亚硝酸盐的使用
1亚硝酸盐的使用量：肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足淡而不匀，在空气中氧气的作用下会迅速变色造成储藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉成红色，亚硝的最低用量为0.05G/KG。用量过大时，过量亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卜啉环的甲炔键硝基化，生成绿色衍生物。
    2肉的PH：肉的PH对亚硝酸盐的发色作用也有一定影响，亚硝盐只有在酸性介质中才能还原成NO，故PH在7.0时肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后造成PH向中性偏移，使得呈色效果不好。在过低的PH环境下亚硝盐的消耗量增大，而且在酸性腌肉制品中，如果用亚硝酸盐过量容易引起绿变，一般发色最适宜的PH5.6--6.0.
3温度：生肉呈色进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应迅速加快。如果配好料后不及时处理，生肉会退色，特别是灌肠机的回料，由于氧化回料出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。
4其他因素：例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝时，在腌制时起助呈色作用，在储藏时可起护色作用。蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸或烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但没有防腐作用。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝有消色作用。