水煮鱼做法（2） 原料：新鲜草鱼一条 　　　　配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 　　　　制作方法： 　　　　1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 　　　　2) 黄豆芽洗浄备用； 　　　　3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 　　　　4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 　　　　5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 　　　　6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 要点：水煮鱼堪称流行美味，但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。 　　1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好； 　　2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐； 　　3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中； 　　4、另取一干净锅，倒入大量油（以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味； 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。 　　在这里，大厨还有一些提醒：烹制一盆好吃的水煮鱼，关键取决于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适应北方人口味偏重的特点；辣椒可促进食欲，还可以增加菜肴的色彩；油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美；还有，水煮鱼对鱼的要求也很重要，鱼须是活鱼，首选桂花鱼，鲈鱼次之，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。