酒店内部的餐饮项目，对于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。在绿维创景的研究中，餐饮不仅是为房客提供的配套功能，而越来越成为公共空间中极为核心的社会功能板块。其中，大堂吧的社交场所功能、宴会厅的庆典活动功能、咖啡厅及茶馆的休闲功能、露天烧烤餐饮区的休闲娱乐功能等，已经成为酒店吸引力的重要部分。
　　设计酒店时，餐饮设计是最有活力的部分，需要充分研究市场及酒店类型。其中餐饮与休闲娱乐结合的方式越来越多，已经成为时尚消费的创新方向。
　　我们把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。

1、三类十种

　　第一类：餐厅。正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅；
　　第二类：饮类。大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；
　　第三类：餐饮娱乐结合类。茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。

2、五模式

　　特色口味与主题餐厅模式：以口味风格差异化为基础的正餐或夜宵餐厅，这类餐厅一般为高档特色餐厅，成为高端商务政务接待的场所；
高级社交饮厅模式：大堂吧、咖啡厅、茶馆等等具有较高品位的接待场所，以房客的商务接待为基础，目前，高星级酒店咖啡厅已经成为社交聚会与商务约会的重要场所，甚至成为一种新型的区域地标；
　　高级休闲餐饮模式：露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，是典型的休闲餐厅，对于度假酒店和城市休闲酒店特别重要。
　　演艺秀场餐饮模式：餐厅又是兼具演艺功能和秀场概念的场所，是都市高星级酒店最为盈利和独具品牌效果的部分。比如特色宴会厅、歌舞宴、婚庆餐厅、夜总会等，是具备新闻发布会活动、宴会活动、庆典活动的最佳场所；
　　餐饮娱乐场模式：餐饮与娱乐结合，包括量贩KTV、洗浴自助餐等，是以自助餐为配套的休闲娱乐模式，具有巨大成长空间，特别适于城市休闲酒店。

二、酒店餐饮市场与盈利模式的特色化

　　目前酒店餐饮的消费人群大多是团体消费，以商务会议、酒会为主，兼顾个人婚宴、寿宴和聚会以及少量高收入个人消费。但是，一方面随着国家大力推动反腐倡廉和国有企业改革，公款集团性消费比例相对下降；另一方面随着经济的发展、居民可支配收入的增加以及国内旅游市场的持续升温，酒店餐饮的个人消费时代已经来临。
　　其中，酒店餐饮的基础市场，是房客的自我需求与请客需要；会展商务型酒店，餐饮以接待为主，需要特色口味与风格、时尚与创新都特别有吸引力；城市休闲酒店以休闲餐饮及娱乐餐饮为重点、吸引本地城市人群的商务接待与政务接待；风景区度假酒店，则以综合娱乐游乐餐饮为特色，往往成为重要吸引力。
　　中餐、西餐；各种菜系；自助式、服务式；高利润、薄利润等等，餐饮的选择。绿维创景认为，无论是从模式组合的角度，还是从某种模式的具体表现上，都应该充分考虑特色化。这种特色化是市场导向的――国内酒店餐饮市场的竞争日趋白热化，游客越来越追求舒适的休闲享受，追求游览休憩过程中的新意。

三、打造酒店餐饮特色化的立足点

１、地域特色

　　“民族的就是世界的”，酒店餐饮一定要立足于地域特色，无论是菜肴品式还是装修风格，包括工作人员的选择都应该满足地域文化的特色。比如川菜馆用红颜色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能让顾客，尤其是四川顾客有宾至如归的感觉。在如今的酒店餐饮竞争中，品牌与文化内涵的重要程度甚至比技术还要高，在经营中应坚持文化至上，力求创造一份感觉——“酒店气息，酒店风格”。酒店餐饮要挖掘酒店文化、研究饮食文化，追求深层次的文化韵味。

２、健康饮食

　　健康的观念已深入人心，而饮食消费习惯也随之发生巨大的变化，人们已经超越传统的“色、香、味俱全”，提出了文化、养生健康等更多的要求，这也提供了更多的机会――创新和特色是酒店餐饮的生命线，而多层次的要求提供了更多的创新机会，在主题风味特色的基础上，实现菜品创新、原料创新、色彩创新、口味创新、器皿创新、菜单创新，并应通过烹饪理论的研究、饮食文化的交流，吸取中外烹饪的精华技艺，不断的加大品牌的技术优势。

