今天早上看《朝闻天下》看到一则读报《腌制食品并非都有毒 》， 收获颇丰，先前一直认为像酸菜、咸鸭蛋这样的腌制食品里都含有致癌的亚硝酸盐，再加上看到多起农村频繁食用腌制食品而导致患癌的事实，同时大众媒体的轮番 轰炸，这一切让我对腌制食品非常抵制。然而读到这则信息后，我又去网上搜索了一些相关资料后发现，其实腌制食品产生亚硝酸盐也是在刚腌制的十几天内，像二 十天到一个多月的这种长期腌制食品中亚硝酸盐的含量已经大大降低了，这个时期食用就不必有太大的顾虑了。下面摘录一些资料，供大家参考（访问链接）：

     有 安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比 较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又 渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

     一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

     我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20 天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减 少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

     真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

     腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。 (中国农业大学食品学院副教授 范志红)

下面再摘录一些亚硝酸盐的相关资料：

　　亚硝酸盐中毒症状

一次性摄入0.2克即可引起中毒，摄入3克以上可致死

亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全 身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

如果一次性摄入0.2克至0.5克的亚硝酸盐，即可引起中毒，摄入3克或以上可引致死亡。


亚硝酸盐中毒主因

误将亚硝酸盐当食盐用

“工业用盐”用作食盐

食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜

饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒

肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