{风味}长沙新吃鱼方式：鱼头炒着吃

文/任大猛 图/徐晖铭

一、       青椒炒鳙鱼头，可让冬天变得滚烫

君吃鱼之头，我吃鱼之尾，好吃的长沙人，甚至把鱼嘴巴、鱼下巴、鱼胡须，都吃了个遍。

现在，长沙最流行的新吃鱼方式，就是把鳙鱼头，像辣椒炒肉一样，用青辣椒炒着吃。

这种新吃法，让车站北路王府花园旁的雍景街，一时显得更加拥堵，人们就奔雍景街中的王府三味楼而去。

味道不错，鳙鱼头炒起来吃，鱼脑髓依然滑嫩，不禁让人回想起2002年的冬天，二环线西湖楼的黄金鱼头，在餐桌上诱人口水横流的时代。

不过，剁椒、酱椒、黄金椒蒸鱼头的时代已经过去，现在轮到炒鱼头登场了，青椒炒鱼头胜过蒸鱼头之处在于，炒鱼头，炒出了香脆嫩辣的鱼香味。

     青辣椒如何能炒鱼头？

王府三味楼老板李贤揭秘：湘厨讲究，刀下生花，火候当家，喷香青椒炒鱼头，是一道火候菜，鱼头需要走大油，沥尽油后，再用青辣椒在火上翻炒。

李贤其实没有谈到我们的舌尖已尝到的其他美味配料，比如新鲜紫苏的香味，已渗透在鱼头和青椒的深处，尝在口中异常清爽，看来李锦记蒸鱼豉油仍然是鳙鱼头的最佳拍搭，滴几滴豉油，味感异常丰富，至于蒜籽、姜末想必亦是上等材料。

好吃的新菜，会让人欲罢不能，听到邻座客人上桌，开口就是嘱细妹子，先不急着点其他菜，先把青辣椒炒鱼头搞过来再说，因为现宰现杀，这道菜上菜有时不会那样及时。

我们第二次去吃时，是一帮美食总监听闻消息后，强拉我上到三楼惜福阁包厢。

一位五星级宾馆的总厨初尝这味菜后，叫了一声好，说，这味菜，还有更多想象的空间，比如，可以让它滚烫起来，让它热气腾腾、滋滋冒油、有声有色地出现在冬天的餐桌上，不能只是用青椒炒鱼头香香脆脆就上桌，是不是可以把它倒入滚烫的砂锅中，让它啫啫作响，成为温暖这个寒冷冬天的第一道新菜。

二、        纵有新欢，又怎舍本味鸡的旧爱

青辣椒炒鳙鱼头，忽然在寒潮当中，成为王府三味楼中食客们的新欢。但旧爱三味鸡仍是食客们重温的经典美味。

王府三味楼数年前在长沙美食江湖中，忽然声名鹊起，一半原因就因这里拥一只长了美味翅膀的全味鸡。

这只餐桌上的全味鸡，鸡头、鸡脚、鸡肝、鸡血、鸡肫齐全，最难得的是青椒焖过的全味鸡，依然像它开张时那样酥烂鲜香。当然菊花菌、烫萝卜菜是全味鸡的最佳搭档。

此外，用大片腊肉、腊猪血丸子、腊猪耳、腊鸭肫、腊鸭掌（掌心中攥着鸭肝，用鸭缠紧）合蒸的腊五味，虽然没有出现在菜单中，但常去吃的食客，却记得腊肉和腊鸭掌香到肉里面的腊香味。一吃，就知道是灶台上的冷烟熏出来的腊肉，烤房里急烤的腊肉，腊香只在表面上。搭挡徐晖铭，吃过后，如是说。

王府三味楼美食推荐：流行菜：青辣椒炒鳙鱼头

                    经典菜：全味鸡

                    时令菜：腊五味合蒸

[长沙最好呷·彭律油爆虾]

    《星期天·风味》版“2009年长沙最好呷”公益推荐：彭律虾城（原新哥）油爆虾——

            自称油爆虾里有初恋的味道

            文/任大猛 廖美丽 图/徐晖铭

         ·唉，吃油爆虾，越来越像吃情侣套餐

     红彤彤的油爆虾，张牙舞爪，但它喷溢油香，掰开坚硬的盔甲壳，就像扮着COOL恋爱的人，那种温柔善感美丽美味，让人莫齿难忘。
     不过，现在去吃油爆虾，真的越来越像吃情侣套餐。不过，在雨花亭新建东路的彭律虾城，我们发现去吃油爆虾的人，还真不少。在夜宵中，恋爱的人，不但感性，而且奢侈——目前，彭律虾城油爆虾的市价是20元1斤，1斤只有8只虾，也就是说，吃一只油爆虾须用人民币2.5元，这在燕山街的文运粉店可以美美吃一碗好吃的椒脆米粉呢。
   店老板之一的贾总告诉我们，前一晌，有个妹子和男友吵架，一个人在店中就吃了15斤油爆虾，身边的男友一直看着她吃，没动手，15斤油爆虾化为桌上一大堆虾壳后，该女生心情大悦，和男友牵着手走出店门。
     这说明油爆虾不但具有香口，解馋、休闲等功效，更可发泄情绪。当然，这种情绪发泄有点贵，该女生总共吃去120碗文运粉店的椒脆粉。幸亏是油爆虾，是米粉，要胀死她。
     一般来说四五个会的人来吃虾吃个二三十斤随随便便，也就是说光吃虾600元钱，随随便便就花掉了。而爱吃会吃油爆虾的小孩，一次都可吃掉了油爆虾6斤，计120元钱，合计48碗椒脆米粉。因此，爱吃油爆虾的夫妻俩，在一个月中花二三千元吃油爆虾不是新鲜事。
    不过，谈个爱，与朋友聊个天，尤其是看着美女像剥瓜子一样地香香吃着油爆虾，一个正常男人就不用小气了吧。何况，美女们张牙舞抓吃着同样张牙舞爪的虾，戒备放松，心情欢跃，不知不觉会为她内心中闪动的美，深深感染的。

