杭州--叫化童鸡
杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。
原料：
嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克，猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克，山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米，绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张。
做法：
一、选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料。
二、将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。
三、取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹。
四、将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。
五、食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。

　　杭州--西湖莼菜汤
“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。
----说起“西湖莼菜汤”的来历，还有一个故事。据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。
----杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代，上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人，路经杭州和上海时，都喜欢品尝此菜，以表思乡深情。
亦称鸡火莼菜汤。主要作料为鲜莼菜（或瓶装莼菜）、鸡脯肉、火腿等。先将熟鸡脯肉、熟火腿切成丝待用；再将鲜莼菜放在沸水锅内氽过，用漏勺捞出沥去水，盛入汤碗中；把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸，加精盐、味精，浇在莼菜碗内，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即成。色泽鲜艳，汤纯味美，鲜嫩润滑，脍炙人口。颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富.
原料：
净莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿丝50克，食盐15克，味精1．5克，鸡汤750克，熟猪油少许。
做法：
一、将去茎和去净老叶的莼菜，先放入开水锅里煮熟，用漏勺捞起盛入汤碗里。
二、炒锅上火，放入鸡丝，加鸡汤及食盐、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入莼菜碗里，加熟火腿丝，淋上熟猪油少许即成。
特点：
颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
掌握关键：
莼菜为鲜嫩清香之物，不宜入滚汤汆煮，只要将其放入