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虾产品出口指南 第一章
2007年07月17日 星期二 10:18
第一章 虾产品及其国际贸易情况概述 虾作为食品，具有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。在许多国家，虾产品都是人们餐桌上常见的水产品之一。随着世界虾产品生产和贸易的发展，虾产品贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。本指南将对世界虾产品的生产和贸易情况进行介绍，希望对我国虾产品的生产者和出口商有所帮助。 1.1 虾的定义与分类 在生物学分类中，虾属节肢动物门，甲壳纲，十足目。虾具有长的触须，角质的，柔软的外壳。虾的种类繁多，仅世界粮农组织（FAO） 列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类就有300 多种。 从商业角度划分，一般把虾分为三大类，即淡水虾（freshwater shrimp）、冷水虾（cold-water shrimp）和暖水虾（warm-water shrimp）。其中，暖水虾占了世界产量和贸易量的绝大部分。 按海关编码划分，也可以把虾分为三类，即冷冻的虾及虾仁（030613）、未冻的虾及虾仁（030623）和制作或保藏的虾（160520）。 按生产方式区分，又可分为捕捞虾和养殖虾。 1.2、商品范围与海关编码 本文所指的虾产品包括海关编码030613、030623 及160520 项下所有商品，我国虾产品的海关编码见表1.1。 表1.1 我国虾产品的海关编码 03061311 冻小虾仁 Frozen shelled shrimps 03061312 冻北方长额虾 Northem pandalus (Pandalus) 03061319 其他冻带壳小虾 Frozen shrimps in shell 03061321 冻对虾仁 Frozen shelled prawns 03061329 冻带壳对虾 Frozen prawns in shell 03062310 小虾及对虾种苗 Shrimps and prawns for cultivation 03062391 鲜、冷对虾，种苗除外 Prawns, fresh or chilled 03062399 其他未冻的小虾及对虾，种苗除外 Unfrozen shrimps and prawns, nes 16052000 制作或保藏的小虾及对虾 Shrimps & prawns, prepared or preserved 1.3、虾产品的国际贸易概况 1.3.1 总体情况 据联合国统计，2003 年各国虾产品的进口量合计195.5 万吨，金额达120 亿美元，占世界水产品贸易总量的19.4%，是国际贸易量最大的水产品。其中，冷冻虾及虾仁的贸易量最大， 2003 年贸易额达91.5 亿美元，占全部水产品贸易额的14.8%； 其次是制作或保藏的虾，2003 年的贸易额达23.96 亿美元；未冻的虾及虾仁的贸易量最少，2003 年仅4.57 亿美元（如表1.2）。 表1.2 世界虾产品贸易量(1999 年－2003 年) 金额单位：百万美元 数据来源：联合国商品贸易统计 1.3.2 市场趋势 由于世界虾产品产量的增长，特别是养殖虾的迅速发展，国际虾产品贸易不断增长（如图1.1）。从表1.2 可以看出，近5 年来国际虾产品贸易量年均增长6.7%， 贸易额年均增长2.25%。 