     
            ·哦，初恋的味道，原来是一碟蘸酱

    不要以为彭律虾城，是长沙新涌现出来的虾城，这家虾城，就是原新哥虾城。这里面有扯不清的麻纱。
    首先，在南湖路有一家新哥土菜馆，店面极小，只放得进两三桌子，但门外可摆十多张桌子。新哥土菜馆没有玩得转，就在2006年6月打给了彭律。彭律接到这家土菜馆后，就开发创制了他认为的长沙第一代油爆虾，结果大获成功，第一年还好，第二年生意更加火爆，结果他经营的新哥土菜馆上报纸了，不过是负面报道，新哥土菜馆生意太好了，几乎通宵嘈杂吵闹，搞得楼上的居民困觉不着，楼上的居民奋起反击，朝下面吃夜宵的人泼水、丢煤灰，结果长沙各报都进行了报道，相关执法部门也为民作主。2008年11月，彭律将新哥土菜馆，像他的前任一样，连店牌带店子一起打给了他的下一任。歇了几个月在2008年3月在雨花亭新建东路立起了新哥虾城。结果，生意火爆，并且，有人凭着他制作的油爆虾蘸酱，认清他是把生意做起来的新哥。不过新哥在2009年有了他的困扰，长沙遍地是新哥，一般人分不清，他觉得还是要自创自己的招牌，于是他把自己的名字干脆地亮出来。
    当天值晚班的贾总自称是彭律的连襟，他说，原来在南湖路吃的资深老食客还是识得其中的味道的，因为蘸酱。食客们习惯先入为主，就像初恋，最初的好吃的滋味，总是忘不了。而油爆虾的初恋之吻，就是一碟蘸酱，蘸酱的味道，人们寻踪而至。
    我当然要打听蘸酱中的配方。记者的职责就是提问，没有愚蠢的提问，只有愚蠢的不问。
    贾总说，你以前写杨眼镜说，油爆虾的蘸酱，和臭豆腐的蘸酱类似，其实这是错误的，除盐、味精、醋、蒜末、辣椒、香油之外，我们还有两味去腻且对人体有益的中药。
来   挖空心思想要套出他的话来。贾总话锋一转说，火星镇一家长沙市著名的口味虾店，曾以优厚的条件，想买我们的蘸酱秘方，我们不肯也不会卖给他，当然更不会和你说了。
      贾总还透露，其实油爆虾好吃，不只要油好，同时油里面也有些玄妙。不信，你闻出锅的油爆香，会很香，并且冷后，不会太腥。

       ·老板娘杨萍的掰虾秘笈

   彭律虾城老板娘杨萍称，吃油爆虾一定要自己掰，就像吃瓜子，这样不但手有余香，吃在口里也是香的。吃油爆虾讲究快乐休闲且不伤手，才会越吃越香。杨萍的吃法是：一闻、二揭、三捏、四剥、五撕、六蘸、七吃。
     闻：闻香，知味，判别油和虾的新鲜度；揭：揭去龙虾头胸甲，置一边，等会再吃，虾头膏香；

　　捏：右手食指和中指，向内捏碎或挤压龙虾腹节，以方便剥甲，不伤手；剥：剥去腹节盔甲；拽：抽去小龙虾肠子；蘸：蘸酱；吃：口里的滋味会告诉你什么是吃得欲罢不能。
    杨萍说，今年虾价高，虾钳不大，小龙虾最好吃的肉不多，这是今年油爆虾季节的小遗憾。

找大厨罗志河。

这小伙子原来是西湖楼二环线的大厨，当年炒的韭菜螺蛳肉，很多人怀念。
后来二环线搬离，西糊楼打给罗大师。罗又把店打给转罗志河，他好像在这里遭遇了挫折，然后再加盟到妙趣当美食总厨。把长沙这些店质量搞得这个样子也不错了。

今天到君逸山水的君逸轩去吃了。

不晓得何解姜辣，大家都在推。这个君逸轩也在推。

把姜片和辣椒同排骨一同放入高压锅，将姜辣味通过高压锅压进拼骨中，和做姜辣蛇一样。

姜辣蛇一类做法，据说，原来最开始不是湖南岳阳的，而是从四川转道过来的，因为岳阳做湘北，是第一站。听港啊。不是我的说法。

河西银盆南路江湖制造善煲汤也。至少两种汤值得一尝。

一是老鸭煲野菌王汤。鸭肉和野山菌，味道互相渗透，使汤味异常鲜美。一般来说。煲汤后的鸭肉会了无滋味，然而此汤用老鸭与野山菌王同煲，鸭肉中吸收了野山菌的鲜，鸭肉食之异常鲜美，而菌亦多了鸭肉的韵味。不但汤可食之，而汤中食材亦可一尝。

还有一种汤则为糯米龙丸汤。糯米龙丸是一种用糯米为皮，以馅为肉的大丸，肉被糯米包裹，汤汁一点不能外泄，因此糯米内的肉馅汁浓馅嫩，比食肉包子更多一份肉汁的鲜美，食龙丸不妨来些汤，汤汁亦不错。

[风味·长沙消夏小品]

    热！热！热！但炎热的夏天，也特意慷慨地安排下应季的凉面、绿豆沙、酸梅汤、冰淇淋、口味虾……安抚我们的唇齿和肠胃，这些消夏小品，也只有在夏天， 吃起来，才会觉得更韵味。
   长沙的夏天真热了，长沙人的舌头，就像爱游泳的人，纷纷跳入到夏季美食的河流里，长沙人的舌尖也在美味中绽出“欢乐的浪花一朵朵”——

