0． 引言
有些人觉得用英语介绍中式菜谱不容易,英译地方菜式尤觉困难。有时确实如此。 作为饮食文化的美学特征，人们对菜式的命名, 既求浪漫, 又讲“好意头”；既要造型好看，又要味道宜人。于是乎, 一些有创意的菜名是新奇古怪的，直译出来，不是“骇人听闻”，就是“莫名其妙”！一九八六年十月十八日，广东省长叶选平在白天鹅宾馆欢宴英国女王伊丽莎白二世。请看宴会菜谱的设计——
月映仙兔
双龙戏珍珠
乳燕入竹林
金红化皮猪
凤凰八宝鼎
锦绣石斑鱼
    清香荷叶饭
    淋杏万寿果
一帆风顺

欢宴女王的菜谱能仅按字面翻译吗？能通过菜谱的翻译推广中华饮食文化吗？
本文从翻译的目的论和语用功能出发，结合翻译实践，探讨普遍适用于中式菜谱英译的方法，知其然又知其所以然，力求达到举一反三、操作性强的效果。
如果说，哲学家最关心的是事物本身“是什么”的问题，那么，美食家最关心的是“吃什么”的问题了。根据功能主义的翻译理论，“译者在处理原文的时候，旨在传递信息而不是复制一串串的语言单位，他所关心的是如何保留原文的功能和使其对新的读者产生作用。”（张美芳，2005:75）根据语用学的原理，语用学是“在语言符号之外，把语言运用者的表情态势、特定语境和人的判断力等辅助语言理解和表达的种种因数引入了研究的范畴（白晓明，2006：006）。”

北宋文豪苏轼 “不识庐山真面目”，是“只缘身在此山中” ；同理，如果“功夫全在菜名中”，也会“不识菜谱真面目”！菜名字面的语义意义与菜谱本身要真实表示的意义，有时候是一致的，难的是有时候不一致，还有言外之义。而“言外之义更多的是由言语以外的因数影响而形成的语用意义，更需要凭借联想、推理等过程才能理解（同上：007）。”
本文研究的主要是，英译有言外之义菜名的中式菜谱，不能立足于以英语复制原文菜名汉语字面上的表层语义，而要跳将出来，按英语受众的信息需求，把菜谱要真实表示的意义，即语用真意，适度地传递出来，现场就让食家了然于胸。因此，译者要——

1． 译出菜式真内容

如果说，“在（目的论）这一原则下，原文文本在翻译中只是起到‘提供信息’的作用”（贾文波，2004:46）；那么，翻译在餐桌上必须设法提供起码的信息就是菜肴是用什么原料做出来的。这是外国客人最基本的信息需求，也是餐桌上菜式翻译最核心的内容（吴伟雄，1986 (5):33）。

1.1 跳出菜名译菜名。翻译有言外之意的菜名，不能囿于菜名文字的语义，而要从谐音推测、特产产地、形象思维、文化背景等方面找出菜名表面文字隐含的语用真意。
1.1.1 根据谐音译菜名。“百年好合”，是婚宴上常有的一道甜食。首尾两字是“百合”。“年”在广州话里与“莲子”的“莲”谐音。谐音与“好意头”结合，对新人美好祝愿的创意命名“百年好合”就应运而生了。那是Sweet soup of lily and lotus root。

1.1.2 根据产地译菜名。有一道菜式叫“金华玉树鸡”。古代汉语华花相通。如果照字面翻译,那便是Chicken cooked with golden flower and jade tree。可是，菜中既无花，更无树。这样的翻译肯定会令人听了如丈二金刚─一摸不着头脑。原来，浙江金华以产火腿而著名，青菜形似玉树；这道名字典雅的菜不过是“火腿青菜鸡”罢了。向外宾介绍，可译为Sliced chicken and Jinhua ham with greens。云南火腿也出名。港澳有的餐馆喜欢把“金华”译为Yunnan ham，虽不准确，但也道出火腿的语用真意了。其实，说ham就行。