其中以制作或保藏的虾增长最快，数量年均增长12.4%，贸易额年均增长5.6%。由于供应量的增加，虾产品的价格也有所下降，2003 年虾产品的平均价格较1999 年下降了17.6%。 1.3.3 主要出口国 世界上大约有100 多个国家生产和出口虾产品。近20 多年，由于养殖虾产业的迅速发展，虾产品的国际贸易格局出现了显著变化，养殖虾生产大国成为国际市场虾产品的主要供应者。 2003 年，养殖虾的生产大国，泰国、越南、印度、中国和印度尼西亚，是世界前5 大虾产品出口国，其中泰国出口虾产品23.4万吨，17.3亿美元，继续保持其在国际虾产品市场的领先地位。 表1.3 世界前5大虾产品出口国 2003年出口统计 * 越南的统计数字来自进口国统计 其他国家统计数字来自联合国贸易统计。 1.3.4 主要进口国 2003 年世界上有125 个国家进口虾产品。发达国家是虾产品的主要进口市场，美国、日本、欧盟进口的虾产品占了全部进口量的87% 以上。美国是最大的虾产品进口国，2003 年进口了50 万吨，38.96 亿美元，占世界虾产品进口额的32.4%。日本是第二大进口国，2003 年进口了28.3 万吨，23.86 亿美元，占世界虾产品进口额的19.9%。其他主要虾产品进口国还有西班牙、法国、英国、意大利、比利时、丹麦、加拿大和荷兰。 表1.4 世界前10 大虾产品进口国2003年进口统计 来源：联合国贸易统计 1.4 市场上的虾产品 以下是国际市场常见的虾产品的简单描述。 带壳去头虾：带壳去头虾是国际市场上常见的主要虾产品，虾的尾部通常有完整的六个节肢，留有虾壳、虾尾和肠线。美国市场上销售的带壳去头虾产品的标准包装是10 × 5 磅，日本市场上的包装则通常是6 × 4 磅。在美国，作零售及餐馆用的产品也有2 磅包装的，也有单冻产品。 冷冻带壳虾通常带有冰衣层，内包装材料为聚乙烯薄膜，小包装所用材料为上蜡纸箱，小包装和外包装间尽量不留空隙，以免空气进入。适当的冰衣层、质量佳的包装材料将延长产品 的保质期。单冻产品保质期通常较短，应该尽早食用。 有关虾的规格分级，包括对常用虾产品的规格限定，抽样程序及质量评定等，《美国联邦法典》第50 卷第265 部分有相关规定。 整肢虾：整肢虾在美国市场不是很大，大多数用于动物园或水族馆喂养珍贵哺乳动物。夏威夷和德克萨斯养殖场的部分鲜活整肢虾也会在美国的餐馆里销售，通常是做成东方口味。整肢虾主要消费市场在欧洲及日本。 整肢虾可以块冻，但和去头虾不同，通常不是5lb 包装。日本及欧洲买商都可以接受半块冻及半单冻产品。半块冻的整虾通常并列陈放在塑料盒里，加水至虾体一半高度，然后冷冻，使下半部虾体被冷冻，上半部虾体被冰衣覆盖。半块冻的好处是可使虾腿、虾螯等易断部位受到冰块的保护，而虾头及虾身部分又可供购买者鉴赏质量。半单冻的整虾包装方式类似，但是一般不加水覆盖虾体，所以虽然购买者可看到整个虾体，但是虾腿、虾螯部分却容易断裂。 在西班牙及其它欧洲国家，进口的整肢虾解冻后一般直接进入餐馆及零售环节，与国产虾竞争市场。 去壳虾：即前面所述带壳去头虾多一道去壳工序，但一般不去肠线（即p.u.d.），可以手工去壳，也可机器去壳。 去壳带尾虾通常用以作面包虾的原料，特别是供应日本市场的去壳虾，一般都带尾部。大规格去壳虾通常按规格包装块冻出售。也有单冻出售，包装规格各异，一般以1.5 磅和3 磅包装为多。小规格去壳虾几乎都是块冻出售，200 粒/ 磅以上规格的一般用于制作沙拉、虾卷等等。 去壳去肠线虾(p & d)：这种虾比较受美国消费者的欢迎。 