                   凉面·绿豆沙·酸梅汤

                    文/任大猛 图/徐晖铭

       《一家老小向前冲》主题曲唱道：“爱情是水风井的一道风景。” 站在蔡锷路口水风井，拥抱夏天和爱情，所有好吃的长沙人，都不由自主觉得，在水风井默默扎根了N年的华南小吃老店，就是展示长沙夏天、爱情、美食等时尚元素的T形台，尽管这家老店店面的外表看去简陋，然而华南小吃老店却以凉面、绿豆沙、酸梅汤等消夏小食的口味，征服了长沙人的味蕾。
作为美食记者，我认为，水风井华南小吃老店的凉面、绿豆沙、酸梅汤，三者可以依然毫无疑义并列进入2009《星期天·风味》版夏季公益发布的“长沙最好吃”之列。
    这家店创始于1981年中国实行改革开放之初，因当时个体户政策在长沙尚未全面放开，故挂靠在望麓园街道办事处创设的华南公司，后，华南公司不得存在，而水风井这家开了28年之久的老店，在工商登记执照上仍奇异地出现“华南小吃部”的称谓，一直未改，因长沙另外开办有多家华南小吃店，知食懂味的长沙人习惯称这家“华南小吃部”为华南小吃老店。
      我读小学时经过蔡锷路，就看到这家华南小吃店，到我后来参加工作到长沙晚报社当副刊编辑，到长沙晚报搬迁新址，这家小店一直坚持守在蔡锷路上。当地标性的长沙古旧书店守不住水风井，华南小吃老店。就成为水风井一道“爱情的风景”，用它低调的姿态、执著的口味，守护着老长沙的滋味和往事。
      这家老店的滋味出奇在哪里，原因何在，在蔡锷路上走了数十年，只有这次走进店中，与这家老店的负责人攀谈，才挖出了一点美食的内幕。

                    ·凉面好吃之秘：让面条“回生”，才会散发脆爽的麦香

       作为美食记者，个人认为，长沙凉面主要分为两大流派。
       一大流派为长沙南门口老派风味凉面，代表性的凉面摊档为南门口劳动剧院旁小雨厂坪巷之邹娭毑凉面老店。
       南门口老派风味凉面，所使用的食材，一般为粗壮的纯碱老面，凉面所用之油据估计，应为熟炸过后的茶油，一般来说更讲究的会在炸熟的茶油中添加具有肉香的猪油。粗壮的面条在猪油和茶油的油脂中裹过，香味浓郁厚重，颇得湘楚小吃古朴厚重风味，这一派凉面，正宗做法，还会使用芝麻酱，在盛装入碗时，还会不吝滴入数滴麻油。南门口老派风味凉面，在长沙流传最广，比如燕山街文运粉店的凉面，使用的就是老派制法，在追求效率的今天，这一流派为了给凉面解腻会在凉面内添加黄瓜丝、豆芽菜等。
     蔡锷路水风井的华南小吃老店凉面，不属长沙老派凉面的系列，它是中山路新派风味凉面的代表。所使用的凉面为细条凉面，所使用的油纯为花生油，与老派凉面形成截然不同的风格。华南小吃在看似简单的酱油等调味料上，都自行进行过调整，不使用芝麻酱，反而追求清爽之风，
     华南小吃老店，和南门口邹娭毑凉面店，同样熟谙凉面制作之道，不过制作的方法各有千秋。华南小吃的凉面通过对华南小吃老店的采访得知，凉面在出锅浸油弥漫花生香后，会将其推入进入冰柜，因面条在冷温下，具有回生、脆爽、催生面粉麦子本香的特性，故华南小吃老店制作的面条，虽用细面，确亦具脆爽耐咀嚼的风味，并别添一番清爽利落明净的风味，深爱时尚男女，尤其女性的喜爱。

      长沙夜宵摊店中，常有小贩用热水瓶盛装冷热绿豆汁、红豆汁招摇过市。众所周知，长沙最有名最好吃的绿豆沙是水风井的华南小吃老店。这家老店的绿豆沙，始终被人摹仿，却从来未被超越。
         一般长沙人制作的绿豆汁、绿豆沙中，爱施芡粉，甚至还留有急冻后的冰渣，华南小吃绿豆沙落口消溶，消暑清爽。

        抱着揭秘的心态，记者向华南小吃老板叶萍打听华南小吃绿豆沙制作之秘。
        叶萍说，我只能告诉你一点，华南小吃在制作绿豆沙时，绿豆经过精挑细选，必须用新绿豆；此外，在制作绿豆沙时，必须给绿豆去皮。
         至于如何去皮，叶萍说，这是祖传之秘，绝对不会披露。
         因此，不怕人家来学。过不了绿豆去皮一关，就制不出上好的绿豆沙。

                         ·酸梅汤好吃之秘：白糖必须熬成糖油
     
        感觉长沙越来越难找到好吃的酸梅汤，幸而华南小吃老店、红梅冷饮店，仍然保留着长沙夏天的滋味往事。
        在下午一时，长沙最炎热的时节，去华南小吃老店，坐班的叶萍，会很客气地为人们端来一杯酸梅汤，并且会询问顾客，是否可以在酸梅汤中添加，熬过汁的上等乌梅。酸梅汤就是先用武火再用文火，经三四个小时煨出来的冰爽滋味。
        谈到酸梅汤，叶萍说，长沙伢妹子留学国外，最想念的就是我们店的酸梅汤，经常有长沙的海归来吃酸梅汤。前不久，有一对香港老夫妇经一位“老长沙”带领来到小店品过酸梅汤，两位香港老人竖起拇指大赞说，好吃程度，超过老上海和老香港，让人怀念消逝的老滋味的美好时光。
        华南小吃老店对他们家的酸梅汤揭秘说，酸梅汤在熬制中加入了甘草，糖必须经过熬制，化为糖油，酸梅汤酸甜菜的的滋味才会更纯正。

                       ·二十八年屹立之秘：沙利文的老师傅让老滋味传承

         最名长沙的水风井长沙惟一家古旧书店，守不住水风井，而华南小吃老店以个人之力竟然撑出水风井的风景，原因何在？
        叶萍说，感谢她的父亲叶锡表。叶锡表解放前学徒于老上海，解放前在长沙最有名的南食店沙利文任糕点技师，1981年和其女叶萍，共同开办“华南小吃部”。叶老将他从老上海学来的美食绝技，加湖南口味的调整改良，使海派制作甜点凉食食的绝技，播撒在长沙这方美食的热土中，并在民间的土壤上，成长为一片遮挡长沙炎夏的清爽绿阴。
          随着中山路与蔡锷北路改为单行线，长沙老城北的中山路与蔡锷路商业明显萧条，而华南小吃老店，在每个炎暑仍然生意良好，让长沙之夏的舌头少些麻涩。
      对于长沙确具风味、多年存在的小店，我们曾经呼吁相关部门应该学习香港等地区，为这些门面较小的老店钉门牌，制订相关保护政策，让我们尝运的老滋味，在快餐商业社会中仍然得以保留，这同时也是对长沙文脉的保留。

