沙朗(肋眼)牛排(rib eye)

沙朗牛排取自牛的肋脊(rib eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (medium) 到七分(medium well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。

菲力牛排

取自牛的腰脊(loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(tenderloin)，位于腹腔内为油层所包复，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (medium rare) 到七分熟(medium well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。

angus 纽约克牛排

angus是世界着名的肉牛品种，美福选用angus肉牛的前腰脊肉(strip loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(medium well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

牛小排

取自牛只的前胸肋骨(short rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。和牛牛排和牛牛排誉满国际，深受欧美人士喜爱，其最大特色就在于其饲养的环境与方法，使用优良水质以及啤酒渣餵养，并于肥育后期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花纹(marbling)分布丰富均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是非常高级的牛排种类之一。

小牛膝

小牛膝是较特别的料理材料，选用犊牛(veal)含有丰富胶质和筋的膝盖部分，法式或义式料理中，义式米兰白酒烩小牛膝（osso buco）都是能表现大厨手艺的巧手菜。