二、菜单书写基本格式

两或三热浑

1、大型宴会（婚宴、寿宴、弥月、公司开业、致庆、乔迁等.）

两或三热浑

2、高级政、商务宴

第一节         点菜的技巧与要点

1、善于归纳将总熟客、大客的菜单，分析访客的饮食习惯和消费水平。

2、通过认真观察客人来点时的动态，判断就餐性质。

3、善于从顾客的车、外貌、衣着、香烟、皮包、来判断年龄。

4、老年人要多推荐少骨、软、嫩、烩、滑和易于消化的菜式。

5、如实经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖粉的菜式（如鲍、翅、燕、肚参、海鲜、蔬果菜及豆制品等）

6、如实一般体力劳动者，推荐味重、油大、热量高的菜式（如：肉类、鸡、鸭、蛋、等）

7、熟番本店所售菜品及饮品的特点，不同对象，不同场合推销不同的产品。

8、切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。

9、处处表现出为客人着想的真诚态度，勿另客人有受宰的感觉。

10、多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚吃法、典故烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。

11、自己经手点菜的厅房（或台）要跟进上菜的速度及菜品的质量，席间适时询问菜品和服务是否满意，有无改进意见。

12、尽量不要站在通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。

13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人空右边介绍菜式，不可下来跟客人点菜。

14、忌刚给客人菜牌，就给客人介绍，要让客人稍看一阵，再用语言艺术介绍你想推销的菜品。

15、给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。（客人忌称呼职务者除外）

16、入客人三心二意，拿不定注意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定（但不要催客人），一般用选择法。如：陈总，你是喜欢清淡一点的“木瓜炖翅”还是喜欢浓郁一点的“红烧大鲍翅。”

17、如果客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。

18、如果客人多，需加大码、加位，一定要征求客人意见，不要擅作主张。

19、如没有的原材料，不要说没有，可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

20、如果客人问菜式好不好，一定要说：“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己就特别喜欢这道菜。

21、客人的特殊要求，一定要通知厨房，作必要跟踪。

22、给客人改变菜肴的吃法，主、辅料一定要知会客人，并征得统一方可进行。

23、如某些菜式的烹制复杂，需时间长，一定要在点菜时提示客人。

24、点完菜后一定要重复菜名及份量，并提示客人上第一道菜的时间，（最多不能超过12分钟）

25、递菜谱时要先递给主客，并用敬语，要做到有问必答。

26、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲。

27、对你特别向客人推销的食物，一定要跟进质量保证上台时的菜式和你所介绍的一样。

28、善于从顾客的语言判断其籍贯，一般有东酸西辣，南甜北咸的饮食习惯