餐桌英雄主义者，是那些大胃王吗？

[风味] 湖南是鱼米之乡，好吃的湖湘餐桌，岂能无鱼。现在，鱼又跳上餐桌，并且——

            本地鱼大唱主角

         文/任大猛   图/徐晖铭

          ·东塘：跳水鳜鱼冲劲十足

    火宫殿东塘分店总经理王焰峰说：火宫殿在东塘开设分店，已有整整14年，从开店之日起，我在东塘就没有看见过塘。不过，东塘没有塘，但从东塘跳出来的跳水鳜鱼却已经名声在外。
    当时，我们正在三楼“三顾庐”包厢，吃跳水鳜鱼，正好遇到该店经理王焰峰为即将到来的店庆向老熟人们感恩敬酒，见到我们这桌也点击了跳水鳜鱼，王经理有些高兴。
     同桌范先生总结这味跳水鳜鱼的特点是“嫩鲜爽滑”，想一详制作方法。
     王焰峰经理乘兴便将该店中餐部经理李灿唤来，替我们一桌爱美食写美食的人一解疑惑。

李灿称，跳水鳜鱼是火宫殿东塘分店在2009年2月新创制的一道佳肴，推出才一个多月，就已引得长沙不少美食家前来探班。目前长沙仅有火宫殿东塘分店三楼在推跳水鳜鱼，二楼因为偏向大众消费，因此以草鱼代替鳜鱼，推出的只算是山寨版“跳水鱼”了。但在本周六雨天，山寨版跳水鱼的销量也在40份以上，有桌顾客，一点就是两条，一条吃，一条打包，估计是回去做研究了。
     李灿说，众所周知，湖南淡水鱼中，肉质最嫩者为鳜鱼，春三四月间，正当“桃花流水鳜鱼肥”，近年来长沙餐饮界烹制多爱用平底锅红烧焖煎，或制成臭鳜鱼干锅，但均不能展现鳜鱼的鲜嫩。
     2月初的某一天，他忽然发现将标准鳜鱼（0.6kg-0.9kg）新鲜宰杀，不抹盐，汆水而过，因沸水温度始终保持100度，故肉质保持鲜嫩。然后，在铜官制作的敞口浅钵中以洋葱打底，点明火，将跳水鳜鱼二次加热。洋葱在水火之间咕嘟嘟，像干锅一样，在热气中弥漫香气微甜的浓汁，渗透到鳜鱼肉中，鳜鱼之上还铺盖着用油煸香的姜、蒜、葱、野山椒、衡东黄贡椒等，这是以火宫殿东塘分店最拿手的传统酸辣调味法将湘菜中酸辣的滋味调到鱼肉中，鲜嫩的跳水鳜鱼画龙点睛后，活色生香。李灿说，之所以要用标准鳜鱼是经过试验后发现，鳜鱼太小过水时肉易烂，鳜鱼太大肉质嫌老。

受到王总经理和李大厨的“蛊＊惑”，我们这桌当即又点了一盆跳水鳜鱼。鲜肉浓汁，举箸入口，滑嫩抵喉，不禁万分开心。
     这餐饭，本是朋友以火宫殿东塘分店熟客身份请客，朋友想在我们面前拽下味——该店在庆祝店庆时，替他这个VIP客户备用专用筷，在筷子上刻有他的名字——不料意外中，我们却尝到目前“长沙最好呷”的一味跳水鳜鱼。

其实，我还觉得该店的东安子鸡、香椿泥鳅、米汤萝卜菜、腊味饭、干蒸果饭等相当不错。
            平时以为火宫殿东塘分店就是我们这帮人与设计院的朋友，半夜出来闹哄哄夜宵的地方。

    不料，冲劲十足的跳水鳜鱼以新鲜面目跳动餐桌上，其美滋美味霍然就“雷”到了我们的舌尖味蕾，让我对14年老店亮出的新招，狠狠刮目相看了一回。


                           ·烈士公园：肉丸煮鱼自甘寂寞
  
       是搭档徐晖铭推荐的地方。从烈士公园西大门进去，沿大路往朝晖楼的方向走去，在朱惟精大师创作的出Ｙ湘女石雕，旁过小桥，冒雨爬上一个小坡，看到一处名为樟树林茶庄的极其简陋的棚子。老板彭红旗撮着手介绍说，这里在过去叫做和尚坡。但我们一般只以卖茶为主，吃肉丸煮鱼徐晖铭已预约才会准备。
      周六那天中午，长沙大雨，樟树林茶庄，在万绿丛中，吹来的风仿佛都是春天的绿意。和尚坡樟树林茶庄安静得只有我们一桌客人无声地静享肉丸煮鱼。
       彭红旗不在乎有没有客人来。他说，茶庄是他的主业，他也不是学厨出身，只是爱钻研美食，觉得什么好吃，就怎么去做。像肉丸煮鱼，2007年七八月间，他灵机一动就发明了出来，有的地方用的是鱼丸，他要以肉丸试试看。曾有数家餐馆摹仿他的成果，但学来学去最终却无人掌握其中秘诀，至今长沙市仍只有他一家仍在原汁原味静心且持久地用猪肉丸滚着一大锅鲫鱼。
      他说他每天早上到菜场去挑选他中意的新鲜好猪肉，有时碰不到好猪肉，不能自己亲手剁肉丸，这味菜就不做了。并且，他也没有蛮好的经营之术，只知道想如何做，就如何做，自自然然，轻轻松松，午餐以销售十份肉丸煮鱼为限。他并不愿多劳神费力，并且他认为肉丸和鱼进了冰箱，就不能体现他的水平，因此他不愿多做一份。
     我在大盆里打捞肉丸和鱼肉，鱼肉中完全渗透猪肉的香味，但未过油的新鲜肉丸中却并没有扯进鱼肉的味道。
     这味在长沙美食圈中闻名的大盆肉丸煮鲫鱼，确实很土，汤面上满撒辣椒粉和香葱，在“构图上”没有任何讲究。
     我打捞汤底留意这味菜，在汤中发现有紫苏、姜块等。这味菜就因紫苏和肉丸的浸染，鱼肉及汤确实浓鲜得令舌头惊喜。至于调料则似乎没有用味精和鸡精，可能用了蒸鱼豉油，因为舌头上有甘甜的回味。
        见我们欣赏他的鱼，彭红旗介绍，汪＊涵、梅＊冬、王＊燕等湖南知名的明＊星都来过他名不见经传的茶庄，他们人很好，不吝赞叹过他的肉丸煮鱼或酸菜蒸肉等菜，有时还带客过来。
      他说他手中其实还有不少绝技，比如新鲜剁辣椒卤牛肉，那真是一绝，他说，可惜现在本地红辣椒没有当季，而干辣椒又不能显示出卤牛肉的香美，所以在这个春天，他仍在等待夏天本地辣椒的上市。他嘱我至时来尝。
      他说，美食让他获得乐趣，他愿意研究，但他仍然以经营茶水，方便游园客为主。至于肉丸子煮鱼获得人们的关注和好评，这是他美食生涯的意外惊喜。