３、人本服务

　　当今社会，无论销售何种产品，都可以归结成销售服务，这即是与世界接轨,也是消费者的心声。酒店餐饮业正在从规范化跨入人本化的阶段，即注重个性、人情、多样、细腻，注重实用性，在细微之处体现人本理念。酒店餐饮部门应尽量深入了解每位顾客的需求和爱好，站在“家人”的角度，灵活提供个性化的服务。例如，对不利于特定人群健康的某些菜品，服务人员应在点菜时主动提醒。

四、立足特色化，寻求酒店餐饮的增长策略

1、专一化和主题化

　　打造酒店餐饮的特色化，“专一化”是最先要强调的。一般餐饮企业或多或少都有一些经营特色，但真正被有意识强化成主题，进而成为竞争制胜卖点的很少；而在区域内形成具有垄断意义的主题餐饮企业，更是凤毛麟角。要达到这种专一化和主题化，不仅要求外在的表现，更要求经营者本着尽心竭力为目标客户服务的原则，并将其融入到企业文化、管理思想、经营理念之中。主题和特色的确定，需要以市场和自身实际为出发点，离开市场、离开了自身的具体实际而盲目地发展某种"特色"，不可能创造出真正意义上的品牌。

2、情感化

　　氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造已经轻松、快乐、富有情趣的氛围是酒店餐饮特化经营的核心之一。这种氛围的营造首先要求经营者和从业人员在专业服务和礼仪的基础上，增加情感的元素，从服务态度的审美上赢得顾客的心。其次，要求餐厅的布置、菜品的制作等体现人性化，并增加特定的情感，力求使客户就餐时有一种归属感，让顾客在享受美食的同时，更获得一种情感的依赖。酒店餐饮企业不妨尝试引进管理系统，将顾客资料备案，并提供个性化服务，美食和温馨叠加，会得到顾客的极大赞赏，并带来长远的收益。

3、生态化

　　生态餐饮是以生态环境为依托而开发的一种全新的餐饮经营模式。在这种模式下，餐饮业是核心，种植、养殖、农业加工、农业观光、生态休闲斗可以融入其中，整合为一种循环经济的架构。观光、采摘等或活动为餐饮之余增加了乐趣，同时也提供了新鲜的餐饮产品和田园化的就餐环境。对于城市居民来说，这即使餐饮，又是休闲游乐，还是一种品味新鲜的尝试。生态餐厅是这种餐饮模式的典型代表，而其他餐厅也可以通过增加生态化的内容，提升其品位。

4、休闲化

　　休闲餐饮是随着现代人对于个性的追求而产生的，它抛却正统餐饮中烦琐的交际，又不似大众餐饮般媚俗，而是营造了一种个性化的休闲空间。也许少了些许庄重，但休闲餐饮注重营造和渲染，装饰自然随意，注重细节，反而能给人一个亲切、轻松的个人空间，是现代人排遣压力、享受情感的最佳选择。绿维创景认为，从环境、服务、活动策划方面去加快酒店餐饮业迈入休闲时尚的步伐，是旅游产业系统升级的要求，是酒店餐饮业的必然之路。

•       1.熟悉产品原则：要熟悉本餐厅日常菜牌中的各类菜式。
        2.准备充分原则：营业前留意当日特别介绍中的菜式，要先了解推销食物的特色。
        3.熟练技巧原则：要熟悉点菜和点酒水的技巧，不同对象、不同的场合推销不同的商品，要迎合客人的情绪、爱好和口味。
        4.诚恳原则：要处处表现为顾客着想诚恳态度，一定要跟足食物的分量，保证食物的质量，保证上台时的菜式如你所介绍的一样，勿让客人有受骗的感觉。
      5.耐心原则：推销时要耐心介绍，让客人明白所介绍的菜式。
       6.把握时机原则：当客人犹豫不决时，要立即给客人提示，增加客人的信心，选择其中一个。
       7.时令推销原则：宜多介绍时令菜，不时不食，客人是清楚的。
       8.席间推销原则：席间问客人是否要添加酒水，菜式够否，饭后介绍甜品、水果等。
        9.切记盲目原则：不要盲目争取销售额而过量推销，要记住常客也是餐厅的生财之道。
       10.信息反馈原则：推销服务后认真听取客人的意见，将会使你获得更多的经验。