虾的品种、规格、喂养习惯不同，使得虾肠线的颜色和粗细也不同，因此，并不是所有的虾都需要去除肠线，去肠线的方法也各不相同。一般而言，规格在70 粒/ 磅以上的需要去除肠线，比之小的则不需要。可以沿虾体背部切割取出肠线，也可用针状的真空设备从尾部吸出肠线。前者由机器完成，但出成率较低，后者出成率较高，但需要更多人工操作。 去壳去肠线虾的包装方式和去壳虾（p.u.d.）类似。 如果虾体最后一个节肢和尾部的壳保留，其它部位的壳及肠线去除，然后将虾体从背部划开，使虾体展开，呈蝴蝶形或者扇形。这种产品叫凤尾虾，常用于做成面包虾。 净化虾：对净化虾并没有一个成文的定义，一般理解为虾清洗后，视觉检查看不到肠线及其残留。净化虾通常指经过清洗的无需去除肠线的小虾。 熟制整虾：熟制整虾在美国市场并不多见，但在欧洲及日本市场比较受欢迎。通常，生虾原料从亚洲及北美地区海运到欧洲，在当地熟制加工后销售。由于熟制虾保存时间较短，且欧洲对细菌含量标准要求较严，所以一般不在原料供应国进行熟制加工。而且，从公共卫生及消费者健康角度而言，加工地点及时间距离消费地点及时间越近越好。 熟制虾仁：在美国通常由进口的去头虾熟制加工而成。 面包虾：市场上出售的大多数面包虾是冷冻生虾，也有部分熟制品。上文所述的所有去壳及去壳去肠线虾都可以用作面包虾的原料。此外，小虾也可做成面包虾，方法是将小虾切碎，粘合重塑成大虾的形状，然后在外层涂上面粉制成面包虾。面包虾的三种基本形状是：圆虾产品中国农产品出口产品指南饼型，蝴蝶型及分裂型（或者叫西式面包虾）。 做面包虾时，一般先把虾体裹一层湿湿的奶油面糊，然后裹上干面包屑，然后再裹一层奶油面糊，最后再上一遍干面包屑。天麸罗（tempura）是一种发酵的面糊，只需要裹一层即可，用此做成的面包虾非常受欢迎。 面包层的类型、用料、颜色、风味多种多样，但总体发展趋势是越来越偏向清淡，脂肪及油含量要低。在美国，消费者较为排斥油炸食品，因此面包层的配方要求产品经烘烤即可食用，味道如同油炸的一样，但比油炸的脂肪含量要低。 有关面包层的比例，《美国联邦法典》第21 卷第161.175 部分有明文规定。成品面包虾的虾体部分重量应至少占其总重的50％，低于50％的需在标签中注明“模拟面包虾”，如65％以 上则可在标签中注明“轻度面包层”。有关虾的分级的规定，请见《美国联邦法典》第50 卷第265.151 和265.175 部分。 爆米花虾仁其实是一种小规格面包虾，规格一般在100 粒/ 磅以下，面包层通常是带有辣味的，是很多美国餐馆的开胃菜。 虾罐头：虾罐头曾是美国市场上很重要的产品，但现已逐渐被冷冻虾替代，主要生产国为泰国。通常由小规格虾去壳盐水浸泡制成。 生产出口包括虾罐头在内的低酸罐头食品类产品的企业必须取得FDA 注册，有关注册规定详见《美国联邦法典》第21 卷第108、113、114 部分。注册表格等相关信息也可通过致信FDA 取得，地址是：Industry Guidance Branch (HFF-326), 200 C Street, Washington, DC 20204. 虾卷（ 春卷）：面粉皮里面裹蔬菜、小虾馅，然后油炸而成。非常受中国餐馆的欢迎，在零售冷冻食品店里也可买到。 虾圈：通常由大规格的去壳虾制成，沿着塑料盘四围排成一圈，盘子中间放蘸酱，供蘸食。产品一般为熟食，解冻后即可食用。 烤虾串：把虾和蔬菜、水果等串成串，烤熟后食用。一般多见于零售市场。 意大利面食成分：和西红柿、大蒜、洋葱等做成意大利酱，浇在面食或者比萨饼上。 虾馅饺子：由鱼糜和虾肉混同蔬菜、盐等制成馅儿，裹在饺子皮里制成虾馅饺子。