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四川私房菜大揭秘 世上有公必有私，人间认情须理认。“我为人人”，乃执着于公理；“人人为我”，实倾向于私情。情理并具，方算智者；公私兼顾，才叫真人。假公以谋私，天地共讨之；推私以及公，古今同赞之。

道《听ing》厨说 这是笔者近日接受《听ing

《5.12纪念日感恩全国的同胞们》 今天是5.12纪念日谢谢全国广大的亲人们对我们灾区的爱心，我满怀感恩的心代表《中国川菜》杂志社 编辑部的全体朋友，向你们，并通过你们向你们的亲人，那些为了我们灾区付出爱心的人们深深的鞠躬！ 请继续关注我们吧。

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光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。 在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造了。 今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦 (重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法

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事厨者说（1） 编者： 烹饪技法，所指包括的范畴是厨者们都要修行的，它大致讲来包括的方面较多且广，这里我就从基础的十三个技法方面，详细的话开来做一个讲解，为了更加丰富技法的多元性其中加入了川、鲁、苏、粤等菜系的烹制技法，以致融合进入更多的烹饪知识，为厨行新生力量的培养起到画龙点睛的目的。 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；

事厨者说（2） 六.怎样勾芡 　　勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 　　勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般

事厨者说（3） 十一.怎样挂糊 　　挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水

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