反正也是交作业，匆匆就交吧，不过见报时，就删得支离破碎了，不归我删，要就版面大小而把稿子塞进去。

[风味]火宫殿是承载湖湘饮食文化的圣殿，湖南“传统小吃的耶路撒冷”，然而，在夜晚来到流光溢彩的坡子街，一跨进火宫殿总店大门，却发现--

     火宫殿夜宵：用时尚的牙齿咀嚼提前到来的夏天

            文/任大猛 图/徐晖铭

   
       一、以刘德华演唱会的尖叫节拍咀嚼夜宵

      “他们是在用刘德华演唱会的节拍咀嚼长沙的夜色。”刘德华到贺龙体育场唱歌的那个夜晚，坡子街火宫殿总店一楼小吃大厅，在零点后，一连翻了三次台，哼唱刘德华歌曲的歌迷们，口里含着臭豆腐，仍在用刘德华演唱会的节拍，咀嚼着长沙提前到来的狂热华丽尖叫的时尚夜晚。火宫殿总店一楼楼面经理卿先生回忆那个夜晚时叹息地说：好多顾客在一楼大厅等位子，一些顾客看到场面太热烈，只好到火宫殿外去享受长沙提前到来的热烈的夜宵生活。
      除了酒吧、歌厅，火宫殿热烈的夜宵，现在已明显成为长沙夜生活的一部分。其热烈的程度，已让与我们一同逛夜市的一帮记者朋友感叹，长沙的夏夜，已在火宫殿宣布在4月初即已提前到来--热烈的夜宵原本属于夏天夜晚的专利。在“提前到来的这个夏夜”，火宫殿以其热烈火爆的程度，应当已成为长沙夜宵酒楼的老大。
      据火宫殿总店经理谭飞、介绍，火宫殿4月份的夜宵，单夜消费已接近3万，鉴于人流量的密集，火宫殿在考虑，是否将二楼的小吃大厅开放，届时在火宫殿的夜晚中，500多人同时用牙齿咀嚼时尚的长沙之夜，将成为更壮观的风景。目前火宫殿应部分尊贵顾客之请，已将三楼的包厢在夜宵时间开放，除提供小吃、夜宵美食外，小炒等小灶也已点燃。

         二、以快闪的光芒照亮传统夜宵小食

      本周三晚上，一位戴长舌帽，穿吊带装的刘姓美女，回答为什么来火宫殿总店夜宵的随机提问时，回答：“当长沙的夜生活展示它无穷魅力时，我至少参与其中了。至少这里闪过我青春的身影，虽然这只是一个光芒短暂照射的过程，这是一个闪亮的时代，火宫殿热烈的夜宵生活需要我在这里的青春闪现。”
     火宫殿夜宵楼面经理告诉我，火宫殿夜宵美食的“快闪”生活，是40-50分钟，翻一次台。他解释说，从大厅南面临街窗口到北面的制作台前，大厅餐位分为A、B、C三区。其中长沙最年轻时尚的一族最爱占据的就是A区临街一线的七张餐桌，越年轻越爱占临窗的台面，他们吃一餐夜宵，加喝酒在一起，如果人到得齐，最快的30分钟之内，就可飞速解决一顿“快闪”的夜宵咀嚼过程，这和湘江边大排档的夜宵吃法绝对有所不同。
     有位张姓食客说得好，他爱来火宫殿总店夜宵，就是他不必承担划拳酗酒等伤身陋习的压抑，他认同这里确实存在年轻人以“锐利的快闪的现代行为方式“闪”过长沙的夜宵生活。他说，这很好啊。
     
      
         三、好多人到这里来寻找快乐

   火宫殿坡子街总店的夜宵时间，从晚上8时延续至次晨2时，但，夜宵生活的高潮，却分别在晚上九、十点钟和零点至1时分两次出现。
     本周三晚九、十点钟，我们随机采访高潮中的平均年龄为22岁的一桌年轻客人，问他们何以出现在这个时段。结果出乎意料，他们是王府井和平和堂全球十大户外品牌之一“CAT MERRELL鞋柜”的职员，他们在柜长的带领下，由朱帅哥请小美女们夜宵。
   朱帅哥热情地说：吃东西是其次，大家聚在一起最重要，平时做零售，工作紧张，今天发了工资，就来夜宵，青春的感觉真好。
     他们九个人买单时共用去300多元，问二十岁头的朱帅哥觉得贵不贵，朱帅哥说，“钱不重要，开心就好。”因为营销，年轻的朱帅哥也算走南闯北，北京、上海、广州、深圳都去了，他感觉还是长沙的夜生活有魅力，丰富多彩的美食让青春满足，支付能力不成问题。
     零点时分，有40多人的大队伍开进火宫殿吃夜宵，我们上前打探，原来是武汉大学国学二期的部分同学在聚会。
     火宫殿小品部负责人周健告诉我们，40多人不算多，4月初的一个夜晚，有4辆大巴居然开进了坡子街，160多人浩浩荡荡开进火宫殿，他们想把大厅内所有方桌拼起来，起大棚架大场吃夜宵流水席。当时店内客人不少，无法实现顾客的愿望，最后他们分散在大厅A、B、C三区，互相敬酒还要从大厅之头走到一头。火宫殿夜宵生意在升温，二楼大厅正在考虑开放，到那时，在火宫殿想吃个浩大的夜宵流水席，也不是没有可能。

