庄言：本文中案例为《东方美食餐饮经理人》提供，由庄军解析。已经刊登在《餐饮经理人》2009年第10期。

    某日下午2点多，事发枋湖一餐饮店。4个骗子扮作附近工厂的经理和员工，接连设套，让餐饮店主老覃掉落陷阱之中。
    两个人先到了老覃店里，要订桌。“他们说是附近食品厂的，晚上宴请客人，要订3桌。”老覃说，两人专拣好的菜式点，3桌共有3000元。两人点完后说要把菜单给经理看看，便把老覃带到食品厂大门边上。“我看到那个经理从厂区走出来，还挺有派头，就以为是真的。”
    敲定菜单，两个人回店里去等。声称注重这顿菜的品质，经理要和老覃一起去买酒买菜。到了超市，买好菜，准备买五粮液。经理告诉老覃，如果用现金买酒，可以开出超额的发票，找公司报销后每瓶可分50元给老覃。“可我身上的钱差太多了，你帮忙垫一下？”假经理试探性地问老覃。老覃有些犹豫。假经理给两个下属打电话，让他们在店里先付5000元定金。老覃打电话给哥哥确认——“我完全信了。”
    老覃从储蓄卡里取出10000元现金，交给假经理去交钱后，对方一去不返。老覃赶忙打电话给店里的哥哥，“他们说我们店里没发票，定金就先不给了。”收回5000元定金，两个人也同样蒸发了。老覃才明白被人设计了。
   点评：案例中，由于老覃的“粗心大意”和“急于做成生意”，才导致骗子得逞。至始至终老覃一共犯了三个错误：第一，一般情况下，大顾客订餐，要么是在顾客办公室，要么是在餐饮店的办公室，怎么会选择在厂房的门口谈订餐呢？在饭店的大堂转悠的人就一定是饭店的管理人员吗？不应该认为那个人从食品厂里走出来，穿着有派头就是经理。第二，在超市里买酒，让老覃垫付一万元，老覃居然还垫付了。这里就存在疑点，两个“员工”没有来超市，而故意让老覃来，“经理”来了带钱又不够。明眼人一看就有问题，应该提高警觉。第三，老覃与哥哥之间的“信息”中断，导致骗子有机可乘。在“员工”将5000元钱给老覃哥哥后，因为没有发票又要将定金拿回，这一点也是存在疑点。对于这样的事情，老覃其实是可以避免的：首先，要提高警惕，不能够盲目相信从厂区走出来的“经理”；其次，当“经理”提出要垫付买酒钱时，老覃应该提议给两名“员工”打电话，让他们过来，因为购物超市应该不会很远；再次，即便是没有做到前两点，老覃也应该在哥哥收取了两名“员工”的5000元钱后，告知哥哥提高警觉，没有接到自己的电话时，不能够退定金给他们，而且自己也不能够将从银行取出的一万元给“经理”，也应该只给5000元。如果做到这三点，老覃应该是不会被骗的。
    此外，在本案例中，骗子使用了最常用的几招：1、掩人耳目法，穿的像样点，让人误以为是“经理”；2、诱之以利法，“找公司报销后可以每瓶酒分50元钱给老覃”；3、分工协作法，一边是“经理”施骗，一边是“员工”配合。

案例二：20个熟人分8桌吃霸王餐

    事情发生在长沙市四方坪某餐馆。1月3日晚上，这家店里一下子来了20来个年轻人，非常热闹。他们除了自带的酒水外，其中好几个人手里还捏着几本杂志。服务员马上热情地给他们引路，并将他们带到两张大桌子前。不料，这些人却分开坐到了8张桌子边上。服务员建议：“既然你们是一起来的，就坐在一起，这边有大桌子。”来客谢绝了服务员的建议，说：“我们愿意这样！这样吃得舒服。”来的都是客，服务员见来客好似不好说话，也就没有再说什么，马上点单上菜招待他们。
    奇怪的是，既然只有两三人一桌，应该饭菜就不必点太多吧。可是他们每桌点的菜都在200元以上。服务员马上善意地提醒客人，两三个人没有必要点这么多菜。“我点多少是我的事。”来客很不客气。这时服务员开始意识到，这些人是带着某种恶意来的。
    果然，等到饭菜上来后，这8桌客人都互相穿梭走动，顿时，整个大厅充斥着高调的招呼声、劝酒声。服务员回忆说，这一伙人，大约在店子里吃了一个多小时。他们吃饱喝足后，没有一个人有买单的意思。每桌分别拿出一本杂志交给了服务员。因为这家餐馆不久前在这本杂志上打过一个广告，广告内容是凭借封面右下角的三角符号图案，可以到这家餐馆吃“霸王餐”。
    点评：这家餐馆的老板显然对一个广告带来这样的结果始料不及。所谓的凭消费券吃“霸王餐”的促销方式并不鲜见，可竟来了这么些人，显然是带有恶意。从法律的角度来说，这种消费行为是可以的。但是从道德角度来解读，显然是不妥的。提醒餐饮企业在制定类似促销活动时，要事先想好各种可能，并有一定的限制条件，不要片面追求某种轰动效应。