点菜推销的八种语言技巧

       

•       现在很多酒店都设有专职的点菜师，有了专职点菜师，顾客对酒店的菜肴能够全面的了解，餐厅的新菜品的销量能够上升，急推菜肴也能够及时销售。这样餐厅原材料能够勤进快销，使菜肴能够常变常新。

        点菜师在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。下面介绍的是我训练点菜员和基层管理人员点菜时常用的几种语言推销技巧：

        1、 选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？

        2、 语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。

        3、 语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。

        4、 语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是········

        5、 语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。

        6、 借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。

        7、 赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。

         8、 亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？

原料：
    银鳕鱼600克，西餐方包250克，蒜香汁、盐、鸡粉、蚝油、沙律酱、鸡蛋各适量。
锅贴银鳕鱼的制作方法：
    1、将鳕鱼、方包分别改成3厘米×5厘米的长方件。
    2、银鳕鱼腌制入味。面包件拖用蒜香汁、盐、鸡粉、蚝油、蛋液调匀的糊，入油锅炸熟，装盘，点缀盘饰，另跟沙律酱卜桌即成。
创新说明
    将中式传统菜肴制作方法与西式原料巧妙结合。
特点：
    酥脆嫩滑，造型美观大方。

芥末汁螺片

原料：
       鸭舌1000克，百灵菇500克，菜心100克，鸡清汤500克，鸡油l00克，鸡精、食盐各适量
鸡汁鸭舌万年菇的制作方法：
       1、百灵菇切片，鸭舌过水，菜心焯熟。
       2、鸭舌和百灵菇分别用浓汤浸透入味，小火慢煮20分钟。
       3、煮好的百灵菇片摆入碗中成形，扣入盘中央，旁边摆放鸭舌和菜心即成。
创新说明：
       传统原材料进行组合创新，使口味更趋完美。
特点：
      形似葵花，香味浓郁，软嫩可口。

阳光粗粮排骨

原料：
     仔排10千克，玉米粒100克，油炸夏果、去皮油炸花生米、葡萄干、胡萝卜丁、怪味豆各100克，薯条500克。
调料：
    A: 李锦记海鲜酱12瓶，李锦记柱侯酱6瓶，大厨来蚝油3瓶，花生酱3瓶，李锦记排骨酱3瓶。
   B:香料(八角200克，小茴香150克，烟桂100克，白蔻、沙姜各60克，草果、花椒、孜然各50克，陈皮100克，研磨成碎末加入盐100克、味精300克、白糖250克拌匀即可）
   C:色拉油10千克，吉士粉500克，盐100克，味精100克，鸡粉30克。
阳光粗粮排骨的制作方法：
   1、薯条入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中垫底。
   2、仔排洗净改成长10厘米、宽8厘米的段，用清水浸泡30分钟，捞出控水，放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，用B料腌渍6小时，然后再裹匀A料腌渍12小时。
   3、将排骨取出放入蒸笼中大火蒸1小时取出，用清水洗净酱料，拍匀吉士粉，放入烧至六成热的色拉油中大火炸0.5分钟即可出锅装盘。
    4、玉米粒入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；胡萝卜丁入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
   5、锅加色拉油50克，烧至七成热时放入玉米粒、油炸夏果、去皮油炸花生米、葡萄干、胡萝卜丁、怪味豆大火翻炒，加入盐、味精、鸡粉炒均匀，出锅撒在仔排上即可。
特点：
     酱香味浓，咸甜微辣，回味无穷。
备注：
    采用先蒸后炸的方法制作出来的排骨味道独特，香料的干香味也比较浓郁。10千克的排骨可以分成10份。

田螺酿肉炖土鸡

原料：
     田螺500克，家养土鸡半只，肉末120克。
调料：
     盐10克，白糖20克，贺盛好师傅鸡粉20克，老抽25克，八角2个，葱末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜叶、红椒条各6克，生粉15克，色拉油30克，高汤700克，明油8克。
田螺酿肉炖土鸡的制作方法：
    1、田螺洗净，入清水中养2天，吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟，捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心，田螺壳内撒生粉， 把田螺馅酿入螺壳中备用。
    2、土鸡洗净，改重约10克的块；锅内加入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香，下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟，用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时，淋入明油装盘，用香菜叶、红椒条点缀即可。
特点：
    鲜嫩浓郁，乡土可口，回味无穷。

