京味五香酱肉制作方法

酱肉制品是我国传统的一大肉类制品，其主要特点是香酥可口，可直接食用，也可包装后上市或供货于宾馆酒店。现将在市场上易于被消费者接受的京味五香酱肉制作方法介绍如下。

1.五香酱牛肉

①选料。取新鲜的牛肉为原料，切成约重1千克，厚4厘米左右大小的方块，洗净，按肉的老嫩分开。

②配料。按原料肉50千克计算，丁香、砂仁、桂皮各125克；大料250克；甜面酱5千克；食盐1.5千克。

③调酱。将甜面酱和适量清水在锅中搅拌均匀，捞出酱渣煮约1小时，捞出浮沫用大火煮沸。

④煮制。用骨头垫锅底，将老肉放下边，嫩肉放上边。待锅内水烧开后，放入配料袋，每隔1小时，翻锅一次，使每块肉熟烂一致，共煮4小时，然后改用小火煨煮4小时，每隔一小时翻锅一次，最后视熟烂程度出锅。晾凉后即为成品。

2.五香酱猪肉

①原料整理。选皮薄肉质鲜嫩，肥膘不超过2厘米的带皮肋条肉为原料，切成宽10厘米，长16厘米，重0.8千克左右的小块，并在肉面上用刀划纹，洗净。

②配料。肋条肉50千克，酱油1.5千克，食盐3～3.5千克，绍酒1.5千克，桂皮75克，大料100克，葱1.5千克，生姜100克，白糖0.5千克，硝酸钠25克。

③腌制。将硝酸钠和食盐的水溶液洒在肉和肥膘以及刀眼表面，放入缸中，据气温高低，确定腌制时间，冬天需1～2天，夏季只需几小时，春秋季需12小时左右。

④酱制。腌好的肉沥干卤水。锅内添加老汤，用旺火烧开，加酱油、绍酒，改用小火焖煮2小时左右，若锅内肉多，可翻动一次，临出锅前约半小时，加入白糖，待皮色转为青橘黄色时，即成。

3.五香酱羊肉

①选料处理。将健康羊宰杀后取腿部肉质较嫩的部位。

②配料。新鲜羊肉50千克，精盐1.5千克，干黄酱5千克，丁香50克，大料面400克，桂皮100克。

③煮制。将新鲜羊肉块洗净后放入锅内，放进盐酱，先用旺火煮1小时，除去上层浮沫，以免带有膻味和腥味。然后放入配料，倒入老汤，用微火慢慢煮，直到料味涌入肉中，至内料不碎即为成品。该肉食品味道香浓，芳香四溢，特别适合家庭制作销售。