第九章 西点制作工艺
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一 饼干类
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量
配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量
工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤
工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两
工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。
二 甜酥点心（塔、派）
1. 蛋塔
蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许
蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。
2.苹果排（方排）
配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g
该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。
馅料：苹果酱500g 果脯100g
工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方：
⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g） 蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许
5.蛋黄派
配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱
三 起酥点心
1.果酱蛋泡盏
配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。
四 发泡类（发酵）点心
1. 牛粒（白泡泡）
配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g
工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。
2. 贵妇指形饼
配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g
工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。
3.花式铜锣烧
配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g
工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒
油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个
灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g
工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼
配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）
哈斗壳：
配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（猪油）1斤 水2斤
配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤
配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。
制哈斗壳工艺：
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。
制哈斗：
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。
质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。
7.蛋圆饼
配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量
工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。
8.果仁曲奇
配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量
9.台式香酥包
第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g
第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g
第三部分：可可粉30g
工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。
10.奶油甜筒
蛋黄300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g
工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
一、酥类制品
㈠、酥类制品的原料
⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。
⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉（擦酥）
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高 配方水分更忌多
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投
开花温度不宜高 制品未熟见风愁
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方：面50斤 糖25斤 猪油（花生油）25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方：面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒
要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。
3.椰蓉杏仁酥
配方：熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方：中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75～2千克
7.椒盐桃酥
配方：中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。
8.素桃酥
配方：面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。
9.核桃酥
配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。
10.广桃酥
配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。
11.桃仁酥
配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方：面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
14.包头麻酥
配方：熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。
15.大桃酥（张氏）
配方：面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许
工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
18.鱼鳞酥
配方：面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黄1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方：面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥（张氏）
配方：面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方：面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。
二、苏式月饼
（一） 皮料配方
⒈荤皮
皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤
馅酥：面20斤 猪油507斤
⒉素皮
皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤
馅酥：面17斤 麻油7.76斤
工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。
（二）苏式馅料配方
1.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
6.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
7.清水细沙：糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤
三、广式月饼
（一）皮料配方
1.面25斤 浆20.5斤 油6斤 枧水0.45斤
糠浆（糖、水、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04）
2.皮面：面25斤 油5.5斤 浆（糖10斤 水4斤 饴糖2斤）
3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%） 浆700～8000g 枧水12g 油250g
4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两）
5.面50斤 浆40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 浆料配方（糖100斤 水35～40斤 柠檬酸25～30g）
6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g
佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。
刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂直成一条线才行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。
7.台式月饼
面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。
（二）月饼原料制作工艺
1.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用。
2.枧水制作：碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。
3.皮面制作
制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀，然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉，揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面筋。
制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。
制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。
4.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。
5.成型：
皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。
成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。
6.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟。
三）种类与配方
1.莲蓉月饼
饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许
红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5～3斤 猪油12.5斤
白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤
2.玫瑰豆沙月饼
饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克
豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克
3.豆蓉月饼
饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉馅：绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5千克
4.五仁甜肉月饼
饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克
五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
5.凤凰烧鸡月饼
饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克
凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克
6.榄仁莲蓉月饼
饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克
榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
7.蛋黄莲蓉月饼
饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 扫面蛋1.75千克
蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只
8.豆沙肉月饼
饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克
9.榄仁豆沙肉馅
饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克
10.豆蓉肉月饼
饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克
豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克
11.烧鸡月饼
饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克
烧鸡馅：烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克
12.金腿月饼
饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克
金腿馅：金华火腿（净肉）6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克
13.腊肠叉烧月饼
饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克
腊肠叉烧馅：腊肠6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克
14.五仁咸肉月饼
饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克
五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 柠檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克
15鲜奶椰丝莲子月饼
饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克
鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克
16.珠江鸳鸯月饼
饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75千克
珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蚝豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只（去壳后每只分为4块）
17.广东（京）五仁月饼
饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克
五仁馅：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克
18.火腿月饼
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
火腿馅：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五香粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克
19.火腿丁月饼
皮料：可用酥式
馅料：熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、姜、味精少许
20.五仁月饼
皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克
五仁馅：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克
21.玫瑰月饼（张氏）
面36斤 浆15斤 油6斤
馅料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤
22.蛋黄（混浆）月饼
混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红，表面干燥无光泽。
工艺：水与糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同。
皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两
馅料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤
23.玫瑰月饼（混浆）
皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱
馅料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤
24.奶香月饼（混浆）
皮料：面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量
馅料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤
25. 潮式酥皮
皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克
酥料：色素（色香油）少许 二粉1000克 油脂500克
26.广式黄金月饼
皮料：绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 枧水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 （皮馅比＝4：6）
27. 佳禾五仁火腿（北方口味）
杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松子仁）100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克
第十章 中点制作工艺 