1.1.3 根据形象译菜名。“青龙过海”最哗众取宠，过分夸张。它不过是一盆空心菜汤！
六十年代经济困难时期，人们谑称为“无缝钢管”的空心菜，如今成“龙”了。如译成Green dragon crossing the sea,就太徒有虚名了。译为Water celery soup，就足够了。

1.1.4 根据别名译菜名。今年六月二十五日，香港会展中心“国际祝捷大会2006”宴会的一道菜叫“雪火蒸大海斑”。“雪菜”是“雪里红”（芥菜的变种）腌菜， “火”表示火腿。菜谱上，这道菜是Steamed fresh garoupa with preserved vegetable and Yunnan ham.

1.1.5 不懂就问译菜名。在欢迎首届亚洲龙舟锦标赛外国裁判长的宴席上，有一道“剑花煲猪肉”的汤。 国家体委来的翻译请教当地翻译，才把“剑花”译为 crab cactus flower。北京曾有人将做汤料用的当地特产“剑花”译为“剑上雕刻的花纹”,让人如何吃得下去？

1.1.6 活用惯例译甜点。不少宴会菜谱最后一道是甜点。不管其名是“精美小甜点”，还是“羊城双美点”，或是“美点双辉”，等等，一般也是照例译为Chinese Petits Fours。 Petit four, 是一种花色小蛋糕，加上Chinese，就专指有广东特色的甜点心了。然而，正如“反季节蔬菜”同样可口，有时候“反惯例译法”也同样可取。不少人把“狗不理”包子译为Dog Won’t Follow It’s Master，而美国旧金山一家中餐馆却把它译为Dog Won’t Leave，意为狗不离开包子，自然顾不上理会主人了（郑海凌，2005：316）。此译“理”和Leave押韵，又简洁得符合吕叔湘（2005：94）说的“语言实践中的经济原则”。

1.2“转译”原料译菜名
由于烹调方法十分复杂，如果对烹调方式把握不大，有时向外宾只介绍一下某道莱是用什么原料做出来的也勉强可以。一般说来，原料的翻译并不太难。可是，有些原料登上大雅之堂以后，不是隐姓埋名，就是以行话面目出现（吴伟雄，1986（5）：33）。

譬如“凤凰玉米羹”的“凤凰”就不能译成英语意为长生鸟的“凤凰” (phoenix)。“凤”者“鸡”也，“凰”与“蛋黄”的“黄”同音。“凤凰”转译为“鸡蛋”再译为egg。

粤菜中的“西湖牛肉羹”，也须先转译“西湖”为“鸡蛋”才能译出egg的真面目。大概是蛋在汤中使人联想起杭州西湖的“三潭印月”吧。

上述“金华”英语译为“火腿”；“芙蓉鸡片”（sliced chicken with egg white)、“甜芙蓉燕窝”(sweet birds nest soup with egg white)、“出水芙蓉鸭”(sliced duck with egg white and ham)和“芙蓉蟹片”(deep-fried slices of crabmeat and egg-white)中的“芙蓉”英语都译为“蛋白”，“碧绿”就是“青莱”(greens)，“百花”意为“虾胶”(shrimp paste)等等,都是“转译”的佳作。

广东菜“龙虎凤大烩”(thick soup of snake, wild cat and chicken)的“龙虎凤”译成“蛇猫鸡”，更是转译的典型。如果对一些原料的“行话隐语”一时不清，就要向厨师和服务员请教了。他们既然露出那么一手好菜式，肯定知道原料的“庐山真面目”。从事涉外宴会接待工作，如能事先弄到菜谱，有所准备，席上就能应付自如了。

有些食客可能不满足于最基本的信息需求。 他们进一步的信息需求是菜肴的加工方式。那么，烹前准备和烹饪方式，也在要适度传达的信息之列了。因此，还要——
（未完待续）