案例三：餐馆来“恶客”强索保护费

    7月初，从湖南到顺德来创业的陈某在龙江镇沙龙路开了一间湘菜馆，不到几天，一伙湖南籍男子就恶狠狠地来到该店，要求每月给他们保护费，否则就不要开店，当时遭到了陈某的拒绝。
    7月21日晚6时左右，餐馆陆续来了一批批特殊的“客人”，每批“客人”均由2至4名年轻男子组成，到店后散坐在店内的每张饭桌椅上，到晚上7时许店内已“顾客盈门”。
    一开始，陈某以为生意上门，热情招待，可后来，一名身材肥胖的男子走到陈某面前说，在场的所有“兄弟”都是他的，不给保护费以后都这样搞。
    点评：开店收保护费已经成为一种人所共知的社会潜规则，但这是国家和社会绝对不允许的。本案例中所反映的开餐馆被要求缴纳保护费的情况，在很多地方都存在。对于这样的事件的发生，我们建议公安机关给予严厉的打击，加大周边环境的政治，一经发现，严厉惩处，对于情节严重者，追求其刑事责任。但对于餐馆投资者来说，在选择开店地点时，也应该要做好前期调查，不在“恶霸”横行的地方投资开店，可以选择规范运营的商业街、步行街、楼宇一楼或顶楼等地开店。异地开餐馆，一定要避免他人眼红，或成为小混混的“猎物”。

案例四：收银员私吞14万营业款

    陈梓是安贞桥附近一餐厅的收银员。据指控，2007年6月起，他利用职务便利，从餐厅收银机里拿走营业款共计14万余元。
    “重启一下机器，最后一笔交易就会自动消失。”陈梓说，这家餐厅的收银机存在漏洞，每次要拿钱时，他就重启，然后按照消失交易的数额取钱。“一天少则一二百元，多则五六百吧”。今年4月，陈梓到朝阳公安分局自首。
    点评：经常看到收银员私吞营业款项的案例，也时常见到收银员与点菜员、仓库保管员联合作案的。但无论是哪一种类型的私吞餐厅公款案件，只有一个原因：那就是餐厅的收银系统存在漏洞，以便让人有可趁之机。餐厅应该加强收银系统的检查与更新，对于电脑收费的，应该采用正版收银系统，而不能够随意使用破解版的免费软件。此外，在招聘员工时，对员工的诚信也要进行一定考核，在平时注重员工的诚信教育。

案例五：服务员拿着5000元溜了

    长春市大马路与东三道街交会处的一家牛肉面店刚刚聘用了一名服务员，没成想竟因此引狼入室。6月3日21时许，新招来的服务员带着店里5000元左右的现金消失了。目前，牛肉面店的老板黄先生已经报案，他只想给其他店主提个醒儿，慎用没身份证的应聘人员，以免造成严重的损失。
    黄先生的店里正缺人手，3日下午1点多，一个看上去十七八岁的女孩走进了黄先生的店里应征服务员。黄先生说，女孩自称家住长春，当天身上忘记带身份证了，如果黄先生聘用她，她会在第二天把证件取来。由于正缺人，黄先生就同意女孩先留下了，可没想到当天晚上9点多钟的时候，女孩突然不见了，大家原以为她去上厕所了，可是过了10多分钟也没见人回来，这时黄先生才发现吧台里有5000元左右的现金不见了，于是报了警。
    点评：案例中的黄先生由于粗心大意，导致被人盗取面店钱财。他的粗心表现在两个方面：第一，没有办理任何手续，也没有看到任何证件，就将不明来历的人带进面店进行工作；第二，没有做好钱物的保管，将钱随意放置在吧台是一种非常不理智的做法。正所谓“病急乱投医”，黄先生也是因为牛肉店正缺人手，才急于聘用了该女孩，而该女孩也口头承诺第二天将证件取来。因此，本案例不仅告诫黄先生，也告诫餐饮业同行，在使用劳工时，一定要走正规途径，办理正常手续，以免带来不必要的损失。