香煎菠菜饼

原料：
    菠菜，肉末，鸡蛋、红椒丝，香葱末、干淀粉。
香煎菠菜饼的制作方法：
　　1、洗净菠菜用开水烫一下，捞出。同时把鸡蛋分离成蛋青和蛋黄。
　　2、半肥瘦的肉沫，加盐，一个蛋青，搅拌成肉茸浆。
    3、菠菜拍上少许干淀粉，放到肉茸里，拖上肉茸浆。
    4、平底锅放少许油，刚才拖好浆的菠菜裹一点生粉，放锅里煎翻一面的时候，再另一面刷上蛋黄后，翻一面，再刷蛋黄。煎到蛋黄凝结就可以。
　　5、出锅装盘改刀，洒上少许红椒丝，香葱末点缀。
　　6、剩下的蛋黄、肉末、菠菜、淀粉、和匀拍成小饼在锅中煎熟。

日式炸豆腐

前厅部工作计划

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人 元

湘菜总厨：一人 元

粤菜总厨：一人 元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人 元

厨师（二锅） 元/人

（三锅） 元/人

（四锅） 元/人

（五锅） 元/人

（煨炖） 元/人

助理厨师一人 元/人

2、切配：主管（主案）一人 元

厨师（头砧） 元/人

（二砧） 元/人

（三砧） 元/人

助理厨师三人 元/人X3

3、初加工：主管一人 元

厨师五人 元/人X5

4、中点：主管一人 元

厨师五人 元/人X3

助理厨师二人 元/人X2

5、荷 台：主管一人 元

厨师二人 元/人X2

助理厨师二人 元/人X2

6、蒸锅：主管一人 元

厨师三人 元/人X1 元/人X2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人 元

厨师（烧腊）一人 元

（卤水）二人 元/人X2

（凉菜）四人 元/人X4

2、切配：主管一人 元

厨师三人（头砧） 元

（二砧） 元/人

助理厨师三人 元/人X3

3、炉灶：主管（头锅）一人 元

厨师（二锅） 元

（三锅） 元

（四锅） 元/人

4、鲍翅：主管一人 元

厨师三人 元/人X2 元/人X1

助理厨师二人 元/人2

三、厨工总计：48人

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

     美食重点：将简单常见的蔬菜变成美味、有祛寒效果的食品。

     推荐食品：卷心菜、菊苣、韭菜、鳕鱼、梨、栗子等是1月的首选美食。

     2月

     美食重点：2月间，物美价廉、营养丰富的洋葱成为了厨房里的明星。

     将整个洋葱洗干净，然后放到烤箱中烤，切成丝、放入油锅中炸成金黄色，或可制作洋葱馅饼。

     推荐食品：卷心菜、菊苣、韭菜、鳕鱼等是2月厨房必备原料。

     3月

     美食重点：3月是紫色椰菜的天下，当然，完全可以像煮普通椰菜的方法煮紫椰菜，煮出来的紫椰菜更加鲜嫩味美。

     推荐食品：扇贝、鲑鱼、西洋菜、椰菜等也是3月食谱的上选。

     4月

     美食重点：4月是吃鸡蛋的好时机。用鸡蛋做出色、香、味俱全的美食也不是难事。

     推荐食品：花椰菜、萝卜、莴笋等也是大厨们4月的最爱。

     5月

     美食重点：餐桌上没有芦笋就不是5月。新鲜芦笋只要简单煮一下，配上常见的调味品就已经是难得的美味了。

     推荐食品：菠菜、豌豆、胡萝卜、花椰菜等都因新鲜而成为上等的美味。此外，墨鱼、山核桃也值得一试。

     6月

     美食重点：蔬菜沙拉是6月必不可少的开胃菜，新鲜的蔬菜配上美味的蛋黄酱，顿时令人食欲大增。而小羊羔肉则是肉类中的首选。

     推荐食品：还可尽情享用樱桃、草莓等水果。

7月

     美食重点：炎热的季节里，如果没有胃口的话，可以尝尝生鲭鱼片。将鲭鱼切成片，抹上一点点芥末、蘸点儿酱油，送入嘴中，既简单又好吃。

     推荐食品：你也可以尝尝西红柿、杏、橘等。

     8月

