芝士粉炒螺肉 奶香提鲜

西式牛油火局螺肉     售价：58元    日售：20多份

亮点：此菜使用的是进口瓶装法国螺肉，价格比较便宜，这种螺肉已经过腌制、熟处理，烹调时，它比鲜螺肉耐火，即使新手把握不准时间，加热过程略长，它也不会收缩、咬不动。在制作方法上，作者使用牛油和芝士粉火局炒螺肉，成菜奶香、鲜美，其搭配和味型都比较少见。

原料：进口螺肉（这种螺肉是瓶装保鲜的，22元/瓶，每瓶内有1斤净螺肉，大约能出2-3份菜，此螺肉口感筋香、鲜美）400克，西芹块30克，彩椒快20克，鲜百合10克。

调料：牛油30克，葱、姜、蒜米各5克，盐5克，味精2克，鸡精1克，芝士粉3克，

制作：1、将螺肉洗净，入80度的热水快速焯水，大约40秒左右，捞出，再将西芹、百合入沸水快速过水，捞出备用。2、锅中放入牛油，烧热后下料头爆香，放入西芹、彩椒翻炒均匀，再下螺肉，下盐、味精、鸡精、芝士粉（突出奶香味）、百合，中火快速炒至芝士化开，勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。

味型：咸鲜奶香浓郁。

煲鲍菇要用一小时

顶汤煲鲍菇配虾仁    售价：88元     日售：15份

亮点：鲍鱼菇和虾仁本来就是一对好搭档，以前多是清炒在一起，现在作者以鲍鱼菇为主角，将其切成厚圆片后慢火煨入味，再打鲍汁，口味浓香，再配几个清炒虾仁，清淡咸鲜。由于此菜制作时间比较长，又是一道精雕细琢的手工菜，所以售价也就相对较高，毛利相应也上涨了。

原料：鲜鲍鱼菇300克，水晶虾仁12个。

调料：顶汤500克，盐2克，味精1克，鸡精2克，蛋清1个，米酒3克。

制作：1、将鲜鲍鱼菇修成粗细均匀的圆柱体，再切成0.3厘米厚的圆片，直径大约4厘米，然后入七成热的油锅中大火拉油1分钟左右至上色（如果拉油程度太轻，鲍鱼菇仍然有一股生菌味，因此必须高油温大火拉油，这样才能上色出香），再入沸水飞水去多余的油份。2、将鲍鱼菇入沙煲，加入顶汤没过它，盖上盖子，小火煲制1个至入味，捞出排入盘中。2、将水晶虾仁打上菊花刀，加入盐1克、味精1克、鸡精1克、生粉少许、蛋清腌制上浆。3、将浆好的虾球入三成热的油锅中过油30秒，捞出控油。4、锅留底油，下虾球、米酒、盐1克、鸡精1克调味，勾芡，出锅放入鲍鱼菇中间即可。

味型：鲍鱼菇浓香、咸鲜，虾球清淡，一菜两味。

原料：梅山水库胖头鱼约1500克，手工筋面300克

调料：盐、味精、生抽、美极鲜酱油、自制豉油、红白泡椒米、蒜米、鲜青、红椒、小香葱、料酒、色拉油。

制作：
1、将胖头鱼洗净去脊骨，放入热水中汆制，除去黑皮，放入淡盐水内浸泡20分钟待用。
2、取平锅放入鱼头，上面放入自制泡椒酱料，盖均鱼头为宜，鱼头一边加入自制豉油。
3、鱼头上笼大火蒸8分钟取出，鱼头一边放入自制手工筋面，撒上小葱花，浇热油即可。

特点：汁味浓香，鱼肉鲜嫩。

原料：小白菜心500克，猪肉馅100克，细粉丝、韭菜叶。
调料：盐、味精、葱姜米、胡椒、麻油、鲍汁
制作：
1、肉馅细粉丝加入盐、味精、葱姜米、胡椒、麻油调味待用。
2、小白菜心用开水汆熟，冷水冲洗，修长方形，放入肉馅，卷成玉卷，永韭菜叶扎制。
3、做好的白玉卷上笼蒸熟，摆出造型，浇入熬制的鲍汁，鲜花点缀即可。

