懒得我两天没有来写。昨天又去传菜了，又有新的发现。明天一整天也都要去传菜，我俨然已经成为餐饮部的人了。所以呢，标题就改成传菜了。

这一回就先说一下餐饮部的硬件设施吧。我们宾馆餐厅分为上下楼，楼上有个大型宴会厅（婚宴等大型宴会）和若干小包间，楼下有两个小型宴会厅（可以做自助和分餐）和若干小包间。后厨分的也挺细，楼上楼下各一个大厨房，哪里有客人就集中在哪里做。但是做凉菜的、还有什么特殊的菜的，就只有楼下有。所以一般大型宴会厅不用的话还主要在一楼做菜。凉菜间只在一楼有是有他的道理的，因为无论大小规模的团体餐，每一桌上的菜是一样的，而凉菜是事先就准备好的，只是没有做浇汁等容易导致菜因为放置而成色变差的最后一道程序而已。

这天的情况就是楼上楼下所有宴会厅外带包间都坐满的情况，所以就特别的忙。光忙就算了，还赶上4个洗碗工罢工。其实罢工只是手段，目的么，自然是加工资。那4个老太婆虽然5、60的样子，但是各个看着比我都壮实，多少碗也不见得洗不过来。最后餐饮部经理过来软硬皆施终于没给加工资也让她们继续干活了，再次佩服一下。

然后分餐的客人就到了，我们就开始了传菜活动。分餐的菜，都是用小碟子盛的，传菜就比盯桌容易得多。由于客人男性居多，所以盯桌的也大多为女服务员。中国人素质普遍较低，去餐厅吃饭，就是心情好也往往要找服务员的茬，更别说心情不好了。有的客人会有各种不合理要求，要求你再上盘菜啊，再上个馍啊、各种冷门调料啊就算了，有的还逼着服务员介绍介绍这个城市，介绍介绍这个菜，就搞得服务员面红耳赤的，更有甚者还会调戏女服务员，就更可怕了。总之盯桌这一角实在不好干。幸好我的工作就只是把菜从后厨送到盯桌的人那里。

传菜的细节乏善可陈，大厨炒菜的细节可让我看花了眼了。吃饭的永远也不会为做饭的着想，厨师可以等你客人一个小时，客人坐在桌子旁边却等不得菜慢上10分钟。任何情况，一桌菜都是要在半个小时内上完的。而这洋洋洒洒数十道菜的制作方法着实让我开了眼界，颠覆了我对大厨的传统观念。一个菜做得好不是本事，本事是怎么把一个菜一下子炒出来50盘，还又快又好。凉菜自不必说，是事先准备好的，盘子都装好了，一说开始上，立马浇了汁就上了。凉菜通常至少十道，而且份量也不少，至少可以撑上10分钟的台面。然后上凉菜的同时，那边热菜就开始准备了。大炒的热菜是有捷径的，但是捷径里也有技巧，这技巧就是区分饭店之间档次的差别。上个月我高中同学结婚，在郑州的一个五星级酒店，具体名字我就不曝光了。上桌的菜没有一个上到3星级水平的，而且又少又吝，连四喜丸子都吃完了，你想吧，一桌菜该多次。我常说婚宴三大经典菜：四喜丸子，清炖鸡，红烧鱼，全都是又便宜，上桌又没人叨，又能装脸的。而我们宾馆水平就要高很多。每个菜都能保证不难吃、看着还不低档。

凉菜上着的同时，热菜就开始准备了。烤鸭是事先烤好的鸭子和事先分好的葱、饼、酱，然后大厨开始片鸭子肉。西瓜等水果拼盘也是这个时候开始切。没办法，这种东西做早了就蔫了，做晚了来不及。

其余热菜分为煮的、炒的、蒸的和伪热菜。

煮的好说，早都煮好给锅里放着了，一说上菜，咔咔就是往盘子里捞，捞完了，大厨往里头浇汁、加配菜、浇熟油，就可以上桌了。蒸的也一样。这些菜都要求原料要好，浇的汁和油、配菜都要好，否则根本不可能好吃了。具体的菜有大虾、各种炒青菜、各种蒸鱼、三大经典等等。有人就说了，怎么炒青菜也是煮的啊，这就坑住不少外人。一般青菜都配着香菇之类的东西，青菜都是煮好，然后浇上一大勺浓浓的带汤香菇，根本吃也吃不出来是煮的是炒的。

炒的就比较麻烦，必须现炒。这个活一般都是食堂一二号厨师亲自干，没办法，一炒就是几十盘，难吃了谁赔啊！这个和平时的小炒也不同，每个菜都是分开炒，然后合并到一起再炒。调味料都是直接拿瓶子咔咔的往里倒，油都是直接拿桶往里倒，炒到一半油不够了，直接生油往里兑，看得我目瞪口呆。做过饭的人都知道，生油炒菜味道会变腥。但是我们大厨够牛逼，炒出来的菜也就不是很腥。具体深究这个原因，我发现是菜单的艺术。往往婚宴的菜单上的菜的种类是很少的，每个菜都是大厨们仔细研究过的，这些炒菜也不例外，都是炒的八九不离十，不管生还是熟都不会太难吃的菜。

最牛逼的就是伪热菜，这个各个饭店都有它的绝招，我见过很多看着是热菜，其实一吃根本不是。如糖醋里脊，糖醋是热的，里脊是凉的。有的饭店直接炒肉丝之类的根本都是凉的，也放在热菜里上。

主食比较方便，直接早都做好了，适当的时候端上去就是了。

未完待续