     美食重点：8月的蔬菜和水果既新鲜又种类繁多，是做果酱和泡菜的好季节。

     推荐食品：色泽诱人的蓝莓酱、苹果酱等涂在面包上，咬一口，回味无穷。将黄瓜、洋葱切成丝，加入适量盐、糖、醋腌制，然后加入鲑鱼末，接下来就可以等着吃可口的泡菜了。

     9月

     美食重点：9月是收获的季节，此时的蔬菜、水果及鱼类和肉类品种多、质量好。

     推荐食品：花椰菜、黄瓜、南瓜、菠菜、胡萝卜、苹果、草莓、油桃及鱿鱼、鲱鱼等。

     10月

     美食重点：10月白天越来越短，气温越来越低，蘑菇等真菌类食品是餐桌的必备菜肴。真菌类食品可以有很多种做法，其中一种很简单。将蘑菇洗干净，然后放入煎锅中炒，配以大蒜等佐料。不要忘了放盐，蘑菇需要盐才能拔出它的味道。

     推荐食品：还适合吃甜菜、芹菜、大头菜、苹果、螃蟹、牡蛎等。

     11月

     美食重点：11月的肉脂肪含量低，口味好，绝对是吃肉的好时机。值得推荐的一种做法是取一块嫩腰肉，涂上粗盐和黑胡，椒简单烘烤即可。做出来的肉鲜嫩，风味独特。

     推荐食品：当月可供选择的还包括芹菜、莴苣、南瓜、贻贝、螃蟹、苹果等。

     12月

     美食重点：在这个圣诞节的季节里，不妨试试烤火腿，配上熏肉和紫椰菜，颇具异域风味。

     推荐食品：牡蛎、腊肠等也是节日里的首选。

•     1、管理人员要在关键的时候，出现在关键的部位，抓住关键的问题，这就是管理的技巧。
      2、调整工资要达到稳定骨干的目的，就要掌握调整的时机和比例，使工资真正起到管理的杠杆作用。
      3、劳务管理的预见性和主动性来源于平时对劳务市场的资料的积累及分析。
      4、企业要寻求发展，必须有人才和钱财，而企业质量的巩固，则有赖于管理人员的素质提高。
      5、企业的培训应着眼于提高各级人员的素质，使每一个人的内在特征，自觉地体现在宾馆的服务原则之中。
      6、企业管理不能依赖于自觉性，关键靠制度管理，要有一套启发员工自觉性的规章制度，以法治馆。
      7、作为一个企业，一定要注重文化素质的培训，职工文化素质低下，将会阻止企业经营管理的深入。
      8、用钱刺激的积极性是不会长久的，全看在钱的份上来工作的人是不会讲职业道德的，要考虑如何培养员工的企业感，树立企业精神，增加企业的凝聚力。
      9、没有高素质的管理人员就没有高水平的服务质量。
      10、要根据不同层次、不同对象、不同内容、不同重点来开展培训工作。对员工，重点抓好酒店意识和业务基础的培训；对管理人员，则应重点培养其强烈的管理意识。
      11、培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的质量。
      12、维持酒店服务质量的关键在于培训，培训既是管理的基础，也是管理的方式之一。
      13、企业的质量是靠人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理者的关系。
      14、工作中的惰性来自浮夸的习气。
      15、管理人员在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。
      16、管理人员关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑深入的作风来抓，哪项工作就会获得良好效果。
      17、酒店的培训工作应从酒店的实际出发，根据企业的特点、经营管理的需要和长期发展的战略目标来制定培训方案，从制度化、系统化人手。
      18、没有一定数量的党员在企业经营中起先锋模范作用，是起不到监督保证作用的。企业需要一支思想过硬业务技能高的骨干队伍，如不抓紧在青年人中发展党员，将是党的工作失误。
      19、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。