特点：鲍汁浓香，荤素合理。

【制作方法】
1、鳗鱼肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀。葱切段，姜切片。猪肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切0.3厘米厚的片。冬菇切开，芦笋开罐，沥去水分，每条芦笋切成3段，再切斜刀片。
2、鳗鱼肉用少许酱油腌渍一下。锅烧热下入油，油至八成热时，将鳗鱼肉放入油内炸成金黄色时，捞出。锅中留底油少许，葱、姜下入锅内，煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒，再放入料酒、酱油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鱼肉、芦笋，旺火烧沸，转用小火焖，焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒，放入味精，调好口味，用水淀粉勾芡，浇上椒油即可。

做法：将青笋去皮、红白萝卜洗净，切条，用盐腌两小时备用。将腌好的原料放入瓷器或玻璃罐中，加矿泉水至淹没主料即可，后加盐糖醋味精花椒调匀，加盖浸泡24小时即可食用。

凤岭茄干
亮点: 茄子挂上透明糊过油后温拌出品，口感脆，卖相美观且不易回软。
原料：茄子片300克。
调料: 自制糊200克，鲁味鲜酱油7克，醋4克，盐3克，味精2克。
配料：青红椒粒10克，香菜碎10克。

金钱肚溜鱼片
亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。
原料：草鱼300克，金钱肚200克，青红杭椒50克，洋葱20克。
调料：葱段10克，姜片10克，高汤15克，盐7克，喜之家鸡汁3克，胡椒粉2克，味精2克，鲁味鲜酱油2克，水淀粉5克，自制糊500克。

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棕子香，香厨房。
艾叶香，香满堂。
桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。
这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。

咸肉粽

　　【材料】

　　糯米、花肉、咸蛋黄、江瑶柱、红豆、绿豆，糖、盐、味精，食油、五香粉少许，粽叶。

　　【做法】

　　第一步：将糯米洗净滤干水后，放入适量的油、盐、糖及浸泡捣碎的江瑶柱一起捞均匀；粽叶及水草洗净后放入锅煮约10分钟后浸泡(既可消除不干净因素，更可使粽叶、水草变软不易破裂、扯断)；花肉(以肥肉多为宜)切件(大小均匀)，放上些少糖、盐、味精、五香粉腌制片刻；蛋黄一开四；红豆、绿豆混合洗净放上少量的盐捞均匀备用。

　　第二步：将两片粽叶折成尖角形，先放少量的糯米，然后放豆，咸蛋黄、花肉各一件，接着放上粽叶，围绕上述材料，形成粽的基本形状，然后再放入糯米覆盖馅料，再放上粽叶，折向一边，用手紧握，再用水草扎好(不要扎得太紧，留有一点的松动，待粽在煮的过程中有充分水分透入)。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如用瘦猪肉就要扎紧，因瘦肉熟了以后会收缩，粽馅的肥汁会漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

　　第三步：将已经包扎好的粽子放置于较大容量的煲或锅里，倒入完全覆盖粽子的水，武火煲约40分钟后改用中火，大约2.5小时至3小时便可完成(如果能用柴火煮，则时间会缩短)。这其间切记留意煲中水量，注意保持粽子完全被水覆盖。

吃时解开粽叶，调以沙茶酱或辣酱，味道鲜美，香气扑鼻。

     雪菜是芥菜的一种，可鲜食，但似乎做成咸菜的更多。雪菜也叫雪里蕻、雪里红，雪里蕻炒肉末是湘菜馆或北方菜馆里的经典菜式。雪里蕻能解毒消肿，开胃消食，沪菜里的名品雪里蕻滚黄花鱼汤不仅味道鲜美，还可补虚养身，调理贫血、失眠，大可一试。

     调味料：

     淀粉：1/3汤匙 胡椒粉：1/4汤匙 油：3汤匙 料酒：1汤匙 盐：适量

    做法：

     1. 雪菜用清水稍微浸泡，洗净后切长段备用；

     2. 洗净宰好的黄花鱼，用些许盐和1/3汤匙淀粉腌好；

     3. 葱洗净，切成葱粒；

     4. 热锅放油，待油六成热时放姜片爆香，夹起姜片丢弃，放入黄花鱼，两面煎香，淋入料酒；

     5. 把清水倒入锅里烧开，中小火滚10分钟后放入雪菜，再煮10分钟，撒入葱粒，加胡椒粉和盐，即可食用。

    功效：

     刺激食欲，开胃消滞，明目利膈，益气填精。