肉松的加工

     （一）猪肉松    肉松纤维蓬松，色黄质干，特别是油分较低，蛋白质含量高，最适于老年人、忌油腻的高血压者及冠心病人食用。

       1. 原料肉整理    选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，切成1.0～1.5㎏左右的肉块。

       2. 配方    瘦肉100㎏，红酱油7.0㎏，味精0.17㎏，白砂糖11㎏，食盐1.7㎏， 50度高梁酒0.28㎏，白酱油7.0㎏。

       3. 煮烧    将肉与香辛料下锅煮烧2.5h左右至熟烂，撤去油筋及浮油，加入酱油、高梁酒，煮至汤清油尽加入蔗糖、味精、调节温度收汁。煮烧共计3h左右。

       4. 炒松    收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散、色泽金黄、含水量小于20%即可。再经擦松、跳松、拣松后即可包装。

       5. 包装    炒松结束后趁热装入塑料袋或马口铁听。

     （二）鸡肉松    鸡肉松成品色白微黄，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，无杂质。

       1. 原料修整    选用肌肉丰满的光鸡，洗尽后斩头去爪待用。

       2. 配料    带骨鸡100㎏，酱油17㎏，生姜0.5㎏，白糖6㎏，精盐3㎏，味精0.3㎏，50度高梁酒1㎏。

       3. 煮烧    将鸡及生姜煮烧3h左右，捞出拆骨、去皮、去油脂、筋腱后，将肉块压碎。

       4. 复煮    将压碎的鸡肉放入原汤中，加入其他辅料煮沸后，用小火焖煮2～3h，撤尽浮油，收汁。

       5. 炒松    炒松至肌纤维蓬松，含水量20%以下，经擦松后即可包装。