•      （一）订适当的目标
       每一个成熟管理者都有有一个具体的目标，并且愿意为目标努力，这个目标不能订得太高而达不到，它必需适度的激励，同时成熟的管理者知道完成任何事情都要付出代价，不可能无中生有。成熟的管理者也明白资源是有限的，资金、人力、时间等各种资源一定得依照相关完成目标的先后次序分配好。
       （二）足够的自信
       一个成熟的管理者能接受决策，采取行动实行的责任，他不能故意将困难决策拖到最后才做，也不能请上司代做。从经验中得知，管理者往往不能等所有事情都清楚时再做决策，他通常得在资料情报不足的时候就做决定，所以管理者的经验和判断力也是很重要的。成熟管理者对自己做决策和实行能力必需有足够的信心，怕犯错的管理者拖延而迟迟不做决定，这会引起更严重的后果。一个成熟的管理者并不是一个完美主义者，他会在最佳方法和现实环境二者之间取得妥协，因为往往最佳方法是无法实行的。
      (三)适当的授权
      可被定义为委托权力和责任给他人，所有有关管理的书都有说管理者应授权给下属，但是许多管理者认为授权是很难做到的事情，人了是怕别人做的没有自己做的好，一个成熟的管理者就知道自己并不能做全部事情，所以能谦虚的接受别人帮助，同时适当的表达他对别人帮助的感谢。
     （四）激励与控制  
       一个成熟的管理者必需懂得如何激励和控制自己，有时候甚至要强迫自己去做困难。不愉快但必需去做的事，小孩子做事喜欢别人奖励，成人就必需学习在奖励较少的环境中完成工作，多数成人都是靠自我激励来完成工作，控制自己的脾气是对管理者的一种挑战，幼稚气常会造成无理性的行为而导致人际关系的破裂，一个容易发脾气的管理者，最先学习的应该是控制自己的脾气。
       （五）利用时间
       时间是有限的资源，一个成熟的管理者必需谨慎的分配时间于他所希望完成的计划中，往往在做某个号召时会牺牲完成另一件事的机会，最节省时间的办法就是不去做那些不需要完成的事，成熟的管理者能够区分紧急的事和重要的事，因为紧急有事不见得是重要的事，而重要的事又不见得会是紧争的事。
       一个管理者只应该做在他权力范围内的事棗计划、组织、指挥、控制和沟通意见，其他的活动可以授权给下属做，成熟的管理者有用不着浪费时间在假造借口，参加无意义的争论和详察细审下属的工作上，他很清楚自己和别人一样都只有24小时可有我以只做他真正想做也应该做的事。
       （六）建立并维持和他人友善的关系
        成熟的管理者和他人建立并维持良好的关系。这种关系建成立在人与人互相接的基础上，也许在私人方面彼此并不喜欢，但在工作上一定要相处和谐，并尊重他人的工作能力。处处为他人着想是建立良好人际关系的第一步。 成熟的管理者必需能了解，接受他人的意见的感觉，克服自己的偏见，同时适当的对他人表示出自己的感觉，成熟的管理者听取别人的感觉和意见，并试着去了解他不见得要同意别人，但一定要使别人，但一定要使别人知道了解除他们。
       （七）情绪的成熟
       成熟的管理者对应付挫折，失望，压力都有一套方法，每一个人都会不时碰到些麻烦事，如何处理这些麻烦事就看其情绪的成熟度而定了，成熟管理者的情绪很少受到外界环境影响而变动。
       （八）重视现在
       成熟的管理者重视在的问题和关系，虽然他要靠过去累积的经验做现在的指引，但他并不会毫无创造的模仿，当然他也不会对未来充满白日梦幻想或是无根据的恐惧，成熟的管理者知道他只能有交物利用现在，所以尽量利用每天增加自己的智慧。
       （九）自我发展和自我评价
       成熟的管理者能适当而且客观的对自我表现评价，他明白没有人是完美的，只有成熟的人勇敢的认错，了解自己的缺点，这种认识就是成长和改进的起点。成熟的一部分是原谅他人的错误，自我的责备和怀疑是自我发展的一大阻碍，一个成熟的定理者希望自己能够成长。就必须针对自己的缺点，配合自己的能力，设计一系列的改正计划。

