怎样勾芡

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿

排骨藕汤的做法

做法：

1、猪大骨洗净斩大件，排骨洗尽血水斩段，藕滚刀切大块。 少油，放姜片，排骨先在锅里炒至变色盛起。

2、汤罐加冷水姜片，放排骨和大骨，大火煮沸后打起浮沫。 转小火炖２小时，后放藕炖继续炖半小时（看藕的情况掌握） 吃的时候放盐、胡椒、少量鸡精 最后撒上葱花就OK了。