我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此，切实重视烹 我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此，切实重视烹饪环境卫生对现代中式餐饮管理理念的形成和完美具有积极的意义。

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，社会化，科学化，集锦化21世纪的发展方向。

一．21世纪饮食业的格局会发生变化

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

“ 断档”一词总是指，某一行业工种出现岗位比例不协调，导致这一行业某一环节跟不上企业或社会的发展需要。在二十一世纪的今天，餐饮业之中就有如此现象的发生，咱们首先展望一下凉菜断档的缘由。
凉菜（冷荤）众所周知，是宴会当中的围碟，是宴席当中第一个面向顾客的菜肴，其感观质量（色、香、味、形）直接影响顾客对这一桌菜肴的心情，以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中，掺插在宴席当中，给人们感观上高雅的享受，逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