•       现代企业如何激励员工成了管理者面临的一大难题，而薪酬作为一种最基本的激励工具，对调动员工的积极性起关键的作用。然而目前许多企业的人力资源管理者在设计企业内部的薪酬体系时，往往只注重员工的经济收入等物质报酬，而忽视了员工的心理报酬，最后导致企业虽然给了员工很高的工资待遇，但员工忠诚度、满意度仍然不高，严重的甚至跳槽。
    
        什么是员工的心理收入呢？从广义的角度讲，薪酬是由两种不同性质的内容构成的，包括经济报酬和非经济报酬。经济性报酬，是指企业付给员工的工资、奖金、各种津贴和福利等外在的报酬；而非经济报酬，主要包括工作保障、身份标志，给员工更富有挑战性的工作、晋升、对突出工作成绩的承认、培训机会，弹性工作时间和优越的办公条件等，是一种内在的报酬。员工的心理收入是指员工个人对企业及其工作本身在心理上的一种感受，属于非经济性的报酬的范围。员工通过自己的努力工作得到的非经济性的奖励就属于员工的心理收入，这种奖励又可分为职业性奖励和社会性奖励。职业性奖励又可以细分为：职业安全、自我发展、和谐工作环境和人际关系、晋升机会等等；而社会性奖励由地位象征、表扬肯定、荣誉、成就感等因素构成。 诚然，企业对员工的物质报酬在某种程度上、在一定的范围内对员工起到了很好的激励作用。人们为了维持生存和更好的物质生活，的确在为金钱而工作，但是他们更为生命的价值而工作。事实上，他们希望通过工作能发挥自己的最大潜能，使自己的能力得到充分展现和承认，从他们的每一次成功中体现自身的价值。他们渴望从工作中

        得到乐趣和享受，而不只是为了赚取更多的工资。
    
        无视这个事实的企业，把员工看成是“金钱的奴隶”，实际上是在贿赂其员工，将员工的忠诚度和奉献精神逐渐抹杀殆尽，企业将为此付出沉重的代价。纵观当今一些优秀企业，他们的工资水平也许并不是最高的，但却吸引留住了他们所需要的许多优秀的人才，原因是这些优秀企业除了给员工经济收入报酬外，还满足了员工在工作过程中感受到的尊重、友谊、关怀、个人价值及获得的学习机会、发展空间等。 相反，过多地看重物质激励因素而忽视了员工的心理因素的作用，不仅会达不到预期的效果，反而会带来如下一些负面的影响：
    
        1、企业为争取或留住某些优秀的人才不得不增加工资开支，导致企业的人工成本不断上升。工资是企业的很大一笔开支，尤其在一些服务性行业里所占比例更高，如果仅用工资这唯一的杠杆来解决员工的激励问题，必将会引起工资成本的大幅提高。同时，其实有很多的问题并非工资能解决的；
    
       2、公司与员工的关系只是雇佣与被雇佣、工作与报酬的关系，缺少感情联系的纽带和必要的信任基础，严重的导致企业与员工之间形成一种对立的局面，很难调动员工的工作积极性和责任感以及培育员工的主人翁地位；
    
       3、很难形成一个良好的工作氛围和正常的价值观体系。忽视了员工的心理报酬，导致企业中人性化和精神层面的东西没有了，大家只是看钱干活，多给钱多干活，少给钱少干活，不给钱不干活。 5、管理者的权力和威信下降，造成管理难度的增加；
    
      4、由于企业对人的关注很少，会造成员工对企业的忠诚度和满意度降低； 因此，对现代企业来说，关注员工的心理报酬因素并用这些因素去弥补薪酬机制中的缺陷和不足，是实现有效的薪酬管理不可缺少的环节。这样，企业减少了对过高的薪资水平的依赖，转而满足和推动员工，使员工更多地依靠内在激励，也使企业从仅靠金钱激励员工，加薪再加薪的循环中摆脱出来。尤其是对于高层次的人才和知识型的员工，内在的心理报酬很大程度上左右着工作满意度和员工的工作绩效。
    