案例六：酒店楼面经理私吞餐费

    为了满足自己消费竟私吞酒楼餐费，近日开发区公安分局将涉嫌职务侵占达14万多元的某酒楼经理杨某抓获。
    据嫌疑人杨某交代，自今年1月23日至5月26日期间，他利用帮客人现金结算餐费之机，偷偷将现金截留，据为己有，并谎称客人要求下次再累计结账。柜台收银员没有问个究竟就信以为真，在账本上记录了事。长此以往，杨某以同样的方式蒙骗收银员，私吞餐款累计达142128元人民币。
    直到6月份，酒楼方根据蛛丝马迹终于发现此事，但短短半年时间杨某已将这笔餐款全部挥霍一空，酒楼只好报警。
    点评：该案例中所显示的私吞餐费手法非常低级，但该楼面经理却在半年里屡屡得手。究其原因，主要有二：第一，收银员没有执行正常的收银程序，即便是客人挂账，也应该由客人与店方进行交涉，而不是由经理代为传话，这样在程序上是说不通的，而且酒楼方一般也不会轻易地让客人挂账；第二，酒店财务管理上存在较大漏洞，没有行之有效的财务审核制度，导致楼面经理作案半年了，酒楼才有所察觉，可想而知，即便有财务审核制度，也只是一只空文。因此，为了防止这样的事情发生，店方应该做好如下工作：一，对于经理的任用，将诚信考核放置首位，“一次不忠，百次不用”；二、加强收银员的细节培训，严防收银漏洞；三、建立行之有效的财务审核与管理制度，并努力贯彻之。

案例七：餐厅停电150名客人趁机飞单

    汉口三眼桥路简朴寨农家菜馆突然停电，150多名客人趁机飞单，让该店损失2万多元。大堂经理易晓燕介绍，前晚7时45分左右，菜馆100多张餐桌全部坐满。这时突然停电了，他们赶紧点起蜡烛照明。约一个小时后，供电恢复，绝大部分客人在停电时都自觉埋单。考虑到停电给大家带来不便，菜馆主动为这些客人打折。但还是有150多名客人趁停电时一走了之。
    点评：首先要说的是这样的客人太要不得了，这么点便宜都要占，说明素质极端低下。餐馆发生停电等突发事件是不可避免的，但该案例中显示的简朴寨农家菜馆的做法是值得赞扬的，他们一方面准备蜡烛，一方面为客人进行打折，做的很好。但唯一做的不够的是，没有备用电系统，没有应急照明设施，也没有相应的发电机，这一点应该向大酒楼学习。酒店方也应该加强服务员的应急事件处理能力的培训，停电时，服务员、保安员、收银员应该齐上阵，齐心协力，严防逃帐。

案例八：长沙一大型餐厅被打劫一空

    2月3日（农历腊月二十七），清晨6点30分，天刚蒙蒙亮。位于长沙市五一大道591号名汇达大厦的金珑湾中西餐厅，一群至今身份不明的人突然间破门而入，将正在酣睡的保安强行拘禁在楼上包厢的一角，抢走两部手机。下午3时，金珑湾中西餐厅价值200多万元的财物被洗劫一空，遭受威胁、殴打的保安在被非法拘禁九个多小时后才获得了自由。

    大多数酒店晚上值班的人都比较少，防范意识差，容易下手。酒店的面积也比较大，窗户多，有些窗户关不紧，容易进入。

   点评：诸如此种类型的餐厅被劫事件，往往都是当地黑恶势力或无业闲人处心积虑谋划进行的。此种劫案性质非常恶劣，往往警方会在短期内就会破案，但给餐厅正常运营会带来麻烦。餐厅应该在夜间多安排一些保安人员，合理排班，制定夜间巡逻计划。对于大中型餐厅，建议安装报警器材和摄像监控装置，以便于出现上述案例中的事件后，及时报警，帮助警方尽快破案。