虾馅饺子可以经油炸或水煮后食用。 虾肉香肠：由鱼糜和虾肉为原料，加以香精香料、盐、淀粉等碾碎后塞入肠衣，蒸煮直至全熟，然后去除肠衣，冷冻或者切片冷藏，炸后即可食用。 干腌虾：干燥和盐渍是较为重要的食物保存方式，现在仍有不少缺少冷冻设施的国家用这两种方法保存食物。风干或者晒干是两种传统的干燥方式，沿用至今。然而，供发达国家消费的产品一般用干燥机来干燥，比传统干燥方法更为快速、安全、卫生。 干腌虾味道较重，在食用前一般需用水浸泡，或者也可弄碎制成调味品。 虾片：是源于东南亚或者中国的一种小吃，发展至今，也很受加拿大、英国及西欧地区的欢迎。美国的中餐馆及超市的东方食品部都能看到。虾片的制作方法是：将虾肉切碎，和淀粉、调料、色素、味精、面粉、水混合，制成圆柱状后蒸熟；蒸熟冷却后，将圆柱切片脱水，然后放入塑料包装。虾片可以生产成各种形状和颜色。由于制作工艺不涉及油炸，虾片和薯条或玉米条相比，几乎没有脂肪含量，因此更受节食者欢迎。 虾寿司：在商店、餐馆均可见。由于寿司中米饭是主要的成分，虾寿司一般价值不会太高。 发酵虾产品：在日本和印度尼西亚等亚洲国家常见。将虾肉敷上食盐，发酵直至虾肉成为酱状，用于对米饭等其它食品进行调味。以马来西亚东部地区为例，虾肉用食盐干腌，发酵一个晚上，然后晒干、切碎、再晒干，然后又切碎或者碾碎，制成一种发酵过的干燥调味品。 这种产品蛋白质含量高。 熏制虾产品：可以由带壳或者去壳虾为原料加工而成。将虾在盐水中煮熟，然后冷熏制成。产品一定要经塑料薄膜袋热封，通常置于玻璃容器中保存。 瓶装虾产品：是颇具英国风味的产品，将虾肉煮熟后置入器皿，上盖一层黄油，隔绝空气，以达到保存效果。 虾品鸡尾酒产品：各地制作方法不同。在英国，这指将小虾肉混在蛋黄酱或者番茄酱里食用。而在美国，这一般指大规格去壳虾，食用时用蘸酱。 虾酱：将细碎的虾肉盐渍，加入蔬菜和淀粉制成。盐分多辣味重的虾酱在英国市场较受欢迎。产品通常瓶装。虾肉也可以和其他水产品混合制成虾酱，比如三文鱼。 盐渍虾：在欧洲部分地区可见。将虾肉用醋和盐水煮熟，装入玻璃瓶/ 罐中。盐渍虾在加工过程中一般很难留有虾的鲜味，加工后基本没有虾味。 虾汤：以罐装和冷冻品为主，可以是浓缩汤，也可是加热即食。 熟制品虾种类繁多，在此不一一列举。但在美国市场，除了部分中国生产的冷冻及罐装产品外，很多其他的产品销路并不是很好。 1.5 市场上虾的规格 虾产品的售价和其规格息息相关，大规格虾比小规格的售价要高。虾的规格一般用每公斤/ 磅的粒数来表示。美国市场上带壳及p & d 虾的规格区分标准请见表1.5。欧洲买商一般也接受这种标准。 p.u.d.虾的分类方法也相同，小规格通常为80/100（有时为80/120）100/200，200/300，300/，500。冻煮去壳虾的分类标准也相同。冻煮去壳北方虾仁一般分为150/250，250/350（每磅）两种规格。 带头虾成为在欧洲市场上主要的虾品种，尤其是在西班牙、意大利和法国。日本也买小部分的大规格虾。带头虾在美国的市场份额较小，主要在东方餐馆中。 需要注意的是日本用每磅的粒数来划分规格，而欧洲买商喜欢用每公斤的粒数。 美国市场上的面包虾的规格划分通常是8/10，10/12，12/15，16/20，21/25，26/30，小规格的有40/50，50/60，60/70。 1.6 关于虾的名称 在美国，标识上只有拉丁文是不允许的。由于消费者不一定都看得懂拉丁文，FDA 允许在商品标识上有拉丁文字，但是要求必须有英文标识。Shrimp 还是Prawn? 