        为增强员工的心理收入满足感，企业应着手从如下几方面考虑：
    
       1、增加精神奖励。提高物质奖励自然皆大欢喜，但对于因实力不济而力不从心的中小企业来说，精神奖励同样也能达到良好效果。记住，一句祝福的话语，一声亲切的问候，一次有力的握手都将使员工终生难忘，并甘愿为你效劳一辈子。当员工工作表现好时，不妨公开表扬一下；当员工过生日时，一封精美明信片，几句祝福问候语，一次简易生日ＰＡＲＴＹ，将会给员工极大的心灵震撼，唏嘘不止，达到无声胜有声的效果。与员工一道吃个晚餐或一起喝杯咖啡，花不了你几个钱与时间，其作用却是巨大的，给员工莫名的荣耀与冲动。对下属员工提出的建议，你微笑着洗耳恭听，一一记录在册，即使对员工的不成熟意见，也一路听下去，并耐心解答，员工好的建议与构想，张榜公布，奖金伺候。奖励一个人，激励上百人，所有员工的干劲调动起来了。安利公司为加强对员工的精神奖励，专门对营销人员设立了银章、金章、红宝石、明珠、蓝宝石、翡翠、钻石等奖章，颁发给营业主任及营业经理，通过颁发奖衔来肯定勤奋向上的人们的成就。雅芳公司每逢员工生日、新婚，都会送上一份小小的礼物，与员工一起分享快乐，还专门为生育第一个孩子的员工发放适当的贺金。
    
        2、注重员工兴趣的激发和培养。一般来说，员工工作兴趣的激发与培养依赖于以下一些因素： 岗位安排：岗位与人的相互匹配有利于员工提高工作兴趣。 目标设置：目标的具体性、挑战性和个人价值性影响人的工作兴趣、水平。目标设置应当遵循具体、难度适中、具有个人价值、可以被个人接受的原则。 激励机制：工作的过程既是实现组织和团体目标的过程，也是实现个人目标的过程，组织目标与员工目标应该成为命运的统一体。 工作设计：工作设计是否得当对激发员工工作兴趣有重要影响。工作丰富化和工作扩大化对提高工作兴趣具有一定的促进作用。 海尔在这方面的做法是：让员工在各自的领域真正处于主导地位，尊重人的价值，提高人的素质，发挥人的主观能动性——力求使每个员工的聪明才智都有用武之地，使他们各得其所，各尽所能，而且是处于自觉的状态中，充分发挥工作兴趣这一内在动机在人的心理和行为中的积极作用。
    
       3、改善企业内部员工的人际关系。据有关调查，有相当一部分员工的离职原因是因为公司内部员工的人际关系不和引起的。马斯洛的需要层次论说明，人的需要分为生理、安全、自尊、社交和自我实现。著名的霍桑实验也提示了人们也是关心友谊、尊重、温情、关怀这些社会性需要的，工人社交需要的满足，对激励他们的工作干劲也是很重要的，“满足了的工人是出活的”。人们从事工作不仅仅为了挣钱和获得看得见的成就，对于大多数员工来说，工作还满足了他们社会交往的需要。所以，毫不奇怪，友好的和支持性的同事会提高对工作的满意度。摩托罗拉非常重视员工改善人际关系的培训。此类培训主要是使员工对人际关系问题有一个比较全面的认识。这包括：员工与员工之间的感情、交往；员工自己本身的社会关系和心理状况；员工对单位、整个组织的认同感或疏离感；以及组织内单位，部门与部门之间的关系等。
    
       4、告诉员工发展方向。公司用不同的方式告诉员工发展方向，让员工看到自己的发展前景。④从某种角度讲，职业计划应着重于实现员工心理上的成功，而不一定需要晋升。个人和组织的职业不是独立、有差异的。如果一个人的职业计划不能在组织内实行，那么这个人迟早会离开这家企业。因此，企业应在职业计划方面帮助员工，从而使双方的需要都能得到满足。
    
        5、营造良好的工作环境。上海惠普有限公司把良好的工作环境看作是留住人才的关键。惠普的管理者认为，良好的办公环境一方面能提高员工的工作效率，另一方面能确保员工们的身心健康。惠普倡导“以人为本”的办公设计理念，对办公桌椅是否符合“人性”和“健康”原则进行严格检查，以期最大限度地满足员工们的要求。惠普还在每天上下午设立专门的休息时间，员工可以放松音乐来调节身心，或者利用健身房、按摩椅“释放自己”。惠普遵奉这样一个原则：“相信任何人都会追求完美，只要给予适合的环境，他们一定会能成功。”这就是著名的“惠普之道”。