案例九：餐厅主管调包老板24瓶茅台

    与熟悉的服务生相互配合，北京东海渔港餐饮公司吧台主管褚某将24瓶真茅台调包后卖掉。记者昨天获悉，因涉嫌职务侵占罪，二人被公诉至朝阳法院。
    褚某现年20岁，案发前是北京东海渔港餐饮公司的吧台主管。其同伙彭某，19岁，是该吧台的服务员。检方指控，去年6月，褚、彭二人用假冒的贵州茅台酒将吧台上的真茅台调包。他们一共作案两次，共计将24瓶茅台酒调包(总价14880元)。随后，两人把真酒拿到公司外卖掉分赃，但很快被警方抓获。
    点评：本案例所反映的调包事件一般都会发生在中小型餐厅里，因为大型餐厅一般都会有相对严格的仓库出货制度。规范的餐厅酒水管理，一般是按照餐厅日常用量，在一定时间内（一般是一天）由吧台定期从仓库取货，然后再由吧台根据客人需要售出，这样仓库出货员、吧员、服务员三者共同制衡，保证了酒水等贵重物品不被调包。因此，建议该餐厅加强标准工作程序的制定与完成，保证仓库规范出货。

案例十：厨师一年偷窃6万多

    儋州那大镇某饭店老板陈智说，他的饭店经营几年来，因为没有做账，因此每天的营业额多少也没个准数。可是，自从去年6月符某进入饭店工作后，陈智发现有时柜台的营业款就比以往少了，有时会少几百元。
    这时有一个人引起了他的注意，即饭店负责做狗肉的厨师符某。他发现符某经常到外面酒吧要包厢花天酒地，或在外面赌博，经常拿零钱回饭店换整钱，说是打麻将赢的。而符某每月工资才800元，以他这样大手大脚地花钱，800元工资是远远不够花的。
    7月29日凌晨，陈智将1330元放在抽屉里，中午一看，发现少了680元。30日，他再放入做了记号的1650元，中午又少了440元。31日凌晨，陈智偷偷在柜台旁安装了一个摄像头，并在抽屉里放入做了记号的600多元。当天上午，他发现少了190元，从录像里看到符某曾走到柜台旁边，但陈智还不敢确定是符某偷钱。可是晚上，符某拿着带有记号的钱来店里换整钞，这下陈智确认是符某偷钱。

    点评：开餐馆最怕的就是糊涂账，而陈某则犯了这一大忌。不管餐馆大小，明细的账目，是经营者掌握餐馆经营状况的必备条件。有条件的餐馆，可以采用专职的财务人员进行电脑记账，没有条件的小型餐馆老板可以自己采用账本记账。陈某的粗心，导致符某在餐馆里作案一年才被彻底发现。陈某不仅不记账，还将营业款项乱放，给符某制造了可趁之机。看来，餐馆财务工作做的不够细致、细心，往往是要吃大亏的。

案例十一：九青年施“障眼法”逃走 餐馆白白损失540元餐费

    2月12日下午2时许，9名十七八岁模样的青年来到荣成市区东部的一家火锅店就餐。一进大堂，这些人就开始点菜。听到他们喊着“有好的尽管上”，老板满心欢喜，以为来了一群“款哥款姐”。这一餐，9人吃了2个半小时，花费高达540元。到了下午4时30分许，8名青年下楼，告诉服务员，这顿饭费由上面的青年结账。
    服务员拿着账单上楼后，留在房间的这名青年边打电话，边要求服务员把餐桌清理一下，似乎要在这里准备第二次饭局。几分钟后，青年把上衣脱下来，放在椅子上，称要去趟洗手间。过了很长时间，见这青年还不从洗手间出来，服务员以为青年出了意外，忙喊老板过来看个究竟。在一番喊话没有得到回应之后，老板进入洗手间，才发现里面空无一人，洗手间的窗户开着。
    餐馆老板这才恍然大悟：那名青年已经跳窗逃跑了，自己被9名青年施了“障眼法”，白白损失了540元餐费。
点评：因本案例与前面有类似，故没有进行点评！