               ·火宫殿夜宵攻略

     ·5元钱夜宵攻略

    一个人或两个人，晃在长沙流光溢彩的夜生活里，在火宫殿点一碗龙脂猪血（2元）、一碗银耳湘莲（3元），一冷一热，一酸一甜，开胃滋养，5块钱的场合。
    不过，如是年轻情侣，还是要牢记上世纪90年代，贴在河西湖南某高校食堂的大标语--禁止喂饭。
    火宫殿的夜宵小食数量比白天更丰富，因为挂着五色旗的推车会更多。其中5元以下的小吃很多，像三角豆腐、荷兰粉、刮凉粉、龙脂猪血、肉丝馓子、甜酒冲蛋都是2元一份。鸡汤白粒丸、双燕馄饨、桂花藕粉、银耳湘莲、粮油粑粑、葱油粑粑、糖饺子、脑髓卷等都是3元。
    不过臭豆腐一份就要5元。

     ·50元夜宵攻略
三口之家四口之家，或带老人，或携小孩来火宫殿夜宵。当然首点臭豆腐，其他五色小旗推车砂煲系列里的米豆腐等不可不点。汤汤水水，也大可点之，甚至时尚的“冰不凉”，很适合小孩和女士。惟一遗憾就是要慎点火锅，不然会超支50元了。

     ·500元夜宵攻略
十位朋友来相聚，点饮料，点满一桌小吃，500元当然敞开肚皮吃了。记得点上一份58元的大烩臭豆腐火锅，这味火锅质地分明，口感嫩热入味，辣咸鲜香，原料的搭配让人感觉很好，臭豆腐是越煮越有味，主料为臭豆腐、鱿鱼、土豆粉、五花肉、冬笋片、香菇、水发鱿鱼，用高汤烩出。不过点菜之前提示厨房，该菜式一定要少放剁辣椒不放盐，我在那吃觉得这菜太咸。而各位朋友拾箸吃抢食时，记得首抢干发鱿鱼片，这是这味菜中最好吃的部分。

       ·5000元夜宵攻略
如果不是开几辆大巴，带来浩浩荡荡的队伍，你和朋友又想私密一点，还坐什么大厅啊，去三楼包厢。当初迪克牛仔、谭咏麟、陈小春、张国立等明星，全是晚上来到火宫殿总店夜宵，席设三楼包厢。
    点什么菜？有小品宴1888元一桌。单点我认为既实惠又有面子，贵的夜宵菜式有鸡汁鱼皮268元/份，霸王举鼎168元/份，目前我只记住这两个菜，尤其是霸王举鼎，其实就是脚鱼牛鞭。

[风味]鸡往营养去，鸭冲口味来

文/任大猛 图/徐晖铭

                   ·鸭曾经不上正席
     扁嘴巴的鸭，在过去似乎不上正席。
     上正席的是鸡。长沙传统宴席无鸡不欢。五圆整鸡在传统宴席中，一直占据相当地位。
     然而，近年来，点菜上席，清淡的整鸡很寂寞，往往无人动箸。

                   ·奇峰阁的吃鸭往事
     在上世纪八十年代的记忆中，长沙只有惟一一处专门供应鸭馔的地方——奇峰阁（徐长兴），一鸭四吃、烤鸭等传统吃法，成为蔡锷中路旁这家店的特色经营，当时人们的味蕾正在复苏之中，奇峰阁一鸭独大，鸭块蘸甜酱，再夹在面皮中成为当年美食生活中挺时尚的事情。
    奇峰阁现在还在蔡锷中路上，仍然有当初的面皮夹鸭块吃，仍有不少人到那里去回味旧时味道。另外，坡子街上也出现了一家徐长兴的鸭店。
                   ·清炖洋鸭的头一波热潮
     除了奇峰阁，对于上世纪80年代末长沙市民来说，水鸭制馔最初并不为人所喜。长沙掀起的第一波民间吃鸭狂潮，是吃洋鸭，尤喜清炖洋鸭。清炖洋鸭后来在餐馆中广为流行，它最初是从民间吃起来的。不过，现在清炖洋鸭在长沙餐馆中几乎找不到，并且以此而得名的餐馆更是没有听说过。

                   ·金元酱板鸭默默在好鸭族中流传
      上世纪90年代初，中山路盐道坪菜场旁接贵街出现一家名为金元的卤味摊，据最初的好鸭者们自述，这是他们印象中出现在长沙城内第一家好吃的酱板鸭，至于湘都酱板鸭、仙都酱板鸭、迷你酱板鸭，似乎是踵其后而出现。
    当年中山路接贵街菜场金元卤味摊的酱板鸭一度引得好鸭族们从南门和北门蜂拥而来，小摊前排起一小溜队伍是自然之事。只是当后起的湘都等酱板鸭开始进入“工业化”，金元始终以小门面摊档经营着，后来在中山路开了家稍大的门面。这家店从来没有做过广告，也没有人主动为它宣传过，但它一直都存在，流传到现在，虽然寂寞，但它以其口味吸引一批忠诚的爱鸭一族。我有朋友在北京，数年前我去北京开会，朋友接到我发来的短信，回复说：从长沙出发，帮我带接贵街金元的酱板鸭，这时，我才发现有这么家小店，并且它在远方游子的心中有不可替代的地位。

                     ·坐在纸箱上吃啤酒鸭
    约在1992年，贵州彭氏啤酒鸭出现长沙。到1994、1995年已经轰动全长沙城，并且达到街闻巷知家喻户晓的程度。至今，各类鸭馔风起云涌，但似乎再也不能达到当初长沙人吃鸭的癫狂程度。我还记得1995年的冬天，我们班高中同学聚会就在天心阁下城南路旁的贵州彭氏啤酒鸭架场，啤酒鸭店中根本没有座位，同学们就坐在啤酒箱上，每个人吃过桌面上挖个洞煮着的大盆啤酒鸭，一班人在温暖中醺醺而醉。
      彭氏啤酒鸭似乎曾歇业数年，前不久从城南路经过，又看到它在原址重操旧业了。

