将此菌火烤蘸盐吃，味道很好。此种含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素b1、b2、c和pp。松口蘑具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8％和 70％。该菌属树木的外生菌根菌。目前此菌处于半人工栽培状态。

块菌

白松露啊,价格可以和钻石媲美的.白松露在意大利有着非常神秘的气息,通常松露猎人家里都有一张祖传的"松露地图",因为每年松露长出来的地方都是相同的.为了保持家族的秘密,每年生产松露的季节,里人们都会在夜里打着手电,牵着替代馋嘴小猪工作的猎狗去挖掘松露,食用松露,不能加热,也不能大口咀嚼,它更像是一种香料,用专业刀具削成极薄的片儿,每次撒几克在常规菜肴上,便能起到斗转星移,翻天覆地的造味效果.目前的国际市场价格为64000-128000元/公斤

黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。
黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”（法国西南部地区）的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。

有关黑菌的最早发现，还有着动物的不小帮忙。据说，最早发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人。狩猎者们经常发现野猪爱在橡树下刨挖，然后将一些黑乎乎的东西拖到草丛中吃掉，因为好奇，他们也在橡树下挖掘并将挖出的东西煮熟，惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美，并从此开始食用。现在人们用猎犬挖掘黑菌，因为猎犬嗅觉灵敏，同时黑菌中所含的特殊物质也是被发现的重要因素。

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松茸产品种类

2007-05-31 12:39

松茸

产品形式：保鲜松茸、冷冻松茸、松茸罐头（清水）、脱水松茸、盐渍松茸 FD冻干松茸

保鲜松茸

可供松茸产品介绍

级别	大小	色泽	气味	菌体形状	直径	损伤	不符合等级子实体	不完善子实体
3L	>14cm	正常	正常	菌盖未开，未见菌膜，粗壮饱满，鲜度好，无虫去泥土，无异物，无污染，内质坚实。	≥ 3cm	不允许有	<1%	<1%
2L	10-14cm	正常	正常		≥ 2.5cm	不允许有	<1%	<1%
L	8-10cm	正常	正常		≥ 2.5cm	允许有	<2%	<2%
M	6-8cm	正常	正常		≥ 2cm	允许有	<2%	<2%
HA3L	14-16cm	正常	正常	菌盖未开，见菌膜但未破，饱满，无虫，无泥土，无异物，无污染，鲜度好，内质坚实。	≥ 3cm	不允许有	<1%	<1%
HA2L	10-14cm	正常	正常		≥ 2.5cm	不允许有	<1%	<1%
HAL	8-10cm	正常	正常		≥ 2.5cm	允许有	<2%	<2%
HAM	6-8cm	正常	正常		≥ 2cm	允许有	<2%	<2%
HB3L	14-16cm	正常	正常	菌盖全开，菌膜已破，但菌盖边缘完整，其余同上。	≥ 2.5cm	允许有	<5%	<5%
HB2L	10-14cm	正常	正常		≥ 2.5cm	允许有	<5%	<5%
HBL	10cm	正常	正常		≥ 2cm	允许有	<5%	<5%
P	8-16cm	正常	正常	菌盖全开，边缘不完整或菌体不完整，但菌盖菌柄未脱落，其余同上。	≥ 2cm	允许有	<10%	<10%
MS	5-7cm	正常	正常	童茸菌盖未开，未见菌膜，饱满无虫，去泥土，无异物，无污染，鲜度好，内质坚实。	≥ 2cm	允许有	<3%	<3%
S	4-5cm	正常	正常	童茸菌盖未开，未见菌膜，饱满无虫，去泥土，无异物，无污染，鲜度好，内质坚实。	≥ 2cm	允许有	<3%	<3%