酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

     1．苏州酱汁肉   是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：

       选料～配料～煮制～酱制～制卤

     （1）选料   选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。

     （2）配料（香料装入纱布袋）   以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克   精盐1．5～1．75千克   桂皮100克   绍酒2．0～2．5千克   八角100克   红曲米0．6克   姜100克   葱（捆成束）2．0克

     （3）煮制   将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。

     （4）酱制   当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。

     （5）制卤   酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。

     2．北京月盛斋酱牛肉   月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制

     （1）选料   选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。

     （2）配料   以50千克肉计：

     食盐1．5千克   面酱5千克   花椒、小茴香、肉桂各50克   丁香、砂仁各10克   葱、大蒜、鲜姜各0．5千克

     （3）调酱   用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。

     （4）煮制   将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。

     （5）成品规格   出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。