肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。

肥肝质地细嫩，营养丰富，味道鲜美，被世界公认为是上等的营养品。鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品，国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体还贵得多。1kg优质肥肝售价40美元，一般肥肝售价20美元左右。冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。面对全球一体化的国际经济发展趋势和在世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势。

1　肥肝的分级

鹅肥肝基本上是从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。重量方面，优质肥肝每副重600～900g，一级肥肝重350～599g，二级肥肝重250～349g，三级肥肝重150～249g，级外肥肝重150g以下。一般要求优质肥肝占15%～20%，一级肥肝占30%～40%，二、三级肥肝占40%～50%。外观方面，优质肥肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肥肝呈灰白色，大而坚实；合格肥肝呈白色，肥大而质软；废弃肥肝呈白色，带有血斑；癌变肥肝呈苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。

2　肥肝鹅品种的选择

以狮头鹅最理想。狮头鹅是我国最大的鹅种，体躯宽大，体重大，消化力强，最适于填喂产肝。此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种。

外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。国外的肥肝杂交组合中，朗德鹅♂×意大利鹅♀、朗德鹅♂×莱茵鹅♀是较佳的杂交组合。

3 预饲

3.1 预饲期的长短

预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而定，通常为5～30天。对某个品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的预饲方案。

3.2 预饲期所用的饲料

玉米粒是主要的饲料，占预饲期饲料的50%～70%。小麦、大麦、燕麦和稻谷等的喂量不超过40%，豆饼（或花生饼）主要是满足鹅蛋白质的需要，占日粮15%～20%的量，鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，占日粮的5%～10%。青饲料是预饲期的另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料。为了提高食欲，增加采食量，可将青饲料与混合料分开饲喂。青饲料日喂2次，混合料日喂3次。另外，将骨粉3%、食盐0.5%、砂砾1%～2%混于精料中喂给能取得良好的饲养效果。为了帮助消化，可在每100kg饲料中加入10g维生素B或酵母片饲喂。

4 填喂

4.1 填喂日龄与填喂期限

填喂日龄是指正式填喂的日龄，填喂期限是指填喂时间的长短。

一般说来，要等到鹅生长结束时才开始填喂。这时，鹅的骨胳、肌肉和血液循环器官发育完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。鹅的正式填喂日龄有很大差异，如有的鹅种在70日龄左右开填，而有的鹅种正式填喂日龄为120～170日龄。

填喂期限的长短也有较大的差异。如果在填喂前的育肥期中，每天保持饲喂0.8～1.0kg玉米，那么12周龄幼鹅的填喂期为28～30天，20～24周龄后备鹅为32～35天，1岁以上的鹅、莱茵鹅、匈牙利鹅等为35～36天，朗德鹅和杂交鹅为30～32天。而从国内报道及笔者的实践看，鹅的平均填喂期为23～30天较理想。

4.2 填喂期的饲料

填喂的饲料以玉米为主，最好是上一年的，而且以黄玉米为好，它能使肥肝变成金黄色。用于填喂的玉米先过筛，除去混杂物（如玉米芯、泥石、木块等），用水浸泡6小时。浸泡后将玉米捞出，稍沥干，然后蒸煮5～10分钟，至玉米能剥开、质地柔软即可。也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4小时。熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪（动物脂肪或植物油）、0.5%～1.0%食盐、0.01%多维素，拌匀后趁温热填喂。如有必要，在填喂过程中，还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药。

4.3 填喂操作

填喂方法有多种，这里以搅龙式填喂机填鹅的方法为例介绍。由助手将鹅固定，操作者先取数滴食油润滑填喂管外面，然后用左手抓住鹅头，食指和拇指扣压在喙的基部迫鹅开口，右手食指将口打开，并伸入口腔内将鹅舌头压向下方，然后两手协作并与助手配合将鹅口移向填喂管，将颈部拉直，小心将填喂管插入食道，直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，左手隔着鹅的皮肉握住位于膨大部的填喂管出口处，然后踏动搅龙式填鹅机的开关，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1～2cm时即可关机。其后，右手握住鹅颈部饲料的上方和喉头，很快将鹅嘴从填喂管取出。为了不使鹅吸气（否则会使玉米误入喉头，导致窒息），操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3～4次。填喂时部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。

4.4 填喂期的管理

①填喂次数与时间间隔：一般说来，第1周或头5天每天填喂2次，每天填喂量不宜过多，以200～300g为宜，填喂时间为7：30～8：00和19：30～20：00；第2周或第6～14天每天填喂3次，填喂量为250～300g，时间为6：00～7：00、13：00～14：30和20：00～21：30；第2周过后每天填喂4次，时间为7：00、13：00、19：00和1：00。在安排时间间隔时，可将白天的填喂间隔缩短些（如缩短0.5～1.0小时），而晚上的间隔放长些，这样符合工作人员的作息习惯，方便工作安排。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细和消化能力等而定。

②栏舍安排：整个填喂期均在舍内饲养，栏舍要求清洁干燥、通风良好、安静舒适，不要放牧放水，有时可在舍边小运动场活动、休息。如有条件，填喂舍最好用人工调节小气候，并限制鹅的活动。

③观察与检查：每次填喂前要检查鹅的食道膨大部，观察上次填喂的饲料是否已消化，从而灵活掌握填喂量。平时注意观察群体的精神状态、活动状态以及体重、耗料、睡眠等方面的情况。一旦发现呼吸极端困难、不能或很少行走、严重滞食、眼睛凹陷、嘴壳发白者，应随时屠宰。饲料基本不见消化的要停填，滞食3天以上的要屠宰。另外，填喂期如果观察到有已成熟者可先屠宰；相反，已到既定填喂期但未成熟者可适当延期，对机械损伤的鹅的屠宰时间也要灵活掌握。

5 屠宰与肥肝的摘除

5.1 屠宰

肥肝鹅的屠宰分两种情况，一是按计划完成整个填喂期后屠宰，二是由于鹅中途残废、滞食等而屠宰。对于前者，屠宰前停食12小时，但需充足供水；对于滞食的鹅则不需停食即宰。屠宰前的赶、捉、关以及整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。

屠宰时切断鹅的颈静脉，并将鹅头向下拉，以助血液从体躯各处向下流出；放血时间要足够，促使肝脏的血液排尽。血放净后，将鹅在70℃左右的热水中浸烫，然后拔毛。拔毛后屠体置于0～2℃环境中冷却，几小时后屠体坚实时便可开膛。

5.2 取肝

将屠体开膛，用刀从泄殖腔沿腹中线剖开，右手伸进腔内将内脏器官（肝、心、肌胃、肠道等）与腹腔和胸腔的壁分离；摘取全部内脏，再连同胆囊一起将肝脏分离出来；肝脏除去胆囊后，放在清洁的盘上，盘底部铺油纸，连盘带肝一起移到0～2℃的冷藏室冷却。2～4小时后依照技术等级进行个体分级，最后包装。