                      ·常德口味鸭最先渗入省城美食生活
    几乎与啤酒鸭同时，1994年、1995年常德菜开始进入长沙，最先进入长沙夜宵摊档和小餐馆的常德菜是口味鸭，或者称常德钵子鸭。
   之后则有芷江鸭。1997年在河西湘仪出现的永州血鸭就已引人关注了。
   相对而言，血鸭原汁原味，新鲜鸭血增加鲜味，只是不像芷江鸭装盘、成型好看。
   永州血鸭店，迎宾路、黄土岭、梓园路都可以看到。我有个永州朋友爱吃永州血鸭，他认为开在芙蓉路老树咖啡旁永州血馆最正宗，后来这家店搬到袁家岭韶山路老湘绣厂旁，他再次闻香寻踪而至。可见爱鸭的心，是“吃”心难改。

                     ·从易家姜记到绝味鸭脖
     在上世纪90年代中期，卤制的鸭边角大受青睐，领导这股潮流的是易家姜记的鸭脚板、鸭颈根、鸭大弯、鸭寸骨。易家姜记的卤制鸭边角引领了南门口南沙河街八年左右的夜宵美食潮流，易家姜记的鸭制品成为与长沙口味虾相提并论的夜宵美食。        随后模仿者风起云涌，直到新世纪后，一种成熟的现代商业化操作摸式的绝味鸭脖进入长沙，以连锁店经营的形式铺开战场，兼之沙河街的拆迁，打破了易家姜记独领风骚的垄断地位。易家姜记以沙河街口的易家姜记总店为最正宗。
  
                     
                    ·老鸭煲、橘香鸭及土匪鸭
     进入2002年后，二环线雅塘冲路段美食带崛起，菩提树曾经的主打菜式是酱椒鱼头；西湖楼则是黄金鱼头、千丝万缕；而提到一路吉祥，则不能不提美味的老鸭煲。至今这道引进的杭帮菜——老鸭煲仍为人津津乐道。
       橘香鸭则是我的朋友杨二哥仍然经常要到秘香居尝试的美味，他总是感叹不知是不是自己的口味变刁了，还是味道变了。秘香居的橘香鸭一直是他的至爱，但现在却一直不能让他找到当年初尝他的快乐。秘香居在袁家岭。
     2003年前后，乌龙山寨、湘西部落等店相继进入长沙，湘西菜风靡长沙城，湘西土匪鸭大约在这时候进入长沙城，朋友王尧回忆，当年的湘西土匪鸭口感烂而不散，有少少微辣。

                    · 钱粮湖鸭是近年鸭馔的惟一辉煌
    近年来，美味的鸭，给人留下深刻的印象已经不多，仔细往前推几年，只有钱粮湖鸭。
    钱粮湖鸭店以钱粮湖鸭作主打菜式，这样的餐馆不再以鸭为单体菜。钱粮湖鸭烹调模式并比芷江鸭复杂，但肉质和滋味却却惊动了全长沙爱鸭的食客。
   有朋友说，最开始钱粮湖鸭店只是英才园内一家给商务楼宇做菜的小餐馆，不料却最终以鸭馔胜出，并且以此为最正宗。传闻的真实性如何难以考证。我们的眼睛现在能在街头看到更多的钱粮湖鸭店，比如德政园中的钱粮湖鸭店就较为活跃。但爱鸭的朋友推崇的仍是河西英才园里的钱粮湖鸭。
     新鸭美食时代的钱粮湖鸭的兴起，反过头来，又使芷江鸭和永州血鸭等曾经流行过的潮流又重新泛起波澜。曾经茶油鸭也以茶油的旗号吆喝过一阵。又有黑黑鸭在长沙开了一些门面。
    总体而言，钱粮湖鸭、芷江鸭的食材讲究的采用肉质紧，个头细放养的土鸭。
   

                    ·鸭时代是否已经成为过去

      春江水暖鸭先知，鸭馔在长沙二十多年的美食流行潮流中，显然比鱼肴更显硬扎。
      在宴席中，鸡比鸭的地位要高，每桌宴席，鸡似乎必不可少，然而鸡肴在长沙的美食流行的潮流中却似乎一直以来未掀起过多么大的狂风巨浪，总体来说，鸡馔的特色不鲜明，不能以单一菜品起到消费主体，引导美食潮流的作用，而鸭在长沙的美食潮流中却总是大出风头，大放异彩，一不小心，一夜之间身边每个人都可能谈论起他们昨夜的吃鸭生活来。
      只是鸭时代，在当前这种重餐饮商业操作模式的时代，其风头看来已暂时过去；或者因为它曾经太红火，主导长沙美食相当长的时间，现在它想要掀起更大的美食风浪，还需要能量的积累。
     对于众多食客来说，鸭的口感好，作为食材，鸭也更适合深加工，对于重口味的长沙食客，它成为美味有更大的可塑性。在长沙美食的道路，鸡往营养的路上走去，而食客们却冲着鸭的口味闻香而来。
     何时，让人垂涎的新鸭馔，再成为人们饕餮和谈论的新焦点。

[大师教做家常菜]好吃的油豆腐要汆水

     文/任大猛 图/徐晖铭

搭档徐晖铭在“里手好呷群”里问：哪里的油豆腐烧肉好吃。

网友“蘑菇”在群里答：白沙路老天富、蔡锷中路奇峰阁的油豆腐烧肉都不错。

其实，从一张餐桌跑到另一张餐桌的我和徐晖铭，已经尝过不少美食了。

对于我们，餐馆酒楼中再好吃的油豆腐烧肉，也不比不过湘菜大师王墨泉娓娓道来的他所制作的油豆腐烧肉。虽然，奇峰阁的熊总，据他自己说是王墨泉的徒弟。但他会不会依师傅的真经去做油豆腐烧肉，值得一问。