清晰无误的命名是市场运行的前提。很多情况下，本指南所述所有的虾都可以叫作shrimp，而prawn 用于指某些虾种。但是，并不是所有的地方、所有的场合都是这样。 牛津英语字典对prawn 的描述是“各种比shrimp 大的十足甲壳纲类（比如，Palaemon）。” 表1.5 带壳及去壳虾的市场规格分类 而韦氏字典在描述shrimp 的时候却举例Palaemon 为shrimp。对英国人来说，shrimp 这个词主要指棕色的小虾，而prawn 则为大虾。但在美国则非如此。 北美： 美国对虾产品的命名比韦氏字典所述要复杂的多。 在太平洋沿岸，尤其在西北及阿拉斯加海域，prawn 通常指Pandalus borealis 及其它当地野捕的虾。加拿大的命名与此类似。这些虾的体积一般都小于热带虾种（shrimp）， 此与英国人的叫法截然相反。同时，prawn 还指从亚洲进口的一些淡水虾种，比如Macrobrachium rosenbergii， 淡水虾一般体积较大，和冷水虾种（也叫prawn）在形态和风味上非常不同。 FDA 似乎更偏向于shrimp 这个词，并准备对各种甲壳纲水生物进行系统命名。美国渔业协会（American Fisheries Society，AFS）出版的《美加两国的水生无脊椎动物的俗名及学名之十足甲壳纲篇》对美国和加拿大本土发现的虾种进行了命名，此书对虾品种的命名被FDA认可并采用。但此书中对部分虾种的命名和FAO 的命名又有不同，易造成混淆。 FAO： 联合国粮农组织（FAO） 也有一套给国际贸易上涉及的虾品种命名的体系。在FAO命名体系中，prawn 指淡水虾及其种属，也用来指Palaemon 种属。FAO 的命名体系促进了国际贸易的发展。 对shrimp 和prawn 的混淆不仅限于英国及北美地区。澳大利亚把大多数的penaeid 叫作prawn，但是在南美和印度，大虾通常叫prawn，小虾叫shrimp。 为避免混淆，适应消费国的习惯对虾产品进行命名是必要的。所以需要事先了解目的国对虾的叫法。比如，Shrimp 在美国几乎可以通用各种虾，同时也是合法的，所以在用prawn 的时 候要注意不致造成混淆，同时不致让FDA 因命名而找你的麻烦，不过，建议在大多数情况下尽量用shrimp 这个词。 西班牙：langostino 在美国通常指煮熟并经巴士消毒的Cervimunida johni 或者Pleuroncodes monodon 虾仁，产于智利和萨尔瓦多。而西班牙的langostino 只指一个虾种，即Penaeus kerathurus， 但也延伸到南美国家各种虾种。shrimp 的西班牙语译文是camaron， 这个名称就如同美国人对shrimp 一样，几乎可以指所有虾种。 Scampi: 这个词在虾产品贸易中也非常让人头疼。Scampi 在意大利文中是指小的龙虾，学名为Nephrops norvegicus，在美国叫深海小龙虾，在英国叫都柏林海湾虾（Dublin Bay prawn）。 意大利人食用该虾的常用方法是把scampi 虾肉在黄油里炒，并加入大蒜。因此，有时用类似方法做成供食用的虾也叫scampi，shrimp scampi 在餐馆菜单中经常见到。 由于海水scampi 越来越贵，在欧洲有时淡水虾替代品也叫scampi，可能因为如此，印度及孟加拉国出口商也将生产的淡水虾标识为scampi。在美国，FDA 可能将这种标识视为“误导性标识”。 |
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