冷盘的类形 冷盘的类型从内容上可分为单拼、双拼、三拼、多拼、什锦拼、图案艺术拼摆等。 (1)单拼（也叫“独盘”，“独碟”） 就是每盘中只放一种冷菜原料。单拼讲究各种形式装盘，有圆形、桥形、马鞍形、三角形等。 (2)双拼 是将两种不同的原料拼在一起，不但讲究刀工整齐，还要求有色彩对比（但也有的情况下采用顺色配的），简洁明快。 (3)三拼 就是把三种原料拼在一起，要求软硬面结合运用，合理安排色彩，搭配原料适当，使冷盘满美观。多拼也是同样的方法，只需多加相应的原料即可。 (4)什锦拼盘 是将许多不同颜色的原料，经过切配拼置一大盘中。这种拼摆类型要求技术严格，刀工熟练，拼成的冷菜才能美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。 (5)艺术图案拼摆 就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图形或图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成的图案要求实用、形象生动、逼真、色彩鲜艳，引人食欲。 4.　冷菜的制作步骤 (1)构思 拼制冷盘之前，要根据酒席的要求、规格、内容确定题目。题目确定之后，开始构思图案，如是初学者可用笔先勾出图案，然后再进行加工。 (2)选料 选料时要根据客人的风俗习惯和所加工冷拼菜肴图案的要求，从质地、色彩和刀功处理后的形状等方面加以考虑。做到主、附料分清，哪部分用什么原料，选用什么样的容器。一切做到心中有数后，才能进行拼摆。 (3)拼摆成形 按所设计好的图案，开始加工拼制。在拼制过程中，要认真做到边拼边审料，是否原料设计合理，如发现某种原料不合适，应立即选用合适原料替换。拼成之后如形 象不生动应认真修改，直到完成为止。总之，制作花拼不但要掌握刀工技巧和设计选料能力，还要掌握随机应变的能力，才能使拼盘达到生动自然、美观谐调。