在一次采访中，王墨泉大师告诉我们如何做油豆腐烧肉，他说，好的油豆腐烧肉，主要尝味的是油豆腐，不是肉。

不过烹制味美的油豆腐烧肉，王墨泉大师说，还得先要煨烧好肉。

王大师说，他制油豆腐烧肉时，先将五花肉，入锅，煸出油来。然后将肉和油一起入砂锅，煨熬2小时，煨出满锅油香。注意煨熬猪肉时不要再二次添水。

第二步是最关键的一步，即使用浏阳出产的上好油豆腐，将油豆腐过水。为什么要过水，王大师解释说，油豆腐本身在油炸成型后，豆粕与油炸制后油豆腐表面会凝结一种涩结味的油脂，过水后可去掉油豆腐，同时，油豆腐过水后，油豆腐的所有“毛孔全部张开”，油豆腐“肚内”的吸油性大大增强。过水的这一步，一般家庭或餐馆没有经验，常将这一步骤省略，味道由此而有高下之分。
最后将过水的油豆腐下到煨出油汁的砂锅，与肉一同煨烧。砂锅中香浓入鼻的肉香和油汁全部吸入油豆腐中。

食客举箸，将油豆腐塞满口中，大嚼，满口油汁。注意大嚼才有美味的开心快乐，不过要小心，不要使油汁溅到胸前衣上，更要防止油汁溅到对面食客的脸上。

王墨泉的油豆腐烧肉经，让我们垂涎欲滴，我们甚至知道他的油豆腐烧肉的比例是肉用1斤时，油豆腐用2斤，如此具有操作性，听毕，我们恨不得马上就去付诸行动，做好了，也算是大师的编外弟子。

大师一席话，让我们觉得越是家常菜，反而越可见大师的功力来。

搭档徐晖铭在摄影油豆腐烧肉后，告诉我，白沙路老天富的油豆腐里面是干的，没有汁；奇峰阁还算好，里面有汁。仅就4月8日晚餐时的这两道相同菜式而言，此味菜，奇峰阁暂时胜出。

边边、熊掌、帽子、咖啡，FEIFEI及二闺密、清水丽人、睡佛、没有昨天、南宫及我，今晚六时半，在河西桃子湖路口南二百米的牛脑壳夜宵城夜宵。无甚特色，惟氛围甚可。

风冷酒醺，骑车往北狂奔中，忽不适，停车路边呕吐。

霸蛮骑到任爹家，喝热茶一杯，和衣鼾卧厅中沙发上，近晚十一时，醒来，骑车回去，在头卡子感饥肠辘辘，遂在工农兵粉店食萝卜干干粉一碗加蛋一个，惜油太重。

这几日，虽有细雨，仍感春和景明，眉柳舒春，尤其泡桐花开得这个季节都灿烂明亮起来，忆数年前，与里手和时落笔去创园景园的许记牛蛙食河蚌，坐在二楼木楼板的房间内，推窗而视，一树泡桐开得正欢，此景已过数年，历历难忘了。

现在，喊里手等出来，想请其洗脚、吃饭皆不能了。里手说，他爱人工作太忙，他每天都要接堂客回家。

[风味]来了个墨西哥的辣?

    文/任大猛 图/徐晖铭

        朋友三催四请，希望共尝新鲜的墨西哥的辣。
        朋友的话，最后打动我，她说：“墨西哥菜的特点，就是辣，并且是酸辣；湘菜的特点，也是辣，同样是酸辣。你这个爱湘菜的人，看看能不能适应墨西哥异域风情的辣？
    在五一广场假日皇冠酒店八楼西餐厅门前，忽然发现这个墨西哥的辣，对于长沙，只是个过客，此季此处以墨西哥美食主题，下季则会主打韩国料理。
    西餐厅的氛围不错，绿色仙人掌，红绿相间涂抹的玉米，以及披着格子方巾、戴宽沿卷边牛仔帽、热情的女服务生……一种异域的热情和欢快的氛围，一下子让长沙雨季中郁闷的我，胸怀大开。
    西餐行政副总厨张铭凯带我们见识墨西哥美食，首先介绍的是嘎嘣嘎嘣金黄的玉米片，当然我会想起聂鲁达《玉米的颂歌》中的诗句：“咬着你玉米烤的饼，就是和遥远的合唱深沉的舞曲的海洋在一起。煮着你，你的香气四溢，飘向蓝色的远山”。我说，不错，三种玉米片各有各味，爱薯片的小朋友会开心。
     我们希望大厨通过食物，让我们的味蕾，马上就在长着仙人掌的墨西哥大地上漫游，让湖南辣与墨西哥辣的辣辣相遇，在我的舌尖即刻绽放。
     张大厨向我们推荐了墨西哥手卷，用制好的手卷裹进鸡肉、牛肉、蔬菜，再配上牛油果酱、酸奶油、辣酱汁等。对不起，我们吃相不雅，就在操作台旁，捏起一条，塞到口里，面饼香软、肉香浓郁，酸辣滑爽芬芳。
     我对市场传媒部主任徐一峰说，不太辣啊，这种酸辣，是番茄的酸，可以一试。
     其实，当时，我最想找朋友问的是，我的舌头，此刻是不是，已经越过太平洋，到达墨西哥了。但估计我的那帮爱吃的朋友尝过正宗墨西哥美食的不会太多。
     我对墨西哥手卷的作料，就是制作台上摆着的那盆草绿色的牛油果酱感兴趣，因为它的味道就像牛油一样滑香，张大厨干脆从旁边拿出来个罗汉果模样的果子说，这就是牛油果啦。
    我们在烤牛排的台子旁还尝到了墨西哥烩猪肉、香煎猪柳配番茄汁、牛肉塔马利、酥炸夹心辣椒、蒜茸烤鱼等等，辣椒、牛油果酱、番茄汁甚至柠檬的味道似乎都渗在菜式中。
    最后，我在另一个制作台，还要了份老干妈拌碱面。因为我觉得我似乎还没尝到辣，反而我被勾起了想辣得过把瘾的感觉。搭档徐晖铭哑然失笑，称，你在吃墨西哥菜式，少放了辣酱吧。
    本以为此餐真的会“辣辣相遇，爆炸我的舌尖欲望”。但，此次，皇冠假日酒店的墨西哥菜，在爱辣的湘人我的面前，还没有让我舌尖在辣中爆炸，毕竟只是自助餐，只能让我们初涉异域、新的舌尖风情，此后便可因此长怀念想。