开那批开胃菜   canape

               鸡尾酒杯开胃菜 cocktail

冷菜开胃菜：   迪普开胃菜     dip

               鱼子酱开胃菜   caviar

肝批类开胃菜   pate

沙拉类开胃菜   salad

热菜开胃菜：   局蜗牛         bake snails

               烙蛤蜊         bake clams

二、汤：  

西餐的汤主要起开胃作用。

一般分为浓汤和清汤两大类，清汤又有冷、热之分。

(1)清汤：英文称为“clear soup”，法文称为“consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉未等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品。是选用母鸡、羊肉、牛骨上锅煮制成的清汤味美、新鲜。如“清汤口蘑”、“清汤鸡抉”等

(2)奶油汤：英文为“cream soup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。再加上其它各种原料，如豆类、虾类、肉等，就可配制成各种奶油汤。如“奶油豌互汤”、“奶油大虾沥”、“奶油蟹肉汤”等。

(3)浓肉汤也称菜肉粥，英文为“broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或人麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。是用浓汤加入少量的油炒面．对入其它原料制成的。口味多变，心制甜、咸、酸、辣味。如‘红菜鸡杂汤”、 “洋葱汤”等。

(4)茸汤英文为“puree soup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的类。茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。

(5)蔬菜汤（vegetable soup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜场。蔬菜场色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜场的品种也多种多样。

汤类在西餐中占有重要的地位。西方人的饮食习惯是在

上热菜之前先喝汤，故被称作第一道菜，很受重视。西餐汤类大都含有丰富的鲜香物质和有机酸等，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在吃热菜前先喝汤比较科学。

    汤类菜看，作法讲究，品种很多，校使用原科和制作方法的不同，可分为清汤类、奶油场类、蔬菜场类点虾场先泥子汤类、冷汤类等。

(6)海鲜汤(seafood soup)是指以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。

(7) 冷汤人多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃~10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤人都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。

三、主菜：

㈠水产类菜肴

海鲜类菜肴（seafood recipes）主要包括鱼类菜肴和其他虾、蟹、龙虾、牡蛎等水产品类菜肴。由于海鲜类原料大都肉质鲜嫩、水分充足，故海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有煎、炸、煮、铁扒等。

水产类菜肴种类很多。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒累菜肴均称为小盘菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

㈡畜肉类菜肴

西餐烹调中肉类菜肴主要包括牛肉类、小牛肉类、羊肉类及猪肉类菜肴。肉类菜肴常用的烹调方法主要有，煎、炸、铁扒、烤、焖、烩、煮等。

其中最具有代表性的是牛排或牛肉，牛排按其部位又可分为

沙朗牛排          sirloin steak

菲力牛排          tendloin steak

T骨牛排          T-bone steak

薄牛排等          minute steak

肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁、靡菇汁、白尼斯汁等。

㈢禽类菜肴

禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡等，烹调方法可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

㈣蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴的后面，也可以与肉类菜肴同时上桌。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，与主菜同时食用的沙拉称为生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。

热菜是正餐或正式宴会的主要菜肴，所谓“西式大菜”也是指热菜。在西餐中热菜是一餐的主食，而不是佐餐的菜肴。西餐菜看的品种很多、但主要区别不外是选料的不同；原料搭配的不同；加工方法和烹调方法的不同。

四、甜點：

布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

思考题

西餐的概念是什么？

西餐形成和发展的主要阶段是什么？

西餐在中国的传播与发展经历了哪几个阶段？

为什么说世纪二三十年代是西餐在中国传播与发展最快的阶段？

法式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？意式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

为什么说英式早餐是“丰盛的早餐”？

美式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

俄式菜有哪些主要特点？代表菜肴主要有哪些？

试论中西饮食文化的差异？