案例十二：一伙人专吃霸王餐又讹诈

    饭菜吃完发现苍蝇、大盘鸡里吃出饲料……陈寨村最近总发生“怪事”。其实这是一伙人专吃霸王餐又讹诈，最多的一次他们讹了8000元。
    今年5月的一天晚上，郑州市金水区陈寨村一新开的家常菜馆来了5名客人。就在他们快吃完时，一名男子突然指着盘子大喊有苍蝇，其他人也跟着喊，并捂着肚子喊痛。老板张某赶紧跑来，看到他们点的一桌子菜基本上都吃完，而在一盆鸡蛋汤里躺着一只有翅膀的苍蝇。他知道这伙人肯定是来找事的，因为如果汤里有苍蝇，做时肯定煮烂了。带头的男子说，现在他们都吃出病来了，要求看病，如果不愿看病就赔钱。男子出门打了个电话，一会儿，来了个穿运动衣的男子。
    张某认出他是陈寨村村民陈小勇。他进来后，一边劝吃饭的男子消气，一边游说老板赔4000元钱买声誉。外地人张某怕再惹麻烦，只得掏钱免灾。没过几天，郑州市国基路上的一家饭店的客人也吃出了苍蝇，声称不赔偿就不让饭店营业。陈小勇再次当起了“和事老”，要来5000元赔偿金。

   点评：外地人到异地开餐馆最怕遇到这样的麻烦事。案例中专吃“霸王餐”的这伙人，一看便知道是讹诈专业户，对于这样的团伙，如果想靠金钱去息事宁人的话，吃亏的还是餐饮店老板们。如果餐馆老板给钱爽快的话，下次说不定他们还会再来，因为你太好说话。如果不想吃哑巴亏，就强硬一点，报警。当然，如果餐饮店主善于处理各方关系，也能够使其腰杆子硬起来，这对吃“霸王餐”的人来说也是一种威慑。

案例十三：羊肉服务员每盘抽一两 月赚6千
　　
    半个月前的一天凌晨，哈尔滨市南岗区某大型火锅店的一名服务员无意中发现，店里的服务员钱某正把大块的东西往店外的出租车上搬。随后，这名服务员将此事告诉了饭店经理。经理在饭店里先找了一遍，没发现丢失什么东西，最后在清点仓库时，发现冰柜里少了20卷羊肉，于是立即向警方报案。
    辖区南岗公安分局宣西派出所接到报案后，立即找来钱某了解情况。钱某承认，他搬走的确实是羊肉，不过他是替店里的工作人员肖某搬的，一共搬了3次，肖某共给了他200元的辛苦费。
    10月16日，派出所所长宿立民带领民警在肖某的住处将其抓获。肖某交代，他在火锅店内负责切羊肉，店里卖给客人的羊肉都是5两一盘，而他在切肉时做了手脚，把羊肉卷切得大一些，然后每盘只装4两，顾客在吃饭时根本不会发现，饭店里的其他服务员也不会注意。
    为了把“节省”下来的羊肉运出去，他就买通了店里能接触到仓库钥匙的服务员钱某，让钱某负责打开仓库，然后帮他把羊肉搬出去，每次他给钱某六七十元的劳务费。一个月内，他分多次把价值6000余元的羊肉运出去，并卖给了其他的饭店。

    点评：肖某通过短斤少两的方式来盗取火锅店的羊肉，聚少成多，赚钱暴利的做法，是餐饮行业里非常卑劣的一种做法，而且屡见不鲜。从这一案例反映，餐饮原料的采购、验收、出货都是一门非常细致而深厚的学问。肖某所切配的羊肉，短斤少两，用肉眼是看不出来的。但他能够将这些“节省”下来的羊肉运出去，也有赖于钱某的“帮助”。“有钱能使鬼推磨”，一点也不假，一个月通过此等手法就可以赚取6000多元，怪不得肖某愿意铤而走险。这充分暴露出餐饮业原料管理方面的巨大弊端——无法做到滴水不漏。这说明了该火锅店没有好的监督机制，也没有完善的仓库管理规范，对员工的职业培训也略显不够。